Tüketicilerin Deniz Ürünleri Tercihleri ile Restoran Menülerinin Karşılaştırılması: Bandırma Örneği

Year 2021, , 252 - 276, 16.08.2021

Enes Gündoğdu , Lütfi Buyruk

https://doi.org/10.32958/gastoria.929510

Cited By: 3

Abstract

Özet Restoran işletmelerinin menülerinde yer alan yiyecek-içeceklerle hizmet sundukları müşterilerinin beklentilerinin uyumlu olması, işletmelerin kârlılığı ve sürekliliği açısından bir gerekliliktir. Bu araştırmanın temel amacı, deniz ürünleri sunan restoranların tüketici tercihlerini ne ölçüde karşıladığını belirlemektir. Yerli literatürde araştırma konusuyla ilgili bir çalışmaya rastlanmadığından, bu çalışmanın literatüre katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Ayrıca araştırma sonucu elde edilen bulguların, deniz ürünleri restoranları yöneticilerine, tüketici istek ve beklentilerini karşılamaları konusunda fayda sağlayacağı da düşünülmektedir. Araştırma evreni olarak, yaklaşık 150.000 nüfuslu, Marmara Denizi’nin güney kıyısında yer alan, deniz ürünleri üretiminin ve tüketiminin yoğun olarak yapıldığı Bandırma şehri seçilmiştir. Nitel araştırma tekniklerinden yarı yapılandırılmış görüşme yöntemi kullanılan ve keşifsel ve betimsel tarzda desenlenen çalışma; deniz ürünleri sunan restoranlarda, deniz ürünleri tüketen yirmi beş katılımcıyla yürütülmüştür. Araştırmanın örneklemi belirlenirken amaçlı örneklem yöntemlerinden ölçüt örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Araştırmaya dahil olmayı kabul eden katılımcılarla yapılan görüşmelerde, araştırmacılar tarafından hazırlanan yarı-yapılandırılmış görüşme formu kullanılmış, toplanan veriler nitel veri analiz tekniklerinden içerik analizi tekniğiyle kodlanmış, temalar oluşturulmuş ve çözümlenmiştir. Araştırma sonucunda, katılımcıların en çok tükettiği balık türlerinin hamsi ve palamut; balık dışında en çok tükettikleri deniz ürünü türlerinin karides ve kalamar olduğu belirlenmiştir. En çok tercih edilen pişirme yöntemlerinin ise tava ve ızgara olduğu tespit edilmiştir. Yine, araştırma evrenindeki 9 adet restoranın menüleriyle tüketici beklentileri karşılaştırıldığında, bazı deniz ürünleri için birbirleriyle örtüşmediği bulgusuna ulaşılmıştır. Deniz ürünleri restoranlarının tüketicilerin kalite beklentilerini büyük ölçüde karşıladıkları, araştırma sonucu elde edilen diğer bir bulgudur.

Keywords

Deniz ürünleri restoranları, Tüketici tercihleri, Menü, Bandırma Şehri

Comparison of Consumers' Preferences of Sea Food And Restaurant Menus: The Case of Bandırma

Abstract

It is a necessity in terms of profitability and continuity that the food and beverages in the restaurant menus are compatible with the expectations of the customers they serve. The main purpose of this research is to determine the extent to which restaurants serving seafood meet consumer preferences. The city of Bandırma, located on the southern shore of the Marmara Sea with a population of approximately 150,000, where seafood production and consumption is concentrated, was chosen as the research universe. The study using semi-structured interview method, one of the qualitative research techniques, and patterned in an exploratory and descriptive manner, was conducted with twenty-five participants who consume seafood in restaurants serving seafood. As a result of the research, it was determined that the fish species consumed the most by the participants were anchovy and bonito, and other than fish, the most consumed seafood species were shrimp and squid. It has been determined that the most preferred cooking methods are pan and grill. Again, when the menus of 9 restaurants in the research universe were compared with the consumer expectations, it was found that some seafood
products did not match each other. Another finding obtained from the research is that seafood restaurants substantially meet the quality expectations of consumers.

