Cinnamon in Mardin Culinary Culture

Year 2022, , 307 - 322, 31.10.2022

Gülçin Özbay , Merve Uçkan Çakır

https://doi.org/10.32958/gastoria.1073313

Abstract

Today, the number of consumers who desire to experience authentic cuisines is increasing day by day. The effect of this search for taste on travel intention and local cuisine cultures positively affect the regional branding process. As a result of the increasing touristic demand in the region, the necessity of protecting the local values in the culinary culture has emerged. The diversity in the way societies eat is an important factor in the unification of the members of the society and the differentiation of societies from each other. Therefore, it is important to protect the cultural values of the country's cuisine in order to protect the food identity. The history of spices, which is as old as the history of humanity, has a very important place in the Turkish cuisine culture, which is examined in this context. Spices are important gastronomic values that should be examined sociologically and historically in the context of traditional production processes and culinary culture, due to their effect on local food identity. The intense and varied use of spices is very effective in the emergence of flavor patterns unique to Turkish cuisine. In this research, Mardin culinary culture, which has a very rich ethnicity and spice used in Turkish culinary culture, was chosen as the sample of the research. The document analysis technique, one of the qualitative research methods, was used in the study in which the use of cinnamon in the dishes in the Mardin culinary culture was investigated. In this context, culture-specific food recipes were examined. In this context, it has been seen that cinnamon is used in 16 food types in Mardin culinary culture.

Keywords

Mardin Cuisine, Cinnamon Dishes, Spice History, Cinnamon History, Local Food

Mardin Mutfak Kültüründe Tarçın

Abstract

Günümüzde otantik mutfakları deneyimleme arzusuna sahip tüketicilerin sayısı her geçen gün artmaktadır. Bu lezzet arayışının seyahat niyetine olan etkisi ve yerel mutfak kültürleri, bölgesel markalaşma sürecini olumlu yönde etkilemektedir. Bölgede artan turistik talep sonucunda mutfak kültüründeki yerel değerlerin koruma altına alınması gerekliliği ortaya çıkmıştır. Toplumların yeme biçimindeki çeşitlilik, toplum üyelerinin birleşmesinde ve toplumların birbirlerinden farklılaşmasında etkili olan önemli bir faktördür. Dolayısıyla yemek kimliğini koruma altına almak için ülke mutfağına özgü kültürel değerlerin korunması önem arz etmektedir. İnsanlık tarihi kadar eski olan baharat tarihi bu bağlamda incelendiği Türk mutfak kültürü içerisinde oldukça önemli bir yere sahiptir. Baharatlar yerel yemek kimliğine olan etkisi nedeniyle, geleneksel üretim süreçleri ve mutfak kültürü bağlamında sosyolojik ve tarihsel açıdan incelenmesi gereken önemli gastronomi değerlerindendir. Baharatların yoğun ve çeşitli kullanımı Türk mutfağına özgü lezzet desenlerinin ortaya çıkmasında oldukça etkilidir. Bu araştırmada Türk mutfak kültürü içerisinde oldukça zengin bir etnisiteye ve baharat kullanımına sahip olan Mardin mutfak kültürü araştırmanın örneklemi olarak seçilmiştir. Mardin mutfak kültüründe yer alan yemeklerde tarçın kullanımının araştırıldığı çalışmada, nitel araştırma yöntemlerinden doküman analizi tekniği kullanılmıştır. Bu kapsamda, kültüre özgü yemek reçeteleri incelenmiştir. Bu kapsamda Mardin mutfak kültüründe 16 adet yemek türünde tarçın kullanıldığı görülmüştür.

Keywords

Mardin Mutfağı, Tarçınlı Yemekler, Baharat Tarihi, Tarçın Tarihi, Yöresel Yemekler

