Research Article
BibTex RIS Cite

ENRICHMENT OF PHENOLIC CONTENT OF BREAD BY USING OF MEDICINAL AND AROMATIC PLANTS

Year 2018, Volume: 43 Issue: 2, 240 - 249, 22.02.2018
https://doi.org/10.15237/gida.GD17098

Abstract

In recent years, consumers'
interest in functional foods has been increasing. The main reason for this, is
the functional foods, with phenolic compounds and natural antioxidants, have
positive effects on human health. For this purpose, many enriched product
formulations are being developed. Especially the studies on enriching to
increase the nutritional value of bread which is consumed in daily diet at
every meal, are gaining importance day by day. In this study, it was aimed to
enrich the phenolic content and increase the antioxidant functionality of bread
by adding medicinal and aromatic plants/plant seeds to traditional bread. The
total phenolic contents (TPC) of bread samples made with different formulations
were found based on Folin-Ciocalteu method. When results were compared with the
control bread, the contribution to the TPC of the cinnamon, was found quite
very high, and it can be suggested to use it in the production of functional
bread
.

References

  • KAYNAKLAR Referans1: Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. 2.Baskı, Sidas Yayınları, İzmir, ISBN: 978-9944-5660-8-7, 148 s.
  • Referans2: Aslan, D. ve Köksel, H. (2003). Gıda zenginleştirilmesi ve bazı yaklaşımlar. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi, 12(11), 418-420.
  • Referans3: Biström, M. ve Nordström, K. (2002). Identification of key success factors of functional dairy foods product development. Trends in Food Science & Technology, 13(11): 372-379.
  • Referans4: Chopra, J. G. (1974). Enrichment and fortification of foods in Latin America. Am J Public Health, 64(1): 19-26.
  • Referans5: Çolakoğlu, A. S. (2011). Bazı katkıların ekmeğin bayatlama mekanizmasına etkilerinin termal yöntemlerle belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 163 s.
  • Referans 6: Demir, M. K., Elgün, A. ve Argun, M. Ş. (2009). Sütçülük yan ürünlerinden peynir altı, yayık altı ve süzme yoğurt suları katkılarının bazı ekmek özelliklerine etkileri üzerine bir araştırma. GIDA/ J Food, 34(2), 251-258.
  • Referans7: Doğan, İ. S. ve Yıldız, Ö. (2009). Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. GIDA/ J Food, 34(5): 295-301.
  • Referans8: Donadio, J.V. (2000). Use of fish oil to treat patients with immunoglobulin A nephropathy. Am J Clin Nutr., 71(1): 373-375.
  • Referans9: Dwyer, J. (1995). Overview: dietary approaches for reducing cardiovascular disease risks. J Nutr., 125(3): 656-665.
  • Referans10: Hasler, C. M. (2002). Functional foods: benefits, concerns and challenges—a position paper from the American Council on Science and Health. J Nutr., 132(12): 3772-3781.
  • Referans11: Isolauri E., Sutas Y., Kankaanpaa P., Arvilommi H. ve Salminen S. (2001). Probiotics: Effects of immunity. Am J Clin Nutr., 73: 444-450.
  • Referans12: İlyasoğlu, H., Yılmaz, F., Burnaz, N. A. ve Baltacı, C. (2015). Preliminary assessment of a yoghurt-like product manufactured from hazelnut slurry: Study using response surface methodology. LWT- Food Sci. Technol., 62(1): 497-505.
  • Referans13: Jones, P. J. (2002). Clinical nutrition: 7. Functional foods—more than just nutrition. Can Med Assoc J., 166(12): 1555-1563.
  • Referans14: Kapsak, W. R., Rahavi, E. B., Childs, N. M., ve White, C. (2011). Functional foods: consumer attitudes, perceptions, and behaviors in a growing market. J Am Diet Assoc., 111(6): 804-811.
  • Referans15: Koca, A. F. ve Anıl, M. (1999). The effect of ascorbic acid and sodium stearoyl-2-lactylate on frozen dough stability. Turk J Agric For., 23(2): 249-256.
  • Referans16: Roberfroid, M. B. (1999). What is beneficial for health? The concept of functional food. Food Chem Toxicol, 37(9): 1039-1041.
  • Referans17: Singleton, V. L. ve Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Viticult, 16(3): 144-158.
  • Referans18: Siro, I., Kápolna, E., Kápolna, B. ve Lugasi, A. (2008). Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance-A review. Appetite, 51(3): 456-467.
  • Referans19: Sirtori, C. R. ve Lovati, M. R. (2001). Soy proteins and cardiovascular disease. Curr Atheroscler Rep., 3(1): 47-53.
  • Referans20: Vuksan, V., Sievenpiper, J. L., Owen, R., Swilley, J. A., Spadafora, P., Jenkins, D. J. ve Xu, Z. (2000). Beneficial effects of viscous dietary fiber from Konjac-mannan in subjects with the insulin resistance syndrome: results of a controlled metabolic trial. Diabetes care, 23(1): 9-14.
  • Referans21: Wollowski, I., Rechkemmer, G. ve Pool-Zobel, B. L. (2001). Protective role of probiotics and prebiotics in colon cancer. Am J Clin Nutr., 73(2): 451-455.

TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ

Year 2018, Volume: 43 Issue: 2, 240 - 249, 22.02.2018
https://doi.org/10.15237/gida.GD17098

Abstract

Son yıllarda, tüketicilerin fonksiyonel gıdalara ilgisi artmaktadır.
Bunun temel nedeni, fonksiyonel gıdaların içerdikleri fenolik bileşikler ve
doğal antioksidanlarla insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin bulunmasıdır.
Bu amaçla pek çok zenginleştirilmiş ürün formülasyonu geliştirilmektedir.
Özellikle günlük diyette her öğünde sofralarda yerini alan ekmeğin,
zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar gün
geçtikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, tıbbi ve aromatik
bitki ya da bitki tohumları eklenerek, ekmeğin fenolik madde içeriğinin
zenginleştirilmesi ve antioksidan bakımından işlevselliğinin arttırılması
amaçlanmıştır. Farklı formülasyonlarla yapılan ekmek numunelerinin toplam
fenolik madde içerikleri Folin-Ciocalteu yöntemine göre bulunmuştur. Sonuçlar
kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında, ekmek yapımında özellikle tarçının
toplam fenolik madde içeriğine katkısı oldukça fazla bulunmuş olup, fonksiyonel
ekmek üretiminde kullanılması önerilebilir.

