Gastronomi Eğitim Mutfaklarının Temel Mutfak Uygulamaları Kapsamında Planlanması: Gerekçelendirme

Year 2021, , 388 - 419, 16.08.2021

Saadet Pınar Temizkan , Yılmaz Sever

https://doi.org/10.32958/gastoria.979693

Abstract

Mesleki eğitim, sektörel ve ulusal ekonominin işleyişi açısından stratejik bir öneme sahiptir. Yeme içme sektörüne nitelikli eleman hazırlama misyonuyla faaliyet gösteren gastronomi eğitimi; sektörün kalkınmasında ve geleceğinde sorumluluk sahibidir. Eğitim mutfakları, gastronomi eğitiminde kalite yaklaşımının beş boyutundan (müfredat, sosyal ağlar, öğrenci, eğitmen) biri olan, fiziki imkânlar başlığı altında yer alan ifadelerden biridir. Mevcut gastronomi meslek eğitimi sistemi içerisinde, eğitim mutfaklarının sahip olması gereken yeterlilikler hakkında detaylı bir yönerge bulunmamaktadır. Bu çalışma, gastronomi eğitim mutfaklarının donanımı hakkındadır. Donanım, gerekçeli bir düşünme yaklaşımıyla ele alınmıştır. Bu çalışma, mutfak kurulumu aşamasında ortaya çıkabilecek gereksiz/uygunsuz ekipman maliyetlerinin önlemeyi, öğrencilerin deneyimlerini daha nitelikli hale getirmeyi ve kamu kaynaklarının verimli kullanılmasına katkı sunmayı hedeflemektedir. Çalışmada öncelikle, gıdayı bekletme, hazırlama, pişirme ve sunma hakkındaki uluslararası yöntem ve teknikleri içeren kaynaklar taranmıştır. İçerik analizleriyle eğitim mutfaklarındaki iş; kodlar, kategoriler ve temalar kullanılarak detaylandırılmıştır. Kodlanan iş (eylem/yöntem/teknik) gerekli olabilecek ekipmanlarla ilişkilendirerek gerekçelendirilmiş ve donanım listelenmiştir.