References

• Akalın, Ş. H., Toparlı, R., Gözaydın, N., Zülfikar, H., Argunşah, M., Demir, N., Aksu, B. T. & Gültekin, B. (2011). Türkçe Sözlük. 10. Basım. Ankara: TDK.
• Aksoy, G. (2021). Müslüman Mahallesinde Çiğ Köfte Satmak!. https://www.academia.edu/49520460/Müslüman_Mahallesinde_Çiğ_Köfte_Satmak (Erişim Tarihi: 15.01.2022).
• Aksoy, M. (2014). Gastronomi ve Yemek Tarihi Ders Notları, Ankara, Gazi Üniversitesi.
• Alcock, J. P. (2006). Food in the Ancient World. Greenwood Publishing Group.
• Anonim. (2022). Mardin Usülü Büryan Pilavı. https://www.showtv.com.tr/yemek-tarifleri/pilav-makarna/459678-mardin-usulu-buryan-pilavi (Erişim Tarihi: 16.01.2022).
• Aracı, Ü. Erdoğan, “Türk Mutfağı”, Gastronomi ve Turizm (Kavramlar- Uygulamalar-Uluslararası Mutfaklar-Reçeteler), Ed. H. Kurgun, D. B. Özşeker, Detay Yayıncılık, Ankara 2016, ss. 121-136
• Atkinson, P. A. & Coffey, A. (1997). Analysing Documentary Realities. (Eds.) Silverman, D. Qualitative research: Theory, method and practice, London: Sage.
• Aydın, Ö. (2011). Tarçın, Kimyon ve Sumak Adlı Baharat Türlerinden Elde Edilen Su, Etanol-Su, Metanol ve Kloroform Ekstraktlarının In Vitro Antioksidant Özelliklerinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
• Baysal, A. (2016). Genel Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Basım ve Yayın San.Tic.Ltd.Şti.
• Bekin, D. (2010). Tarihin Işığında Mardin. Korza Yayıncılık Basım San. ve Tic. Ltd. Şti. Ankara: Ekim, 2. Baskı.
• Belton, H. (2015). A History of the World in Five Menus. Author House.
• Bowen, G. A. (2009). Document Analysis as a Qualitative Research Method. Qualitative Research Journal, 9(2), 27-40.
• Bozkurt, İ., Yıldırım, E., & Dağ, T. (2019). Mardin ilinin gastronomi turizmi potansiyelinin değerlendirilmesi: SWOT analizi örneği. 20. Ulusal- 4. Uluslararası Turizm Kongresi. Anadolu Üniversitesi Basımevi, Eskişehir.
• Bucak, T., & Aracı, Ü. E. (2013). Türkiye’de gastronomi turizmi üzerine genel bir değerlendirme. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 16(30), 203-216.
• Bülbül, E. (2009). Doğadan Bize. Inkılap Kitapevi. İstanbul.
• Bulut, S. H. (2021). Gastronomi Evreninde Codex Seraphinianus: Semiyotik Bir İnceleme. İnönü Üniversitesi Kültür ve Sanat Dergisi, 7(1), 182-193.
• Çambel, H. & Braidwood, R. J. (1980). Prehistoric Research in Southeastern Anatolia. Edebiyat Fakültesi Basımevi.
• Can, Ü. & Gül, H. (2021). İç Anadolu Bölgesi (Kültürel Miras Anadolu'nun Yöresel Mutfakları). Ed. Sezgin, E. K. Nobel Akademik Yayıncılık, ss. 131-153.
• Charsley, S. R. (1992). Wedding Cakes and Cultural History. Taylor & Francis.
• Czarra, F. (2009). Spices: A Global History. The Edible Series. Reaktion Books.
• Dalby, A. (2000). Dangerous Tastes: The Story of Spices (No. 1). University of California Press.
• Dalby, A. (2003). Food In The Ancient World From A To Z. Psychology Press.
• Derik Dernek. (2022). Mardin Yemekleri. http://www.derikdernek.com/mardin-yemekleri/ (Erişim Tarihi: 14.01.2022).
• Detienne M. (1994). The Gardens of Adonis Spices in Greek Mythology. Princeton University Press.
• Dhuley, J. N., Safdar, M., Khan, M. M. A., Khattak, K. N., & Anderson, R. A. (1999). Anti-oxidant Effects of Cinnamon (Cinnamomum verum) Bark and Greater Cardamom (Amomum subulatum) Seeds in Rats Fed High Fat Diet. Indian Journal of Experimental Biology, 37(3), 238–42.
• Emons, H. H., & Walter, H. H. (1984). Mit dem Salz durch die Jahrtausende: Geschichte des weißen Goldes von der Urzeit bis zur Gegenwart. Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie.
• European Spice Association (ESA). (2022). Esa Definitions of Culinary Herbs and Spices. https://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa (Erişim Tarihi: 22.01.2022).
• Flückiger, F. A. & Hanbury, D. (1874). Pharmacographia: A History of the Principal Drugs of Vegetable Origin, Met With in Great Britain and British India. Macmillan Publishing.
