Research Article
BibTex RIS Cite

Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi*

Year 2017, Volume: 14 Issue: 1, 17 - 23, 02.04.2017

Abstract

Gıda temas yüzeyleri ve gıda işletmelerinde çalışan
personel, gıdaların en önemli kontaminasyon kaynaklarından birisidir. Yüzeylerin
ve personel ellerinin kirlilik düzeyi arttıkça kontaminasyon riski de artar. Bu
çalışma perakende sektöründe yer alan hipermarketlerde gıda temas yüzeylerinin
ve gıda reyonlarında çalışan personelin el hijyeni düzeylerinin belirlenmesi
amacıyla yapılmıştır. Çalışmada Türkiye’nin değişik şehirlerindeki
hipermarketlerin üretim, hazırlama, satış alanlarının (unlu mamuller, et, süt, su
ürünleri, meyve-sebze, tüketime hazır gıda bölümleri) gıda temas yüzeylerinden
toplam 279 örnek ve bu reyonlarda çalışan personelin ellerinden toplam 251
örnek alındı. El örneklerinde
Escherichia
coli
ve Staphylococcus aureus, gıda
temas yüzeylerinden alınan örneklerde ise toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB)
ve koliform bakterilerin sayıları araştırıldı. Örneklerin alınmasında svap
çubuklarından, alan belirlenmesinde ise 10cm
2’lik örnek kalıplardan
yararlanıldı. 251 adet el örneğinin 14’ünde (%5.5)
E. coli, 2’sinde (%0.8) S. aureus
 izole edildi. E. coli sayısı 1-130 kob/10cm2 aralığında bulunurken S. aureus pozitif iki örnekte etken
sayısı 2 ve 5kob/10cm
2 olarak belirlendi. Gıda temas yüzeylerinden
alınan örneklerin 132’sinde (%47) 1-6400 kob/10cm
2 aralığında TAMB
tespit edilirken, 40 örnekte (%14.3) 1-6500 kob/10cm
2 arasında
koliform grubu bakteri tespit edildi. Sonuçlar hipermarketlerin gıda hazırlama
ve satış bölümlerinde gıda hijyeni, iyi üretim uygulamaları ve HACCP sisteminin
takip edilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır. 

References

  • 1. Aksu H, Kaya İ. Gıda sanayinde personel hijyeni. Gıda Müh Derg 2000; 3(7):15-9.
  • 2. Anonim. Mikrobiyolojik Analiz Yöntemlerinde Yeni Yaklaşımlar. Birinci Baskı. İstanbul: Hemakim Tıbbi Ürünler Ticaret Ltd.Şti. , 1999; p.18.
  • 3. Aydın A, Aksu H, Özgen Arun Ö. Hygienic properties of food handlers and equipment in food production and sales units. Medycyna Wet 2007; 63 (9): 1067-70.
  • 4. Codeks Alimentarius Food Hygiene, Basic Texts. Fourth Edition, 2009, Rome, http//www.fao.org/docrep/012/a1552e/a1552e00.pdf . Erişim tarihi: 14.03.2016.
  • 5. Erol İ. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Birinci Baskı. Ankara: Pozitif Matbaacılık, 2007; p. 1-3.
  • 6. Fidan F, Ağaoğlu S. Ağrı bölgesinde bulunan lokantaların hijyenik durumu üzerine araştırmalar. YYU Vet Fak Derg 2004; 15(1-2): 107-14.
  • 7. Fuerst R. Sanitation in Food Handling. Fifteenth Edition. Philadelphia: W.B.Saunders Company, 1983; pp. 418-33.
  • 8. International Standarts Organisation (4832:2006). Microbiology of food and animal feding stuffs. Horizontal method fort the enumeration of coliforms, Colony-count technique. 2015 https:/tools.thermofisher. com/content/sfs/brochures/ISO %20 Food % 20 Safety %20 Brochure.pdf. Erişim tarihi: 14.03.2016.
  • 9. Kahraman T, Cetin O, Dumen E, Buyukunal SK. Incidence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes on equipment surfaces and personel hands in meat plants. Revue Med Vet 2010; 161(3): 108-13.
  • 10. Kusumaningrum HD, Riboldi G, Hazeleger WC, Beumer RR. Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces and cross-contamination to foods. Int J Food Microbiol 2003; 85(3): 227-36.
  • 21. Yılmaz F. Isı işlemi görmüş et ürünleri üretiminde kontaminasyon kaynakları ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi üzerine bir çalışma, Doktora tezi, İstanbul Üniversitesi. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul 1999; p. 92.