Keywords

Mutfak Planlama, Eğitim Mutfakları, Mutfak

References

• Karahan, M., ve Kuzu, Ö. H. (2014). Yükseköğretimde Kalite Yönetim Sistemi Uygulamalarının Toplam Kalite Yönetimi Bağlamında Değerlendirilmesi: Selçuk Üniversitesi Hadim ve Sarayönü Meslek Yüksekokulları Örneği. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 28(3), s. 23-41.
• Cafaoğlu, Z. (1996). Eğitimde Toplam Kalite Yönetimi. İstanbul: Ümit Vakfı.
• Prisacariu, A. (2014). Approaches of Quality Assurance Models on Adult Education Provisions. Procedia - Social and Behavioral Sciences 142, s. 133 – 139. doi:10.1016/j.sbspro.2014.07.623
• Ko, W.-H., ve Chiu, Y.-H. (2011). Developing Teaching Quality Indicators For The Culinary Teacher in A University. World Transactions on Engineering and Technology Education, 9(2).
• Brown, J. N. (2013). A Brief History of Culinary Arts Education in America. Journal of Hospitality & Tourism Education. doi:DOI: 10.1080/10963758.2005.10696841
• Zahari, M. S., Jalis, M. H., Zulfifly, M. I., Radzi, S. M., ve Othman, Z. (2009). Gastronomy: An Opportunity for Malaysian Culinary Educators. International Education Studies, 2(2).
• Michel, C., Velasco, C., Gatti, E., ve Spence, C. (2014). A taste of Kandinsky- assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience. Flavour, 3(7).
• Cankül, D., ve Sever, Y. (2018). Assessing the Quality of Gastronomy Education: Turkey Case. THE 11th TOURISM OUTLOOK CONFERENCEHeritage Tourism beyond Borders and Civilizations. Eskişehir.
• ESG. (2015). Standards and Guidelines for Quality Assurance in the European Higher Education Area (Çevrimiçi). http://www.enqa.eu: http://www.enqa.eu/wp-content/uploads/2015/11/ESG_2015.pdf (2015, Ağustos 20)
• Ko, W.-H. (2012). A Study of the Relationships Among Effective Learning, Professional Competence, and Learning Performance in Culinary Field. JournalofHospitality, Leisure,Sport&TourismEducation 11, s. 12–20. doi:doi:10.1016/j.jhlste.2012.02.010
• Way, K. A., Ottenbacher, M. C., ve Harrington, R. J. (2011). Is Crowdsourcing Useful for Enhancing Innovation and Learning Outcomes in Culinary and Hospitality Education? Journal of Culinary Science & Technology, s. 261–281. doi: 10.1080/15428052.2011.627259
• Müller, K. F., ve Harrington, R. J. (2009). The Effectiveness Of Culinary Curricula: A Case Study. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(2), s. 167-178. doi:DOI 10.1108/09596110910935660
• Hegarty, J. A. (2011). Achieving Excellence by Means of Critical Reflection and Cultural Imagination in Culinary Arts and Gastronomy Education. Journal of Culinary Science & Technology, s. 55-65. doi:10.1080/15428052.2011.580705
• Brown, J. N., Mao, Z. “., ve Chesser, J. W. (2013). A Comparison of Learning Outcomes in Culinary Education: Recorded Video vs. Live Demonstration. Journal of Hospitality & Tourism Education 25:3, s. 103-109. doi:DOI: 10.1080/10963758.2013.826940
• Zahari, M. S., Jalis, M. H., Zulfifly, M. I., Radzi, S. M., ve Othman, Z. (2009). Gastronomy: An Opportunity for Malaysian Culinary Educators. International Education Studies, 2(2).
• Shani, A., Belhassen, Y., ve Soskolne, D. (2013). Teaching Professional Ethics in Culinary Studies. Journal of Contemporary Hospitality Management, 25(3), s. 447 – 464. doi:DOI 10.1108/09596111311311062
• Gustafsson, I.-B., Öström, Å., ve Annett, J. (tarih yok). Culinary Arts And Meal Science As An İnterdisciplinary University Curriculum. Culinary arts and meal science, s. 270-293.
• Zopiatis, A., Theodosiou, P., ve Constanti, P. (2014). Quality and Satisfaction With Culinary Education: Evidence From Cyprus. Journal of Hospitality & Tourism Education, 26(2), s. 87-9. doi:DOI:10.1080/10963758.2014.900383
• Jr., G. U., Grover, K., Belcher, G., ve Kacirek, K. (2017). An Investigation of Perceptions of Programme Quality Support of Adult Basic Education Programmes. Evaluation and Program Planning 61, s. 106–112. (Çevrimiçi) http://dx.doi.org/10.1016/j.evalprogplan.2016.11.015.
• Aktaş, A., & Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• İlban, M. O., & Karadut, G. (2018). Toplu Yemek İşletmeleri İçin Yiyecek İçecek Yönetimi. Ankara : Dtay Yayıncılık.
• Sökmen, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Ankara: Detay.
• Topçu, A. A., Köksal, E., ve Bilgili, N. (2003). 15-49 Yaş Grubu Ev Hanımlarının Besin Hazırlama, Pişirme Ve Saklama Yöntemleri Konusunda Bilgi, Tutum Ve Davranışlarına Yönelik Bir Araştırma. Türk Hij Den Biyol Derg, 60(3), 77-86.
• This, H. (2010). Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking. USA: Columbia University Press.
• Eraslan, N. (2013). Pişirme Yöntemleri. Ankara: Nobel.
• ACF. (2018, Temmuz 20). American Culinary Federation: https://www.acfchefs.org/ACF/Education/Accreditation/ACF/Education/Accreditation/ adresinden alındı