• Freedman, P. (2007). Food: the History of Taste (Vol. 21). University of California Press.
• Gerard, J. (2015). The Herbal or General History of Plants: The Complete 1633 Edition as Revised and Enlarged By Thomas Johnson. Courier Dover Publications.
• Güldemir, O. & Işık, N. (2012). Tatlara Tat Katan Kabuk: Tarçın ve Osmanlı Mutfağındaki Yeri. 1. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu (Osmanlı Mutfak Kültürü), Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Yayınları, 311-334.
• Gümüş, A. (2013). Mardin Mutfağı Kültürel Zenginlikle Yoğrulan Tatlar. Gastronomi, 152- 156.
• Günal,V. (2006). Mardin İlinde Kültürel Çekicilikler ve Turizm Amaçlı Kullanım Olanakları. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstüsü Ankara.
• Güneydoğu Anadolu Rehberi. (2007). Güneydoğu Anadolu Rehberi (Mardin). GAP Kültür Yayınları. yayin.gap.gov.tr/tum- yayinlar.html . (Erişim: 22.01.2022).
• Gürbüz, S. & Şahin, F. (2016). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri Felsefe, Yöntem, Analiz. 3. Basım. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Gürsoy, D. (2001). Yöresel Mutfağımız. Oğlak Yayıncılık.
• Gürsoy, D. (2012). Baharat ve güç. Oğlak Yayıncılık.
• Gürsoy, O. & Özçelikay, G. (2005). Tarçın'ın Tarih Boyunca ve Günümüzdeki Kullanımı (Use Of Cinnamon Throughout The History and Present). Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi Otam, 18(18), 171-183.
• İflazoğlu, N. & Yaman, M. (2020). Yöresel Mutfakların Gastronomi Turizminde Yer Alma Durumu: Mardin Yerel Restoran Menülerinin İncelenmesi. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 8(3), 1943-1957.
• İris, M. (2011). Süryani Mutfak Kültürü ve Yemekleri. GDK Yayınları.
• Işık, G., & Güneş, M. (2015). Çok Kültürlülüğün Mirasını Geleceğe Taşımak: Mardin Örneği. TÜCAUM VIII. Coğrafya Sempozyumu, 449-462.
• İzer, M. (1988). Baharatın İzleri. Redhouse Yayınevi.
• Kendir, G. & Güvenç, A. (2010). Etnobotanik ve Türkiye’de Yapılmış Etnobotanik Çalışmalara Genel Bir Bakış. Hacettepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Dergisi, 30 (1), 49-80.
• Koç, P. & Uçkan Çakır, M. (2021). Balık Kültürü, Gastronomi Ve Turizm (Denizden Gastronomiye). Ed. Ceylan, Z. & Doğu Baykurt. Detay Yayıncılık, İstanbul.
• Küçük, Ö. G. (2008). Mardin ve Çevresinde Süryaniler. Çukurova Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Felsefe ve Din Bilimleri Anabilim Dali. Yüksek Lisans Tezi. Adana.
• Labuschagne, A. (2003). Qualitative Research: Airy Fairy or Fundamental? The Qualitative Report, 8(1).
• Laudan, R. (2015). Cuisine and Empire: Cooking in World History (Vol. 43). University of California Press.
• Mardin Valiliği. (2022). Mardin Mutfağı. http://www.mardin.gov.tr/yeni-mardin-mutfagi (Erişim Tarihi: 01.01.2022).
• Mehdawy, M. & Hussein, A. (2010). The Pharaoh’s Kitchen: Recipes From Ancient Egypt’s Enduring Food Traditions. American University in Cairo Press.
• Montanari, M. (2006). Food is Culture. Columbia University Press.
• Muhammed b. el-Kerim, Kitâbü’t-tabih: Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler. (2009). (çev.) Pişkin, N. İstanbul: Kitap Yayınevi. Aktaran Kavak, M. (2018). Ortaçağda Misk. Vakanüvis-Uluslararası Tarih Araştırmaları Dergisi, 3(Spec. issue), 188-229.
• Nabavi, S. F., Di Lorenzo, A., Izadi, M., Sobarzo-Sánchez, E., Daglia, M., & Nabavi, S. M. (2015). Antibacterial effects of cinnamon: From farm to food, cosmetic and pharmaceutical industries. Nutrients, 7(9), 7729-7748.
• Nişikli, N. (2019). Yerli Turistlerin Geleneksel Tıp Uygulamalarına Yönelik Algıları: Edirne Sultan II. Bayezid Darüşşifası. Yüksek Lisans Tezi, Kırklareli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Ocak, E., Ceylan, Z., Okat, Ç. Koç, P., Toursdağ, G. B. & Uçkan Çakır, M. (2021). Yerel Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği Kapsamında Van Gastronomi Rotası Önerisi Journal of Tourism and Gastronomy Studies 9(4). 2655-2669 DOI: 10.21325/jotags.2021.913