Keywords

Seafood restaurants, Consumer preferences, Menu, Bandırma City

References

• Akbay, C., Meral, Y., Yılmaz, H. İ. ve Gözek, S. (2013). “Türkiye’ de ailelerin su ürünleri tüketiminin ekonomik analizi”. 16(3):1–7.
• Akkor, Y. E., ve Çakmakçı, Z. P. (2012). Osmanlı deniz mutfağı. İstanbul: Alfa Yayıncılık.
• Aksu, M., Korkmaz, H., ve Sünnetçioğlu, S. (2015). “Yiyecek ve içecek işletmelerindeki hizmet kalitesinin müşteri memnuniyeti üzerinde etkisi: Bozcaada’da Dinerserv modeliyle bir araştırma”. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 19:1–18.
• Alan, Y., ve Yun, S. 2004. “Customer satisfaction measurement practice in Taiwan hotels”. International Journal of Hospitality Management 32(4):397–408.
• Altunay, E., Oral, G., ve Yalçınkaya, M. (2014). “Eğitim kurumlarında mobbing uygulamalarına ilişkin nitel bir araştırma”. Sakarya University Journal of Education 4(1):62-74.
• Arslan, M., ve İzci, L. (2016). “Antalya ili su ürünleri tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi”. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi 12(1):75–85.
• Aydın, M., ve Karadurmuş, U. (2013). “Trabzon ve Giresun bölgelerindeki su ürünleri tüketim alışkanlıkları”. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 3:57–71.
• Balık, İ., Yardımcı, C., ve Turhan, O. (2013). “Ordu ili Fatsa ve Aybastı ilçelerinde balık tüketim alışkanlıklarının karşılaştırmalı olarak incelenmesi”. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi 3(2):18–28.
• Baltacı, A. (2018). “Nitel araştırmalarda örnekleme yöntemleri ve örnek hacmi sorunsalı üzerine kavramsal bir inceleme”. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 7(1):231–74.
• Baltacı, A. (2019). “Nitel araştırma süreci: Nitel bir araştırma nasıl yapılır?” Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 5(2):426–38.
• Barber, N., Goodman, R. J., ve Goh, B. K. (2011). “Restaurant consumers repeat patronage: A service quality concern”. International Journal of Hospitality Management 30(2):329–36.
• Bashimov, G. (2017). “Niğde ilinde balık eti tüketim alışkanlığının belirlenmesi”. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi 4(2):196–204.
• Baydede, S. (2018). “Kocaeli ilinin balık tüketimi ve tüketici kararlarını etkileyen faktörlerin araştırılması”. Yüksek Lisans Tezi, Sinop Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Bayraktar, S., Ergün, S., ve Ayvaz, Z. (2019). “Ankara ve Çanakkale’ de su ürünleri tüketim tercihleri ve alışkanlıklarının karşılaştırılması”. Acta Aquatica Turcica 15(2):213–26.
• Bilgin, Y. (2017). “Restoran işletmelerinde hizmet kalitesi, müşteri memnuniyeti ve müşteri sadakatinin ağızdan ağıza pazarlamaya etkisi”. İşletme Araştırmaları Dergisi 9(4):33–62.
• Bolat, Y., ve Cevher, H. (2018). “Konya ili su ürünleri tüketim alışkanlıkları üzerine bir anket çalışması”. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi 14:241–52.
• BSGM. (2020). Su ürünleri istatistikleri, Ankara. https://www.tarimorman.gov.tr/ BSGM/Belgeler/Icerikler/ Erişim Tarihi:12.03.2021.
• Bucak, T., ve Turan, Ö. (2016). “Restoranlarda hizmet kalitesinin misafir Memnuniyetine Etkisi: Çanakkale Merkezinde Bir Araştırma”. The Journal of Academic Social Science Studies 289–92.
• Bucak, T., ve Taşpınar, O. (2014). “Türk mutfağında deniz kültürünün yeri ve önemi”. International Journal of Human Science 11:552–58.
• Büyüköztürk, Ş. (2012). “Örnekleme yöntemleri”. Ss. 10–12 içinde Bilimsel Araştırma Yöntemleri.
• Çadır, F., ve Duman, M. (2013). “Keban baraj gölü ova bölgesi halkının balık tüketim alışkanlıklarının araştırılması”. Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 25(1):61–70.
• Canoğlu, M., ve Ballı, E. (2017). “Tüketicilerin kebap restoranı tercihlerini etkileyen faktörler Adana örneği”. Organizasyon ve Yönetim Bilimleri Dergisi 1:32–42.
• Cardoso, C., Lourenço, H., Costa, S., Gonçalves, S., Nunes, M.L. (2013). " Survey into the seafood consumption preferences and patterns". Appetite 64:20-31.
• Claret, A., Guerrero L., Aguirre E., Rincón L., Hernández M.D., Martínez I., Peleteiro J.B., Grau B., Rodríguez, C. (2012). " Consumer preferences for sea fish using conjoint analysis: Exploratory study of the importance of country of origin, obtaining method, storage conditions and purchasing price". Food Quality and Preference 26: 259-266.