• ResmiGazete. (2011). Gıda Hijyeni Yönetmeliği. Ankara: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı.
• Korkmaz, A., ve Avsallı, H. (2012). Çalışma Hayatında Yeni Bir Dönem:6331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Yasası. SDÜ Fen Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi(26), 153-167.
• Daylar, Ş. (2015). Otel Mutfak Yöneticilerinin İşgörenlerin Yeterlilik Düzeyi Hakkındaki Algıları: Karşılaştırılmalı Bir Uygulama. Yüksek Lisans Tezi. Balıkesir: Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Aduriz, A. L. (2012). Mugaritz - A Natural Science of Cooking. Hardcover: Phaidon.
• Alsaffar, A. A., ve Kalyoncu, Z. B. (2015). Pişirme Yöntemleri. Ankara: Ertem Basım yayın.
• ATK. (2012). The Science of Good Cooking. Brookline: America's Test Kitchen.
• Crosby, G. (2012). The Science of Good Cooking: Master 50 Simple Concepts to Enjoy a Lifetime of Success in the Kitchen. Brookline: America's Test Kitchen.
• GCLS, G. C. (2015). The Hell's Kitchen Cookbook: Recipes from the Kitchen. New York: Grand Central Publishing.
• Ünlü, D. (2012). Yemek Pişirme Teknikleri. H. R. Yüncü içinde, Yiyecek Üretim Temelleri. Anadolu Üniversitesi - Açıköğretim Fakültesi.
• Labensky, S. R., Hause, A. M., ve Martel, P. (2010). On Baking- A Textbook of Culinary Fundamentals. Prentice HallPublication. ISBN: 978-0137155767
• McGee, H. (2010). Modern Gastronomy A to Z. Boca Raton: Taylor & Francis Group.
• Robuchon, J. (2008). The Complete Robuchon. London: Grub Street.
• Fleetwood, J. (2008). 30 Dakikada Pişen Yemekler. (V. Yalçıntoklu, Çev.) İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
• Hill, S. (2007). Stocks & Soups. J. Norman içinde, The Cook's Book (s. 54-70). New York: DK.
• Peterson, J. (2007). Cooking. Berkeley: Ten Speed Press.
• ACF, A. C. (2006). Culinary Fundementals. New Jersey: Pearson.
• CIA. (2002). The Professional Chef . New York: John Wiley & Sons.
• Gisslen, W. (1999). Professional Cooking. Canada: Le Gordon Bleu.
• Gavin, J. Simmering (Çevrimiçi). jessicagavin.com: https://www.jessicagavin.com/simmering/ (2018, Eylül 12).
• Göktepe . Az Yağda Pişirilen Et Yemekleri (Poelle) (Çevrimiçi). goktepe.net: http://www.goktepe.net/az-yagda-pisirilen-et-yemekleri-poelle.html. (2008, Aralık 23)
• Henry, D.. How to cook the perfect stir fry (Çevrimiçi). telegraph.co.uk: https://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/recipes/how-to-cook-the-perfect-stir-fry/, (2016, Ocak 8)
• Hopkins, L. (2018). The basic kitchen: glossary of cooking terms (Çevrimiçi). Les Petites Gourmettes: https://lespetitesgourmettes.com/tips/glossary-of-basic-cooking-terms/. (2018, Eylül 23)
• Jones, G. S. (2012, Temmuz 17). The How and Why To Sweating Vegetables (Çevrimiçi). reluctantgourmet.com: https://www.reluctantgourmet.com/how-to-sweat-vegetables/.
• Larsen, L. Tips on the Shallow-Frying Method (Çevrimiçi). thespruceeats.com: https://www.thespruceeats.com/shallow-frying-tips-481269, (2019, Ocak 23).
• Lucacos, Y. How to fry – Shallow frying as a basic cooking method (Çevrimiçi). yiannislucacos.gr: https://www.yiannislucacos.gr/en/how/4430/how-fry-shallow-frying-basic-cooking-method, (2019, Şubat 6).
• Şahin, A. Her Şefin Bilmesi Gereken 8 Gastronomi Terimi (Çevrimiçi). akinsahinn.blogspot.com: https://akinsahinn.blogspot.com/2017/02/her-sefin-bilmesi-gereken-8-pisirme.html, (2017, Şubat 7).
• TEGM, T. B. (1994). Yiyecek Üretimi Öğretmen El Kitabı (2 b.) (Çevrimiçi). Ankara: Yorum Matbaası. ISBN9757478-61-X, (2019, Nisan 16).
• Toronto, U. O. (2018). Glossary of Common Culinary Terms (Çevrimiçi). [e-mail]: https://ueat.utoronto.ca/the-student-kitchen/kitchen-basics-techniques/glossary-common-culinary-terms/, (Ekim 6, 2018).
• Türkan, C. (2018). Mutfak Terimleri (Çevrimiçi). www.cemalturkan.com: http://www.cemalturkan.com/?t=2&sayfa=terim, (Eylül 25, 2018).
• Dökmeoğlu, G. (2007, 7 12). Haşlama Tekniği ve Taze Börülce Haşlaması (Çevrimiçi). izmirizmir.net: http://www.izmirizmir.net/gokhan-dokmeoglu-haslama-teknigi-ve-taze-borulce-haslamasi-y242.html.
• Tekmen, Y. (2007). An Analyses of the evalution of the Multi Functional Kitchen Mixing Tools. Orta Doğu Teknik Üniversitesi.
• Gökdemir, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. (A. Sökmen, Dü.) Ankara: Detay Yayıncılık.
• Sakallı, K., ve Çatır, O. (2018). 5s Tekniği: Restoran İşletmeleri İçin Bir Model Önerisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 473-484. doi:10.21325/jotags.2018.268
• Yılmaz, Ö., Yılmaz, Y., ve Yılmaz, Ö. (2013). Yiyecek İçecek İşletmeciliği. Ankara: Detay yayıncılık.
• Bal, H. (2016). Nitel Araştırma Yöntem ve Teknikleri (uygulamalı-Örnekli). İstanbul: Sentez Yayınları.