• Okat, Ç., Özer, S., & Çakır, M. U. (2021). Koronavirüs Günlerinde X ve Y Kuşaklarının Gıda Tüketimlerinin İncelenmesi. Co-Editors.
• Önay, D., Bayrak, E.& Akman, M. (2007). Silifke Yöresi Mutfağındaki Geleneksel Ürünlerin Özellikleri ve Beslenmedeki Fonksiyonel Önemi, ICANAS 38. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15. Eylül, Ankara, Türkiye.
• Ozan, V. (2019). Kokular Kitabı IV. Lezzetler. Everest Yayınları.
• Özbek, H., Cengiz, N., Him, A., Uğraş, S., Özgökçe, F., & Erdoğan, E. (2016). Yüksek Kolesterollü Diyetle Beslenen Sıçanlarda Thymus fallax F. (kekik) Yapraklarının Kan Kolesterol Seviyesi Üzerine Etkisi. Van Tıp Dergisi, 13(3), 71–77.
• Peter, K. V., & Shylaja, M. R. (2012). Introduction to Herbs and Spices: Definitions, Trade and Applications. In (Eds.) Peter, K. V., & Shylaja, M. R. Handbook of herbs and spices (pp. 1-24). Woodhead Publishing.
• Peter, K.V. (2001). Handbook of Herbs and Spices Volume 1. CRC Press.
• Raghavan, S. (2007). Handbook of Spices, Seasonings and Flovorings. CRC Press Technomic Publishing.
• Ravindran, P. N., Nirmal-Babu, K. & Shylaja, M. (2003). Cinnamon And Cassia: The Genus Cinnamomum. CRC Press.
• Ravindran, P.D. (2016). The Encyclopedia of Herbs and Spices. CAB İnternational.
• Rawlinson, G., Rawlinson, H. C. & Wilkinson, J. G. (Eds.). (1859). The History Of Herodotus: A New English Version (Vol. 1). D. Appleton.
• Rosengarten, F. (1969). The Book Of Spices (First Edition). Livingston Publishing.
• Saban, A. & Ersoy, A. (2019). Eğitimde Nitel Araştırma Desenleri. Ankara: Anı Yayıncılık.
• Sabbağ, Ç. (2015). Mardin Yeme İçme Kültürü. Fırat’tan Volga’ya, 289.
• Şahin Ören, T., Arman, A. & Erdem, Ö. (2021). Anadolu Mutfak Kültüründe Gastronomik Kimlik Unsuru Olarak Bulgur ve Bulgur Yemekleri, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(3): 1961-1981.
• Sayce, A.H. (2018). Babylonians and Assyrians: Life and Customs. Cambridge University Press.
• Sharangi A. B. (2018). Indian Spices: The Legacy, Production And Processing Of India’s Treasured Export. Springer International Publishing.
• Svoboda, R. & Lade, A. (1995). Tao and Dharma: Chinese Medicine and Ayurveda. Lotus Press.
• Tez, Z. (2012). Lezzetin Tarihi: Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler. Hayy Kitap.
• Toprak, L. (2015). Mardin ve Yemek Kültürü. Editor: Nihat Erdoğan, Artuklu Yayınları, Mardin.
• Toprak, L., Çelikel Güngör, A. & Gürbüz, S. (2018). Mardin Geleneksel Yemekleri ve Bu Yemeklerde Kullanılan Gıda Maddeleri. Zeugma I. Uluslararası Multı̇dı̇sı̇plı̇ner Çalışmalar Kongresı̇ Kongre Tam Metin Kitabı.
• Türk Dil Kurumu (2022). https://sozluk.gov.tr (Erişim Tarihi: 12.01.2022).
• Türk Patent. (2022). Mardin Coğrafi İşaretli Ürünler. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=47 (Erişim Tarihi: 01.01.2022).
• Uçkan Çakır, M., Koç, P. & Okat, Ç. (2022). Güney Kore Sinemasında Politik Bir Silah: Yemek (Geçmişten Günümüze Gastronominin Izleri Araştırmaya Dayalı Kanıtlar). Ed. Çulha, O. Eğitim Yayınevi, Konya, 197-220.
• Yeats, J. (1870). The Natural History of Commerce: With a Copious List of Commercial Terms and Their Synonymes in Several Languages. Cassell, Petter, and Galpin.
• Yıkmış, S., Sağlam, K., & Yetim, A. (2017). The Examination of Spices Used in the Ottoman Palace. Journal of Human Sciences. 14(1):1000.
• Yılmaz, G.& Akman, S. (2018). Sürdürülebilir Gastronomi Çerçevesinde Edremit Körfezi Yöresel Mutfakları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 6(4), 852-872.
• Yöresel Lezzetler. (2022). Hasu (İç Pilav) Tarifi. https://yoresel.lezzetler.com/ic-pilavi-hasu-mardin-vt88590 (Erişim Tarihi: 14.01.2022).
• Zubaida, A. (2003). Ortadoğu Mutfak Kültürleri. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.