The Level of Hand Hygiene of Sales Staff and Microbiological Properties of Food Contact Surfaces in the Hypermarkets

Year 2017, Volume: 14 Issue: 1, 17 - 23, 02.04.2017

Abstract

Food
contact surfaces and personnel are the most important source of food
contamination. Contamination risk of food contact surfaces and personnel
increase in parallel with the level of pollution. The objective of this study
was to determine the hygiene level of food contact surfaces and personnel hand
hygiene level in food production area of hypermarkets. In this study, a total
of 279 surface samples and 251 hand samples were taken from the food preparing,
salary, production area (bakery, dairy, meat, aquatic food, fruit-vegetable
products, ready-to-eat meal) of
hypermarkets
in different cities of Turkey. Hand samples were evaluated for
Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The surface
samples were analyzed for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and coliform
bacteria. Surface swab technique was used for sampling and sterile templates were
used to sample each 10cm
2 surface area. E. coli was detected in 14 (5.5%) hand samples. Positive results
for
E. coli were between 1 to 130cfu/10cm2.
Two samples (0.8%) were positive for
S. aureus.
Positive samples were determined as 2 and 5 cfu/10cm
2 ranges. In
food contact surfaces, TAMB were detected in 132 (47%) samples between 1-6400
cfu/10cm
2. Total coliform bacteria were positive for 40 samples (14.3%)
between 1-6500 cfu/10cm
2. Microbial evaluation of food contact
surfaces and staff is one of the most important subjects for food hygiene, GMP
and HACCP systems in food preparing and sales department of hypermarkets.

References

  • 1. Aksu H, Kaya İ. Gıda sanayinde personel hijyeni. Gıda Müh Derg 2000; 3(7):15-9.
  • 2. Anonim. Mikrobiyolojik Analiz Yöntemlerinde Yeni Yaklaşımlar. Birinci Baskı. İstanbul: Hemakim Tıbbi Ürünler Ticaret Ltd.Şti. , 1999; p.18.
  • 3. Aydın A, Aksu H, Özgen Arun Ö. Hygienic properties of food handlers and equipment in food production and sales units. Medycyna Wet 2007; 63 (9): 1067-70.
  • 4. Codeks Alimentarius Food Hygiene, Basic Texts. Fourth Edition, 2009, Rome, http//www.fao.org/docrep/012/a1552e/a1552e00.pdf . Erişim tarihi: 14.03.2016.
  • 5. Erol İ. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Birinci Baskı. Ankara: Pozitif Matbaacılık, 2007; p. 1-3.
  • 6. Fidan F, Ağaoğlu S. Ağrı bölgesinde bulunan lokantaların hijyenik durumu üzerine araştırmalar. YYU Vet Fak Derg 2004; 15(1-2): 107-14.
  • 7. Fuerst R. Sanitation in Food Handling. Fifteenth Edition. Philadelphia: W.B.Saunders Company, 1983; pp. 418-33.
  • 8. International Standarts Organisation (4832:2006). Microbiology of food and animal feding stuffs. Horizontal method fort the enumeration of coliforms, Colony-count technique. 2015 https:/tools.thermofisher. com/content/sfs/brochures/ISO %20 Food % 20 Safety %20 Brochure.pdf. Erişim tarihi: 14.03.2016.
  • 9. Kahraman T, Cetin O, Dumen E, Buyukunal SK. Incidence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes on equipment surfaces and personel hands in meat plants. Revue Med Vet 2010; 161(3): 108-13.
  • 10. Kusumaningrum HD, Riboldi G, Hazeleger WC, Beumer RR. Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces and cross-contamination to foods. Int J Food Microbiol 2003; 85(3): 227-36.
  • 21. Yılmaz F. Isı işlemi görmüş et ürünleri üretiminde kontaminasyon kaynakları ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi üzerine bir çalışma, Doktora tezi, İstanbul Üniversitesi. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul 1999; p. 92.
There are 11 citations in total.

Details

Journal Section Articles
Authors

Filiz Yılmaz Aksu

Sema Sandıkçı Altunatmaz

Harun Uran

Dilek Dülger Altıner

Publication Date April 2, 2017
Submission Date March 28, 2017
Acceptance Date July 19, 2016
Published in Issue Year 2017 Volume: 14 Issue: 1

Cite

APA Yılmaz Aksu, F., Sandıkçı Altunatmaz, S., Uran, H., Dülger Altıner, D. (2017). Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi*. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 14(1), 17-23.
AMA Yılmaz Aksu F, Sandıkçı Altunatmaz S, Uran H, Dülger Altıner D. Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi*. Erciyes Üniv Vet Fak Derg. April 2017;14(1):17-23.
Chicago Yılmaz Aksu, Filiz, Sema Sandıkçı Altunatmaz, Harun Uran, and Dilek Dülger Altıner. “Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri Ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi*”. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 14, no. 1 (April 2017): 17-23.
EndNote Yılmaz Aksu F, Sandıkçı Altunatmaz S, Uran H, Dülger Altıner D (April 1, 2017) Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi*. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 14 1 17–23.
IEEE F. Yılmaz Aksu, S. Sandıkçı Altunatmaz, H. Uran, and D. Dülger Altıner, “Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi*”, Erciyes Üniv Vet Fak Derg, vol. 14, no. 1, pp. 17–23, 2017.
ISNAD Yılmaz Aksu, Filiz et al. “Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri Ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi*”. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 14/1 (April 2017), 17-23.
JAMA Yılmaz Aksu F, Sandıkçı Altunatmaz S, Uran H, Dülger Altıner D. Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi*. Erciyes Üniv Vet Fak Derg. 2017;14:17–23.
MLA Yılmaz Aksu, Filiz et al. “Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri Ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi*”. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol. 14, no. 1, 2017, pp. 17-23.
Vancouver Yılmaz Aksu F, Sandıkçı Altunatmaz S, Uran H, Dülger Altıner D. Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi*. Erciyes Üniv Vet Fak Derg. 2017;14(1):17-23.