Research Article
PDF Zotero Mendeley EndNote BibTex Cite

FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI

Year 2021, Volume 46, Issue 5, 1158 - 1170, 05.08.2021
https://doi.org/10.15237/gida.GD21057

Abstract

Bu çalışmada üç farklı metotla kurutulan (konveksiyonel, vakum, mikrodalga) hünnap meyvesi, formülasyonda farklı oranlarda (%0, 5, 10, 15 ve 20) bisküvilik una ikame edilmiş, elde edilen örneklerin fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oranı), tekstürel (sertlik, kırılganlık), renk (L*, a*, b*), kimyasal (nem, ham yağ, ham protein, kül, karbonhidrat, enerji) ve duyusal özellikleri ile fitik asit ve toplam fenolik madde miktarları incelenmiştir. Örneklerde ikame oranı artıkça L* değerleri düşmekte, a* ve b* değerleri artmaktadır. Bisküvilere %20 hünnap tozu ikamesi ile örneklerin ham protein miktarı %8.92’den %6.41’e, fitik asit içeriği ise 168.62 mg/100 g’dan 117.55 mg/100 g’a düşerken, toplam fenolik madde miktarı 0.73 mg/g’dan 1.03 mg/g’a yükselmiştir. Duyusal analizde en yüksek beğeniyi, vakum kurutma metoduyla kurutulan hünnabın %10 oranında ikame edildiği örnekler kazanmıştır. Bu çalışmada, hünnap tozunun gıda formülasyonlarında değerlendirilebilecek önemli bir fonksiyonel bileşen olduğu, hünnap tozu üretiminde ise mikrodalga ve vakum kurutmanın besinsel özellikleri daha iyi şekilde koruyan metotlar olduğu sonucuna varılmıştır.

