Osmanlı Saray Mutfağı Teşkilatı ve Escoffier Mutfak Hiyerarşisi Üzerine Bir Araştırma

Year 2022, Volume: 6 Issue: 2, 468 - 477, 31.10.2022

Çağla Özer , Eser Atay

Abstract

Kültürü oluşturan öğelerden mutfak ve yemek kültürünün, geçmişten günümüze olan aktarımı toplumun belirleyici bir özelliği olarak incelenmesi gerekmektedir. Mutfak teşkilatının yapılanması ve hiyerarşinin oluşması anlamında tarihsel gelişimi incelediğinde tüm dünyada kabul edilen sistemin Escoffier mutfak hiyerarşisi olduğunu kabul edilmekle birlikte Osmanlı Saray Mutfaklarını incelediğimizde özellikle Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde (1451-1481) yapımına 1465’te başlanan Yeni Saray (Topkapı Sarayı- Sarây-ı-cedid-i âmire) saray teşkilatının ve aynı zamanda mutfak teşkilatının da yeniden yapılandığı göze çarpmaktadır. Günümüzde tüm dünyada uygulanan ve kabul gören mutfak hiyerarşi ve kadronun terminolojik isimleri, görev ve sorumlulukları her ne kadar 19. yüzyılda Escoffier tarafından tanımlanmış olsa da bu çalışma kapsamında incelenen Osmanlı Saray Mutfağında 15. yüzyıldan itibaren bu görev ve tanımlamaların hatta hiyerarşik düzenin oluştuğunu görmekteyiz. Mutfak teşkilatının Osmanlı Devleti’nin çöküş dönemine kadar ayakta kaldığını, kurulan iaşe ağı ile çağının en modern mutfak organizasyonunun ve saray mutfağında ince ayrıntılı görevler olması nedeniyle de bir tür uzmanlaşmanın olduğunu ve bunun günümüz mutfak hiyerarşisinin temeli sayılabileceğini belgeler ışığında söyleyebiliriz. Bu çalışma Türkiye de dahil ve halen çağın gerektirdiği değişikliklerle uygulamakta iken Escoffier’den yaklaşık 400 yıl önce Osmanlı İmparatorluğu’nda uygulanan mutfak teşkilatına dikkat çekmek amacını taşımaktadır. Bu anlamda gastronomi konusunda yapılan araştırmalarda literatürde var olan bilgilerin sentezlenerek tekrar hatırlatılmasını sağlamak ve bilimsel çalışmalara ışık tutmak amaçlanmıştır.

Keywords

Gastronomi, Mutfak Hiyerarşisi, Escoffier, Osmanlı Saray Mutfağı Hiyerarşisi.

Project Number

YOK

References

• Altınbıçak, Y. (2012). Topkapı Sarayı mutfaklarının koruma projesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Bilgin, A. (2004). Osmanlı saray mutfağı. İstanbul: Kitabevi Yayınları.
• Bilgin, A. (2003). Matbah-ı Amire. Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, Cilt: 28, 115-119.
• Bilgin, A. (1998). “Bolulu aşçıların Osmanlı saray mutfağına girişleri”. Bolu’da Halk Kültürü ve Köroğlu Uluslararası Sempozyumu’da sunulmuş bildiri. Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu.
• Bozdağ, H. 2005. Matbah emininden günümüz profesyonellerine yemek sanayinin gelişimi. İstanbul: Emin Grup.
• Çakır, B. (2021). Osmanlı döneminde günümüze tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanım alanları: Osmanlı saray mutfağına bakış. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, İstanbul.
• Eldem, S.H. ve Akozan F. (1982). Topkapı Sarayı: bir mimari araştırma. Ankara: İstanbul, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Escoffier, A. Marcel, R. (1987). The chef in society: origins and development. FIU Hospitality Rewiew, 5(1), 50-57.
• Gillespie, C. (1994). Gastrosophy and: entrepreneurial fashion and fiction. British Food Journal 96(10), 19-23.
• Gürsoy, D. (1995). Yemek ve yemekçiliğin evrimi. İstanbul: Sofra Yemek Üretim ve Hizmet.
• Hacıbeyzade A. M. (2014). Aşevi: ameli, nazari aşçılık, sofracılık. (N. Ö. Akın, Çev.) İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar. Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı saray mutfağından notlar. Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34), 1-10.
• Hilma, R. (2011). French in culinary world. Humaniora, 2(2), 1396-1400.
• James, S. (2006). Learning to cook: production learning environment in kitchens. Learning Environmentals Research, 9, 1-22.
• Kongaz, G. (1985). Topkapı sarayı mutfakları. Tarih ve Toplum, (15), 22-24.
• Koz, G, F. (2009). Osmanlı mutfak kültürünün saray müzelerde sergilenmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Yıldız Teknik Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Kumbaracılar, S. (1969). Saray yemekleri. Hayat Tarih Mecmuası, 5(3), 56–60.
• Kültür ve Turizm Bakanlığı. (2014). Saray mutfakları. İstanbul: Promat Basım Yayın San. ve Tic. A.Ş.
• Orgun, Z. (1984). Osmanlı sarayında kilercibaşılık ve kilercibaşı defterinden saray tatlıları. Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyum’da sunulmuş bildiri. Kültür ve Turizm Bakanlığı Millî Folklor Araştırma Dairesi Yayınları, Ankara.
• Samancı, Ö. ve Bilgin, A. (2008). Türk mutfağı. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.
• Samancı, Ö. (1998). Continuity and changes in the culinary culture of the ottoman palace in the 19th century. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Master of Arts. Boğaziçi University, Institue of Social Sciences, İstanbul.
• Sertoğlu, M. (1954). Matbah-ı âmire. Resimli Tarih Mecmuası, (56), 3268-3272.
• Sevim, S. (2014). Osmanlı’nın kuruluş devri saray anlayışı ve Bursa sarayı. Bursa’da Zaman, (10), 18-23.
• Şavkay, T. (2000) Osmanlı mutfağı. İstanbul: Şekerbank Yayınları.
• Tavernier, J.B. (1984). Topkapı Sarayında yaşam. (P. Üstündağ, Çev.) İstanbul: Çağdaş Yayınları.
• Türkoğlu, S. (1983). Topkapı Sarayı helvahane ocağı (tatlıcılar teşkilâtı). Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri: Kültür ve Turizm Bakanlığı Millî Folklor Araştırma Dairesi Yayınları, (51), 87-90.
• Uluçay, Ç. (1992). Harem II. Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi.
• Uzunçarşılı, İ. H. (2014). Osmanlı Devleti’nin saray teşkilatı, Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınları.
• Ünsal, A. (1996a). Sofra adabı. Sanat Dünyamız, (60-61),113-118.
• Ünsal, A. (1996b). Osmanlı mutfağı. Sanat Dünyamız, (60-61), 25-47.
• Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı mutfağı. İstanbul: Boyut Matbaacılık.
• Yesari, M. (1996). Ahçıbaşı ile Mülakat. Sanat Dünyamız, (60-61), 65-67.
• Yerasimos, S. (2002). Sultan sofraları. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.