YENİ MUTFAK EĞİLİMLERİNDEN MOLEKÜLER GASTRONOMİ KONUSUNDA MUTFAK PERSONELİNİN BİLGİ VE GÖRÜŞLERİNİN BELİRLENMESİ, DALAMAN ÖRNEĞİ

Year 2020, Volume 4, Issue 2, 322 - 336, 30.10.2020

Ülker ÇOLAKOĞLU Selma ATABEY

Abstract

Beslenme zaruri ihtiyaç olmaktan ziyade sosyal ve bilimsel olarak anlam yüklenen bir kavrama dönüşmüştür. Gastronomiyi yemek ve kültürü birleştirici olarak ifade etmek mümkündür. Farklı kültüre ait mutfaklar bireyler için değişik ve ilgi çekici olmaktadır. Günümüzde kültürel farklılıklara ilave olarak hazırlama ve pişirme tekniklerinde yaratılan değişimler de ilgi çekicidir. Tarihten bu yana mutfakta yaşanan değişim ve gelişim ile birlikte gastronominin son dönemde geldiği noktalardan biri de moleküler gastronomidir. Moleküler gastronomi ile yiyecek ve içeceklerin farklı doku, tat ve ısı ile sunumu değişik, şaşırtıcı olabilmektedir. Bu çalışma mutfakta kültürel farklılığımızı ortaya koymak, yeni trendleri yakalayabilmek ve dünya mutfaklarıyla yarışabilmek için çalışan mutfak personelimizin moleküler mutfak konusundaki bilgi ve görüşlerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada Muğla iline bağlı Dalaman ilçesi 5 yıldızlı otel mutfak personelinden anket tekniği ile veri toplanmıştır. SPSS ile analizleri yapılarak elde edilen bulgular yorumlanmıştır.