References

  • AACC (1990). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, (8th ed.). St. Paul, MN, USA: AACC.
  • Adeola, A.A., Ohizua, E.R. (2018). Physical, chemical, and sensory properties of biscuits prepared from flour blends of unripe cooking banana, pigeon pea, and sweet potato. Food Science & Nutrition, 6, 532–540.
  • Agama-Acevedo, E., Islas-Hernández, J.J., Pacheco-Vargas, G., Osorio-Díaz, P., Bello-Pérez, L.A. (2012). Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour. Food Science and Technology, 46, 177-182.
  • Akbolat, D., Ertekin, C., Menges, H. O., Ekinci, K., Erdal, I. (2008). Physical and nutritional properties of jujube (Zizyphus jujuba Mill.) growing in Turkey. Asian Journal of Chemistry, 20(1): 757-766.
  • Alibas, I. (2007). Energy consumption and colour characteristics of nettle leaves during microwave, vacuum and convective drying. Biosystems Engineering, 96(4): 495-502.
  • Anonymous (2018). Jujube. https://wikivisually.com/wiki/Jujube (Ziyaret Tarihi: 01 Haziran 2018).
  • Anonymous (2019). Jujube. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168151/nutrients (Ziyaret Tarihi: 01 Ocak 2021).
  • Beta, T., Nam, S., Dexter, J.E., Sapirstein, H.D. (2005). Phenolic content and antioxidant activitiy of pearled wheat and roller-milled fractions. Cereal Chemistry, 82(4): 390-393.
  • Demirel, H. (2017). Farklı turunçgillerden elde edilen albedoların bisküvi üretiminde kullanım imkanları. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, , Konya, Türkiye.
  • Doğan, İ.S., Uğur, T. (2005). Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 15(2): 139-148.
  • Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve deneme metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:295, Ankara.
  • Erbay, B., Küçüköner, E. (2008). Gıda endüstrisinde kullanılan farklı kurutma sistemleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, Türkiye, 1045-1048 s.
  • Francis, F.J., Nielsen, S.S. (ed.) (1998). Food analysis, colour analysis. An Aspen Publishers, Maryland, Gaithersburg, USA, 599-612 p.
  • Gamez-Meza, N., Noriega-Rodriguez, J.A., Medina-Juarez, L.A., Ortega Garcia, J., Cazarez-Casanova, R., Angulo-Guerrero, O. (1999). Antioxidant activity in soybean oil of extracts from thompson grape bagasse. Journal of the American Oil Chemists Society (JAOCS), 76, 1445-1447.
  • Gao, L., Wang, S., Oomah, B.D., Mazza, G. (2002). Wheat quality: antioxidant activity of wheat millstreams. In: Wheat quaality Elucidation, Ng, P., Wrigley, C.W. (chief ed.), AACC International, St. Paul. MN., pp. 219-233.
  • Ghouth, K. (2018). Jujube (botany and hortıculture). http://ziziphus-jujube.ir/en/ (Ziyaret Tarihi: 24 Mayıs 2018). G olmohammad, F. (2013). Medicinal plant of jujube (Ziziphus jujuba) and its indigenous knowledge and economic importance in desert regions in east of Iran: situation and problems. Technical Journal of Engineering and Applied Sciences, 3(6): 493-505.
  • Gün, S. (2017). Hünnap meyvesinin (Ziziphus Jujuba Mill.) soğukta muhafaza performansı üzerine farklı olgunluk safhası ve modifiye atmosfer paketlemenin (Map) etkisi. Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ordu, Türkiye.
  • Güngör, A. (2013). Sebze ve meyve kurutmada kullanılan kurutucular ve kurutma teknolojileri. 11. Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi, 17-20 Nisan 2013, İzmir, Türkiye, 43-63 s.
  • Hamrouni-Sellami, I., Rahali, F.Z., Rebey, I.B., Bourgou, S., Limam, F., Marzouk, B. (2013). Total phenolics, flavonoids, and antioxidant activity of sage (Salvia officinalis L.) plants as affected by different drying methods. Food and Bioprocess Technology, 6(3): 806-817.
  • Hasan, N., Sorkhy, M., AlBattah, F. (2014). Ziziphus jujube of the Middle East, Food and Medicine. Unique Journal of Ayurvedic and Herbal Medicines, 2(6): 7-11.
  • Haug, W., Lantzsch, H.J. (1983). Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal product. Journal of the Science of Food and Agriculture, 34, 1423-1426.
  • Jin, X. (2018). Exotic fruits reference guide: jujuba-Ziziphus jujuba. Academic Press, China, 263-269 s.
  • Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek, O., Dinçer, D., Tosunbayraktar, G., Eren, H.F. (2008). Çeşitli ekmeklerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri. Gıda, 33(1): 19-25.
  • Lim, T.K. (2013). Edible medicinal and non-medicinal plants. Springer, Netherlands, 578-604 s.
  • Maskan, M. (2000). Microwave/air and microwave finish drying of banana. Journal of Food Engineering, 44(2): 71-78.
  • Olcay, N. (2019). Farklı teknikler ile kurutulmuş kamkat meyvesinin, bisküvi ve kek üretiminde kullanım imkânları. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye.
  • Qiu, P., Miao, M. (2015). Chapter 64 Ziziphus jujuba Mill. (Dazao, Common Jujube). Dietary Chinese herbs chemistry, pharmacology and clinical evidence, 561-567.
  • Shahat, A., Pieters, L., Apers, S.M. Nazeif, N., Abdel-Azim, N., Vanden Berghe, D., Vlietinck, A. (2001). Chemical and biological investigations on Zizyphus spina-Christi L.. Phytotherapy Research, 15(7): 593-597.
  • Slinkard, K., Singelton, V.L. (1977). Total phenolic analysis, automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture, 28(1): 49-55.
  • Şat, İ.G., Keleş, F. (2004). Fitik asit ve beslenmeye etkisi. Gıda, 29(6): 405-409.
  • Yaşa, F. (2016). Türkiye'de yetiştirilen hünnap meyvesinin bileşimi ve meyvenin kurutulması sırasında bileşiminde meydana gelen değişimler. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli, Türkiye, 57 s.
  • Youssef, H.M.K.E., Mousa, R.M.A. (2012). Nutritional assessment of wheat biscuits and fortified wheat biscuits with citrus peels powders. Food and Public Health, 2(1): 55-60.
  • Zarein, M., Samadi, S.H., Ghobadian, B. (2015). Investigation of microwave dryer effect on energy efficiency during drying of apple slices. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 14(1): 41-47.

THE USAGE POSSIBILITIES OF JUJUBE (ZIZYPHUS JUJUBA) FRUIT POWDERS OBTAINED BY DIFFERENT DRYING METHODS IN BISCUIT PRODUCTION

Year 2021, Volume 46, Issue 5, 1158 - 1170, 05.08.2021
https://doi.org/10.15237/gida.GD21057

Abstract

In this study jujube fruits dried by convection, vacuum and microwave and substituted into biscuit formulation at ratios of 0, 5, 10, 15 and 20%, and dimensional, textural, color, chemical, sensory properties, phytic acid and total phenolic contents of biscuit samples were examined. As the substitution ratio increased, L* value decreased, a* and b* values also increased. With the substitution of 20% jujube powder to the biscuits, the crude protein content of samples decreased from 8.92% to 6.41%, and phytic acid content from 168.62 mg/100 g to 117.55 mg/100 g, while total phenolic content was increased from 0.73 mg/g to 1.03 mg/g. In sensory analysis, samples with 10% substitution of vacuum-dried jujube had the highest admiration. In conclusion, jujube powder is an important functional ingredient that can be evaluated in food formulations, and microwave and vacuum drying preserve nutrients efficiently in jujube powder production.