• Chow, I. H., Lau, V. P., Lo, T. W., Sha, Z., ve Yun, H. (2007). “Service quality in restaurant operations in China: Decision and experiential oriented perspectives”. International Journal of Hospitality Management 26(3):698–710.
• Çaylak, B. (2013). “İzmir ili su ürünleri tüketimi ve tüketici tercihleri üzerine bir araştırma”. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Çelik, H., Başer Baykal, N., ve Kılıç Memur, H. N. (2020). “Nitel veri analizi ve temel ilkeleri”. Eğitimde Nitel Araştırmalar Dergisi 8(1):379–405.
• Çiçek, E., Akgün, H., ve İlhan, S. (2014). “Elazıg ili balık eti tüketim alışkanlığı ve tercihinin belirlenmesi”. Aquaculture Studies (Eski Yunus Araştırma Bülteni), 1:1–11.
• Civelek, O. (2009). “Tokat ili Almus ilçesinde ailelerin balık tüketim durumu”. GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi 26(2):35–43.
• Dağtekin, M., ve Ak, O. (2007). “Doğu Karadeniz bölgesinde su ürünleri tüketimi, ihracat ve ithalat potansiyeli”. Sumae Yunus Araştırma Bülteni 12–13.
• Ercan, O., ve Şahin, A. (2016). “Kahramanmaraş kent merkezinde balık eti tüketim analizi”. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 19(2):51–65.
• Erdal, G., ve Esengün, K. (2008). “Tokat ilinde balık tüketimini etkileyen faktörlerin Logit model ile analizi”. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi 25(3):203–9.
• Erdoğan Sağlam, N., ve Samsun, S. (2018). “Yozgat ili su ürünleri tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi”. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi 14(1):9–16.
• Ertürk, M. (2018). “Müşterilerin yiyecek içecek işletmeleri tercihlerinde etkili olan kriterler”. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi 1:92–102.
• FAO. (2019). Food and Agriculture Organization of the United Nations. www.fao.org, Erişim Tarihi: 22.12.2020.
• Gül Yavuz, G., Yasan Ataseven, Z., Gül, U., ve Gülaç, Z. N. (2015). “Su ürünleri tüketiminde tüketici tercihlerini etkileyen faktörler: Ankara ili örnegi”. Yunus Araştırma Bülteni 1:73–82.
• Hecer, C. (2013). “Türkiye’ de balıkçılık sektörüne ve türk halkının su ürünleri tüketim alışkanlıklarına genel bir bakış”. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 31(2):45–49.
• Hemmington, N., ve King, C. (2000). “Key dimensions of outsourcing hotel food and beverage management”. International Journal of Contemporary Hospitality Management. 12(4):256–61.
• Kang, H. S., Kim, J. U., ve Jang, Y. S. (2019). " A study of the seafood dining consumer behavior by demographic characteristics". The Korean Society of Fisheries Business Administration. 50(1): 39-54.
• Karakaş, A., Bilgin, Y., ve Kıngır, S. (2017, Mayıs). “Restoran işletmelerinde müşteri memnuniyetinin müşteri sadakatine etkisi: Amasra’da faaliyet gösteren balık restoranları üzerine bir araştırma”. 4th International Congress of Tourism & Management Researches, 12-14 May 2017 608–14.
• Karakaya, E., ve Kırıcı, M. (2016). “Bingöl ili kent merkezinde balık eti tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi”. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi 6(1):74–85.
• Karakaya, E., Sökmen, T. Ö., ve Kırıcı, M. (2020). “Erzincan ili balık tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi”. Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi 6:22–26.
• Kim, W. G., Ng, C. Y., ve Kim, Y. (2009). “Influence of institutional DINESERV on customer satisfaction, return intention, and word of mouth”. International Journal of Hospitality Management 1:10–17.
• Kormann da Silva, M., Rocha, G.F., Mortimer, F. (2015). " Gastronomic use of fish in restaurants of the South of Brazil Amaral". Journal of Culinary Science and Technology 13(2):159-174.
• Landis, J. R., ve Koch, G. (1977). “The measurement of observer agreement for categorical data”. Biometrics 33:159–74.
• Nalinci, S. (2013). “Amasya ili merkez ilçedeki hanehalkının et tüketim alışkanlıkları ve et tüketimini etkileyen faktörler”. Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpasa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Nwokorie, E.C., ve Kwusi, N.R. (2020). "Sensory assessment of fish types prepared by moist cooking methods for sale in restaurants in Ilaro, Nigeria". FEPİ-JOPAS 2(1):1-10.