Keywords

Moleküler gastronomi,, mutfak trendleri, aşçı, gastronomi

References

• Akoğlu, A., Çavuş, O. ve Bayhan, İ. (2017). Michelin yıldızlı restoran şeflerinin moleküler gastronomi algı ve eğilimleri: San Sebastián, İspanya örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5(1): 43-59.
• Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2017). Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4): 546-565.
• Aksoy, M. ve Üner, E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6):1-17.
• Alpaslan, K., Tanrısever, C. ve Tütüncü, B. (2018). Dağcılık turizminde moleküler gastronomi kullanılabilir mi? Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2 (Ek.1) : 104-122.
• Barbar, R. & This, H., (2012). Molecular gastronomy in lebanon. Journal of Culinary Science & Technology, 10(4): 277-293.
• Batu, A. (2017). Moleküler gastronomi bakış açısıyla gıdaların tat ve aroma algıları. Aydın Gastronomy, 1(1): 25-36.
• Blanck, J. F. (2007). Molecular gastronomy: overview of a controversial food science discipline. Journal of Agricultural & Food Information, 8(3): 77-85.
• Burke, R., This, H. and Kelly, A. L. (2016). Molecular Gastronomy. Food Science and Technology Ireland,
• Ceylan, V. ve Sarıışık, M. (2018, Kasım). Moleküler gastronomi alanında yapılan çalışmaların bibliyometrik analizi üzerine bir araştırma, Tam metin bildiri kitabı. 1. Uluslararası Turizmde Yeni Jenerasyonlar ve Yeni Trendler Konferansı, Sapanca, 193-206.
• Cömert, M. ve Çavuş, O. (2016). Moleküler gastronomi kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4): 118-131.
• Deroy, O., Michel, J., Piqueras-Fiszman, B. and Spence, C., (2014). The plating manifesto (ı): from decoration to creation, Flavour Journal, 3(6): 1-10.
• Durlu Özkaya, F. ve Özel, K. (2018). Moleküler mutfak tekniklerinden kapsülleştirme: standart reçete örnekleri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6 (3): 53-72.
• Erdem, Ö. ve Kemer, A. K. (2016). Mutfaktaki yeni eğilimlerden olan moleküler gastronomi konusunda ankara ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otellerin mutfak personeli ile aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin bilgi ve görüşlerinin belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2): 3-16.
• Eren, R., Nebioğlu, O. ve Şık, A. (2017). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri: alanya örneği. Journal of Multidisciplinary Academic Tourism, 2(1), 47–64. doi:10.31822/jomat.350175
• Gürsoy, D. (2013). Dünden Bugüne Gastronomi. (2.Basım). İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Işın, A. ve Kurt, Y. (2017). Moleküler gastronominin türk mutfak kültürü üzerine etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4): 621-641.
• Kivela, J. and Crotts, J.C. (2006). Tourısm and gastronomy: gastronomy’s ınfluence on how tourısts experıence a destınatıon. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30, (3): 354-377.
• Kudrovitz, B., Oxborough, A., Choi, J. and Stover, E. (June 16-19, 2014). The chef as designer: classifying the techniques that chefs use in creating ınnovative dishes. In Design Research Society Conference, (s. 1-20), Umea, Sweden.
• Linden, V. D. E., McClements, D. J. and Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or an ınterface for science-based cooking?. Food Biophysics, 3(2): 246- 254.
• Örgün, E., Keskin, E. ve Erol, G. (2018). Otel aşçılarının moleküler gastronomi üzerine düşünceleri: nevşehir örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3): 215-227.
• Özel, K. ve Durlu Özkaya, F. (2016). Moleküler gastronomide zeytinyağı, Zeytin Bilimi Dergisi, 6(2): 49-59.
• Piqueras-F., B., Varela, P. and Fiszman, S. (2013). How does the science of physical and sensory properties contribute to gastronomy and culinary art?, Journal of Culinary Science & Technology, 11(1): 96-109.
• Ruiz, J., Calvorra, J., Sanchez del Pulgar, J. and Roldan, M. (2013). Science and technology for new culinary techniques. Journal of Culinary Science & Technology, 11(1): 66-79.
• Samen, S. (2008). İşletmelerde yaratıcılığın önemi. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 17(2): 363-378.
• Sarıışık, M. ve Özbay, G. (2015), Gastronomi turizmi üzerine bir literatür incelemesi, Anotalia: Turizm Araştırma Dergisi, 26(2): 264-278.
• Sezgi, G ve Durlu - Özkaya, F. (2016). Moleküler gastronomide zeytin. Zeytin Bilimi, 6(2), 111-117.
• Schenkelaars, E. (2010), The ‘Molecular Gastronomy – Science in the Kitchen’ module is intended for the Nature, Life and Technology (NLT) lessons. The module was certified on 17 June 2010 by the NLT Steering Committee for use on the VWO in domain H (Materials, Process and Production Technology). https://betavak-nlt.nl/dmedia/media/site-files/84192/d9f24/2710c/a894f/616b5/Moleculair-Gastronomy-manual.pdf erişim 30.03.2019
• Spence, C. and Piqueras-Fiszman, B. (2013). Technology at the dining Table, Flavour Journal, 2(16): 1-13.
• Uyar, H. ve Zengin, B., (2015), Gastronomi turizminin alternatif turizm çeşidi olarak değerlendirilmesi bağlamında gastronomi turizm indeksinin oluşturulması, Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 17(3): 355-376.
• Üner, H. E. (2014). Her şey dahil sistemde türkiye gastronomi turizmi potansiyelinin değerlendirilmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Atılım Üniversitesi, Ankara.
• Yılmaz, G. (2019). Türkiye’de ortaöğretim ve yükseköğretim düzeyindeki gastronomi eğitiminin değerlendirilmesi, Turizm Akademik Dergisi, 6 (1), 229-248.
• Yılmaz, G., Erdem, Ö. ve Arman, A. (2018). Şef adaylarının niteliklerine ilişkin mutfak şeflerinin görüşleri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 273-294.