References

  • KAYNAKLAR Referans1: Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. 2.Baskı, Sidas Yayınları, İzmir, ISBN: 978-9944-5660-8-7, 148 s.
  • Referans2: Aslan, D. ve Köksel, H. (2003). Gıda zenginleştirilmesi ve bazı yaklaşımlar. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi, 12(11), 418-420.
  • Referans3: Biström, M. ve Nordström, K. (2002). Identification of key success factors of functional dairy foods product development. Trends in Food Science & Technology, 13(11): 372-379.
  • Referans4: Chopra, J. G. (1974). Enrichment and fortification of foods in Latin America. Am J Public Health, 64(1): 19-26.
  • Referans5: Çolakoğlu, A. S. (2011). Bazı katkıların ekmeğin bayatlama mekanizmasına etkilerinin termal yöntemlerle belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 163 s.
  • Referans 6: Demir, M. K., Elgün, A. ve Argun, M. Ş. (2009). Sütçülük yan ürünlerinden peynir altı, yayık altı ve süzme yoğurt suları katkılarının bazı ekmek özelliklerine etkileri üzerine bir araştırma. GIDA/ J Food, 34(2), 251-258.
  • Referans7: Doğan, İ. S. ve Yıldız, Ö. (2009). Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. GIDA/ J Food, 34(5): 295-301.
  • Referans8: Donadio, J.V. (2000). Use of fish oil to treat patients with immunoglobulin A nephropathy. Am J Clin Nutr., 71(1): 373-375.
  • Referans9: Dwyer, J. (1995). Overview: dietary approaches for reducing cardiovascular disease risks. J Nutr., 125(3): 656-665.
  • Referans10: Hasler, C. M. (2002). Functional foods: benefits, concerns and challenges—a position paper from the American Council on Science and Health. J Nutr., 132(12): 3772-3781.
  • Referans11: Isolauri E., Sutas Y., Kankaanpaa P., Arvilommi H. ve Salminen S. (2001). Probiotics: Effects of immunity. Am J Clin Nutr., 73: 444-450.
  • Referans12: İlyasoğlu, H., Yılmaz, F., Burnaz, N. A. ve Baltacı, C. (2015). Preliminary assessment of a yoghurt-like product manufactured from hazelnut slurry: Study using response surface methodology. LWT- Food Sci. Technol., 62(1): 497-505.
  • Referans13: Jones, P. J. (2002). Clinical nutrition: 7. Functional foods—more than just nutrition. Can Med Assoc J., 166(12): 1555-1563.
  • Referans14: Kapsak, W. R., Rahavi, E. B., Childs, N. M., ve White, C. (2011). Functional foods: consumer attitudes, perceptions, and behaviors in a growing market. J Am Diet Assoc., 111(6): 804-811.
  • Referans15: Koca, A. F. ve Anıl, M. (1999). The effect of ascorbic acid and sodium stearoyl-2-lactylate on frozen dough stability. Turk J Agric For., 23(2): 249-256.
  • Referans16: Roberfroid, M. B. (1999). What is beneficial for health? The concept of functional food. Food Chem Toxicol, 37(9): 1039-1041.
  • Referans17: Singleton, V. L. ve Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Viticult, 16(3): 144-158.
  • Referans18: Siro, I., Kápolna, E., Kápolna, B. ve Lugasi, A. (2008). Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance-A review. Appetite, 51(3): 456-467.
  • Referans19: Sirtori, C. R. ve Lovati, M. R. (2001). Soy proteins and cardiovascular disease. Curr Atheroscler Rep., 3(1): 47-53.
  • Referans20: Vuksan, V., Sievenpiper, J. L., Owen, R., Swilley, J. A., Spadafora, P., Jenkins, D. J. ve Xu, Z. (2000). Beneficial effects of viscous dietary fiber from Konjac-mannan in subjects with the insulin resistance syndrome: results of a controlled metabolic trial. Diabetes care, 23(1): 9-14.
  • Referans21: Wollowski, I., Rechkemmer, G. ve Pool-Zobel, B. L. (2001). Protective role of probiotics and prebiotics in colon cancer. Am J Clin Nutr., 73(2): 451-455.
There are 21 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Other ID GD17098
Journal Section Articles
Authors

Nesibe Arslan Burnaz 0000-0003-1163-4829

Müge Hendek Ertop 0000-0003-4300-7790

Şeyda Merve Karataş This is me 0000-0002-5221-1681

Publication Date February 22, 2018
Published in Issue Year 2018 Volume: 43 Issue: 2

Cite

APA Arslan Burnaz, N., Hendek Ertop, M., & Karataş, Ş. M. (2018). TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. Gıda, 43(2), 240-249. https://doi.org/10.15237/gida.GD17098
AMA Arslan Burnaz N, Hendek Ertop M, Karataş ŞM. TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. The Journal of Food. February 2018;43(2):240-249. doi:10.15237/gida.GD17098
Chicago Arslan Burnaz, Nesibe, Müge Hendek Ertop, and Şeyda Merve Karataş. “TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ”. Gıda 43, no. 2 (February 2018): 240-49. https://doi.org/10.15237/gida.GD17098.
EndNote Arslan Burnaz N, Hendek Ertop M, Karataş ŞM (February 1, 2018) TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. Gıda 43 2 240–249.
IEEE N. Arslan Burnaz, M. Hendek Ertop, and Ş. M. Karataş, “TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ”, The Journal of Food, vol. 43, no. 2, pp. 240–249, 2018, doi: 10.15237/gida.GD17098.
ISNAD Arslan Burnaz, Nesibe et al. “TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ”. Gıda 43/2 (February 2018), 240-249. https://doi.org/10.15237/gida.GD17098.
JAMA Arslan Burnaz N, Hendek Ertop M, Karataş ŞM. TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. The Journal of Food. 2018;43:240–249.
MLA Arslan Burnaz, Nesibe et al. “TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ”. Gıda, vol. 43, no. 2, 2018, pp. 240-9, doi:10.15237/gida.GD17098.
Vancouver Arslan Burnaz N, Hendek Ertop M, Karataş ŞM. TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ. The Journal of Food. 2018;43(2):240-9.

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/