• Odabaşı, Y. (2016). “Su ürünleri tüketim alışkanlıkları üzerine bir araştırma: Diyarbakır ili örneği”. Yüksek Lisans Tezi.
• Olgunoglu, İ. A., Bayhan, Y. K., Olgunoglu, M. P., Artar, E., ve Ukav, İ. (2014). “Adıyaman ilinde balık eti tüketim alışkanlıklarının elirlenmesi”. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 9:21–25.
• Oliver, R. L. (2003). “Satisfaction: A behavioral perspective on the consumer”. Aktaran: Duman T., “ Richard Oliver’s Perspectives on Consumer Satisfaction and Consumer Value: A Theoretical Cross Examination”, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 5:45–56.
• Orhan, H., ve Yüksel, O. (2010). “Burdur ili su ürünleri tüketimi anket uygulaması”. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 5(1):1–7.
• Özdemir, B. (2010). “Dışarıda yemek yeme olgusu: Kuramsal bir model önerisi”. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi 2:218–32.
• Parasuraman, A., Berry, L., ve Zeithaml, V. (1991). “Refinement and reassessment of the SERVQUAL scale”. Journal Of Retaining 67:420–50.
• Sandıkçı, M. (2007). “Müşteri memnuniyeti ölçülmesi ve Sandıklı Hüdai Kaplıcası’nda bir alan araştırması”. Afyon Kocatepe Üniversitesi İktisadi Ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi 9(2):39–53.
• Sarı, M., Demirulus, H., ve Söğüt, B. (2000). “Van ilinde öğrencilerin balık eti tüketim alışkanlığının belirlenmesi üzerine bir araştırma”. Doğu Anadolu Bölgesi Su Ürünleri Sempozyumu, 28-30 Haziran, Erzurum. 627–37.
• Şen, A. (2011). “Konya ve Mersin il merkezlerinde yaşayan bireylerin balık tüketimi konusundaki alışkanlık ve bilgi düzeylerinin karşılaştırılması”. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Şen, İ., ve Şahin, A. (2017a). “Mersin’de yaşayan tüketicilerin balık tüketim tercihlerini demografik faktörler açısından ele alan bir araştırma”. Journal of Economics and Administrative Sciences 19(1):33–46.
• Sökmen, A. (2003). Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Soyaslan, M. (2006). “Müşteri ilişkileri yönetimi ve Türkiye’deki oteller üzerine bir araştırma”. Yüksek Lisans Tezi Uludağ Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Sujithamrak, S., ve Lam, T. (2005). “Relationship between customer complaint behavior and demographic characteristics: A study of hotel restaurants’ Patrons”. Asia Pacific Journal of Tourism Research 10(3):289–307.
• Tan, Q., Oriade, A., ve Fallon, P. (2014). “Service quality and customer satisfaction in Chinese fast food sector: A proposal for CFFRSERV”. Advances in Hospitality and Tourism Research 2(1):30–53.
• Tatar, O. (1995). “Nutritional properties of fish and healthy respect”. Su Ürünleri Dergisi 12(1):169–70.
• Temel, T., ve Uzundumlu, S. (2015). “Rize ilinde hanelerin balık tüketimi üzerine etkili olan faktörlerin belirlenmesi”. Menba Su Ürünleri Fakültesi Dergisi 2(1):14–22.
• Terin, M., Hamamcı, G.,Gül, T., ve Terin, S. (2016). “Van ili kentsel alanda hanelerin balık tüketim yapısı ve satın alma davranışlarının belirlenmesi”. 33(3):241–49.
• Turan, H., Kaya, Y., ve Sönmez, G. (2006). “Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri”. E. Ü. Su Ürünleri Dergisi 23:505.
• Türnüklü, A. (2000). “Eğitimbilim araştırmalarında etkin olarak kullanılabilecek nitel bir araştırma tekniği: Görüşme”. Kuram ve Uygulamada Eğitim Yönetimi Dergisi 24(24):543–59.
• Ünal, S., Akkuş, G., ve Akkuş, Ç. (2014). “Yiyecek içecek işletmelerinde atmosfer, duygu, memnuniyet ve davranışsal sadakat ilişkisi”. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi 1:28–34.
• Westbrook, R. A., ve Oliver, R. L. (1991). “The dimensionality of consumption emotion patterns and consumer satisfaction”. Journal of Consumer Research 18(1):84–91.
• Yıldırım, A., ve Şimşek, H. (2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Yıldız, E. (2010). M. Sarıışık, Ş. Çavuş, ve K. Karamustafa (ed.) Restoran İşletmelerine Giriş: Profesyonel Restoran Yönetimi: İlkeler, Uygulamalar ve Örnek Olaylar İçinde. Ankara: Detay Yayıncılık
• Yüksel, A., ve Yüksel, F. (2002). “Measurement of tourist satisfaction with restaurant services: A segment-based approach”. Journal of Vacation Marketing 55–57.
• Yüksel, F., Kuzgun, N., ve Özer, E. İ. (2010). “Tunceli ili balık tüketim alışkanlığının belirlenmesi”. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 2(5):28–36.