References

  • AACC (1990). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, (8th ed.). St. Paul, MN, USA: AACC.
  • Adeola, A.A., Ohizua, E.R. (2018). Physical, chemical, and sensory properties of biscuits prepared from flour blends of unripe cooking banana, pigeon pea, and sweet potato. Food Science & Nutrition, 6, 532–540.
  • Agama-Acevedo, E., Islas-Hernández, J.J., Pacheco-Vargas, G., Osorio-Díaz, P., Bello-Pérez, L.A. (2012). Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour. Food Science and Technology, 46, 177-182.
  • Akbolat, D., Ertekin, C., Menges, H. O., Ekinci, K., Erdal, I. (2008). Physical and nutritional properties of jujube (Zizyphus jujuba Mill.) growing in Turkey. Asian Journal of Chemistry, 20(1): 757-766.
  • Alibas, I. (2007). Energy consumption and colour characteristics of nettle leaves during microwave, vacuum and convective drying. Biosystems Engineering, 96(4): 495-502.
  • Anonymous (2018). Jujube. https://wikivisually.com/wiki/Jujube (Ziyaret Tarihi: 01 Haziran 2018).
  • Anonymous (2019). Jujube. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168151/nutrients (Ziyaret Tarihi: 01 Ocak 2021).
  • Beta, T., Nam, S., Dexter, J.E., Sapirstein, H.D. (2005). Phenolic content and antioxidant activitiy of pearled wheat and roller-milled fractions. Cereal Chemistry, 82(4): 390-393.
  • Demirel, H. (2017). Farklı turunçgillerden elde edilen albedoların bisküvi üretiminde kullanım imkanları. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, , Konya, Türkiye.
  • Doğan, İ.S., Uğur, T. (2005). Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 15(2): 139-148.
  • Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve deneme metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:295, Ankara.
  • Erbay, B., Küçüköner, E. (2008). Gıda endüstrisinde kullanılan farklı kurutma sistemleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, Türkiye, 1045-1048 s.
  • Francis, F.J., Nielsen, S.S. (ed.) (1998). Food analysis, colour analysis. An Aspen Publishers, Maryland, Gaithersburg, USA, 599-612 p.
  • Gamez-Meza, N., Noriega-Rodriguez, J.A., Medina-Juarez, L.A., Ortega Garcia, J., Cazarez-Casanova, R., Angulo-Guerrero, O. (1999). Antioxidant activity in soybean oil of extracts from thompson grape bagasse. Journal of the American Oil Chemists Society (JAOCS), 76, 1445-1447.
  • Gao, L., Wang, S., Oomah, B.D., Mazza, G. (2002). Wheat quality: antioxidant activity of wheat millstreams. In: Wheat quaality Elucidation, Ng, P., Wrigley, C.W. (chief ed.), AACC International, St. Paul. MN., pp. 219-233.
  • Ghouth, K. (2018). Jujube (botany and hortıculture). http://ziziphus-jujube.ir/en/ (Ziyaret Tarihi: 24 Mayıs 2018). G olmohammad, F. (2013). Medicinal plant of jujube (Ziziphus jujuba) and its indigenous knowledge and economic importance in desert regions in east of Iran: situation and problems. Technical Journal of Engineering and Applied Sciences, 3(6): 493-505.
  • Gün, S. (2017). Hünnap meyvesinin (Ziziphus Jujuba Mill.) soğukta muhafaza performansı üzerine farklı olgunluk safhası ve modifiye atmosfer paketlemenin (Map) etkisi. Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ordu, Türkiye.
  • Güngör, A. (2013). Sebze ve meyve kurutmada kullanılan kurutucular ve kurutma teknolojileri. 11. Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi, 17-20 Nisan 2013, İzmir, Türkiye, 43-63 s.
  • Hamrouni-Sellami, I., Rahali, F.Z., Rebey, I.B., Bourgou, S., Limam, F., Marzouk, B. (2013). Total phenolics, flavonoids, and antioxidant activity of sage (Salvia officinalis L.) plants as affected by different drying methods. Food and Bioprocess Technology, 6(3): 806-817.
  • Hasan, N., Sorkhy, M., AlBattah, F. (2014). Ziziphus jujube of the Middle East, Food and Medicine. Unique Journal of Ayurvedic and Herbal Medicines, 2(6): 7-11.
  • Haug, W., Lantzsch, H.J. (1983). Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal product. Journal of the Science of Food and Agriculture, 34, 1423-1426.
  • Jin, X. (2018). Exotic fruits reference guide: jujuba-Ziziphus jujuba. Academic Press, China, 263-269 s.
  • Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek, O., Dinçer, D., Tosunbayraktar, G., Eren, H.F. (2008). Çeşitli ekmeklerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri. Gıda, 33(1): 19-25.
  • Lim, T.K. (2013). Edible medicinal and non-medicinal plants. Springer, Netherlands, 578-604 s.
  • Maskan, M. (2000). Microwave/air and microwave finish drying of banana. Journal of Food Engineering, 44(2): 71-78.
  • Olcay, N. (2019). Farklı teknikler ile kurutulmuş kamkat meyvesinin, bisküvi ve kek üretiminde kullanım imkânları. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye.
  • Qiu, P., Miao, M. (2015). Chapter 64 Ziziphus jujuba Mill. (Dazao, Common Jujube). Dietary Chinese herbs chemistry, pharmacology and clinical evidence, 561-567.
  • Shahat, A., Pieters, L., Apers, S.M. Nazeif, N., Abdel-Azim, N., Vanden Berghe, D., Vlietinck, A. (2001). Chemical and biological investigations on Zizyphus spina-Christi L.. Phytotherapy Research, 15(7): 593-597.
  • Slinkard, K., Singelton, V.L. (1977). Total phenolic analysis, automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture, 28(1): 49-55.
  • Şat, İ.G., Keleş, F. (2004). Fitik asit ve beslenmeye etkisi. Gıda, 29(6): 405-409.
  • Yaşa, F. (2016). Türkiye'de yetiştirilen hünnap meyvesinin bileşimi ve meyvenin kurutulması sırasında bileşiminde meydana gelen değişimler. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli, Türkiye, 57 s.
  • Youssef, H.M.K.E., Mousa, R.M.A. (2012). Nutritional assessment of wheat biscuits and fortified wheat biscuits with citrus peels powders. Food and Public Health, 2(1): 55-60.
  • Zarein, M., Samadi, S.H., Ghobadian, B. (2015). Investigation of microwave dryer effect on energy efficiency during drying of apple slices. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 14(1): 41-47.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Food Science and Technology
Journal Section Articles
Authors

Büşra KOYUNCU This is me
NECMETTİN ERBAKAN ÜNİVERSİTESİ
0000-0001-8347-4612
Türkiye


Mustafa Kürşat DEMİR
NECMETTİN ERBAKAN ÜNİVERSİTESİ
0000-0002-4706-4170
Türkiye


Nezahat OLCAY (Primary Author)
NECMETTİN ERBAKAN ÜNİVERSİTESİ
0000-0003-3302-8969
Türkiye

Publication Date August 5, 2021
Published in Issue Year 2021, Volume 46, Issue 5

Cite

Bibtex @research article { gida903875, journal = {Gıda}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {}, publisher = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2021}, volume = {46}, pages = {1158 - 1170}, doi = {10.15237/gida.GD21057}, title = {FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI}, key = {cite}, author = {Koyuncu, Büşra and Demir, Mustafa Kürşat and Olcay, Nezahat} }
APA Koyuncu, B. , Demir, M. K. & Olcay, N. (2021). FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI . Gıda , 46 (5) , 1158-1170 . DOI: 10.15237/gida.GD21057
MLA Koyuncu, B. , Demir, M. K. , Olcay, N. "FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI" . Gıda 46 (2021 ): 1158-1170 <https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue/64417/903875>
Chicago Koyuncu, B. , Demir, M. K. , Olcay, N. "FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI". Gıda 46 (2021 ): 1158-1170
RIS TY - JOUR T1 - FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI AU - Büşra Koyuncu , Mustafa Kürşat Demir , Nezahat Olcay Y1 - 2021 PY - 2021 N1 - doi: 10.15237/gida.GD21057 DO - 10.15237/gida.GD21057 T2 - Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 1158 EP - 1170 VL - 46 IS - 5 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - doi: 10.15237/gida.GD21057 UR - https://doi.org/10.15237/gida.GD21057 Y2 - 2021 ER -
EndNote %0 The Journal of Food FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI %A Büşra Koyuncu , Mustafa Kürşat Demir , Nezahat Olcay %T FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI %D 2021 %J Gıda %P 1300-3070-1309-6273 %V 46 %N 5 %R doi: 10.15237/gida.GD21057 %U 10.15237/gida.GD21057
ISNAD Koyuncu, Büşra , Demir, Mustafa Kürşat , Olcay, Nezahat . "FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI". Gıda 46 / 5 (August 2021): 1158-1170 . https://doi.org/10.15237/gida.GD21057
AMA Koyuncu B. , Demir M. K. , Olcay N. FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI. GIDA. 2021; 46(5): 1158-1170.
Vancouver Koyuncu B. , Demir M. K. , Olcay N. FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI. Gıda. 2021; 46(5): 1158-1170.
IEEE B. Koyuncu , M. K. Demir and N. Olcay , "FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI", Gıda, vol. 46, no. 5, pp. 1158-1170, Aug. 2021, doi:10.15237/gida.GD21057