İstanbul’un Yöresel Lezzetleri ve Gastronomi Kimliğine Katkıları Bakımından İncelenmesi

Yıl 2024, , 108 - 133, 24.03.2024

Ceren Kara Oğuz Türkay

https://doi.org/10.32572/guntad.1333329

Öz

İstanbul gibi kitlesel göçle toplumsal yapısı değişime uğramış büyük metropollerde neyin yöresel olduğunu ve neyin yöresel kaldığını tespit etmek zordur. Bu çalışmanın amacı; İstanbul’un yöresel gastronomi ürünlerinin izini sürmek, tespit edilen ürünlerin de şehrin gastronomi kimliği üzerindeki rolünü araştırmaktır. Nitel araştırma yöntemi ve örnek durum çalışması yaklaşımı benimsenmiş, yarı-yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak veri elde edilmiştir. Yapılan 23 görüşmeden elde edilen sonuçlara göre; ürünlerin ve üreticilerin tarihsel süreçleri hakkında bilgi edinilmiş, ürünlerin İstanbul’u ifade ederek Türk Mutfağına ve gastronomi turizmine olan katkıları saptanmış, ürünün markalaşması, tedariki, fiyatlandırması ve dağıtımı hakkında bilgi edinilmiş ve kullanıcısı/hedef kitlesi ile tanıtım çalışmaları tespit edilerek ortaya koyulmuştur. Bulgular, İstanbul’un yöresel ürünlerinin bir kısmının yöreselliğinde herhangi bir bozulma olmadan devam ettiğini, gelecek nesillere aktarılmak üzere çalışmalar yapıldığını ancak ürünlerin bir kısmının ise çeşitli sebeplerle yok olduğunu ortaya koymuştur. Üreticilerin, İstanbul’un gastronomi kimliğine katkıda bulundukları konusunda neredeyse hem fikir oldukları görülmüştür. Bulgulara bağlı olarak üreticilere, işletmelere ve çeşitli kurum ve kuruluşlara önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Yöresel gastronomi ürünü, Gastronomi kimliği, Yiyecek-içecek işletmeleri, İstanbul

An Analysis of İstanbul's Local Flavors and their Contribution to Gastronomic Identity

Öz

In large metropolises like Istanbul, whose social structure has been transformed by mass migration, it is difficult to determine what is local and what remains local. The aim of this study is to trace the local gastronomy products of Istanbul and to investigate the role of the identified products on the gastronomy identity of the city. Qualitative research method and case study approach were adopted and data were obtained using semi-structured interview technique. According to the results obtained from 23 interviews; information was obtained about the historical processes of the products and producers, the contributions of the products to Turkish Cuisine and gastronomy tourism by expressing Istanbul, information was obtained about the branding, supply, pricing and distribution of the product, and the user / target audience and promotional activities were identified and revealed. The findings revealed that some of the local products of Istanbul continue without any deterioration in their locality and that efforts are being made to transfer them to future generations, but some of the products have disappeared due to various reasons. Producers are almost unanimous that they contribute to the gastronomic identity of Istanbul. Based on the findings, recommendations were made to producers, businesses and various institutions and organizations.

Anahtar Kelimeler

Local gastronomy product, Gastronomy identity, Food&beverage companies, İstanbul

Kaynakça

• Baltacı, A. (2019). Nitel araştırma süreci: Nitel bir araştırma nasıl yapılır? Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(2), 368-388.
• Çalışkan, O. (2013). Destinasyon rekabetçiliği ve seyahat motivasyonu bakımından gastronomik kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), 39-51.
• Çapar, G., & Yenipınar, U. (2016). Somut olmayan kültürel miras kaynağı olarak yöresel yiyeceklerin turizm. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 100-115.
• Dumanlı, P. (2015). Sakatat (2. Baskı). İstanbul: Hayygrup Yayıncılık
• Harrington, R. J. (2005). Defining gastronomic identity. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2–3), 129–152.
• Hazarhun, E., & Tepeci, M. (2018). Coğrafi işarete sahip olan yöresel ürün ve yemeklerin Manisa’nın gastronomi turizminin gelişimine katkısı. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 371-389.
• Hjalager, A. M. (2002). A typology of gastronomy tourism. A.M. Hjalager & G. Richards (Ed.), Tourism and gastronomy içinde (s. 21-36). London: Routledge.
• Kanbir, F. (2021). Siirt kenti yöresel yemek kültüründe büryan: Bahattin büryan sarayı örneği. Folklor/Edebiyat, 107, 905-925.
• Kara, C., & Türkay, O. (2021). Geleneksel lezzet sunumlarının çağdaş sorunları: sultanahmet köftecisi örneği, Uluslararası Gastronomi ve Turizm Araştırmaları Kongresi, 7-8 Ekim 2021 –Sakarya.
• Kara, E. & Uca, S. (2020). Gastronomi turizminde turistik çekicilik unsuru: istanbul sokak lezzetleri, International Marmara Social Sciences Congress (Spring) 19-20 June 2020 Kocaeli, Proceedings Book, 450-455.
• Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., & Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210.
• Köşker, H., Ercan, F., & Albuz, N. (2018). Osmanlı Çileği’nin gastronomik kimlik unsuru olarak değerlendirilmesi. Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (30), 1236-1269.
• Michelin Türkiye (2023). “Michelin rehberi İstanbul'un ilk seçkisinde 53 restoran yer aldı”, https://www.michelin.com.tr/basinda-michelin/michelin-star-revelation-istanbul
• Mol, S. & Varlık, C. (2019). İstanbul’un gastronomi turizmi potansiyeli ve balığın rolü. Aydın Gastronomy, 3(2), 65-74.
• Nebioğlu, O. (2017). Gastronomik kimlik ve gastronomik turizm ürünlerinin sınıflandırılması üzerine nitel bir araştırma: Alanya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 39-60.
• Noguer-Juncà, E., Crespi-Vallbona, M., & Fusté-Forné, F. (2021). Sociocultural and gastronomic revaluation of local products: trumfa in the Vall de Camprodon (Catalonia, Spain). International Journal of Gastronomy and Food Science, 26, 100425.
• Okumuş, B. & Çetin, G. (2018). Marketing Istanbul as a culinary destination. Journal of Destination Marketing & Management, 9, 340-346.
• Rojas-Rivas, E., Rendón-Domínguez, A., Felipe-Salinas, J. A., & Cuffia, F. (2020). What is gastronomy? An exploratory study of social representation of gastronomy and Mexican cuisine among experts and consumers using a qualitative approach. Food Quality and Preference, 83, 103930.
• Sever, M. (2022). Geçmişten günümüze İstanbul lezzetleri (2. Baskı). İstanbul: İBB Yayınları. Şahin, A., & Meral, Y. (2012). Türkiye’de coğrafi işaretleme ve yöresel ürünler. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 2, 88-92.
• Şengül, S. & Türkay, O. (2017). Türkiye'nin yöresel mutfakları (1.Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Şimşek, A. (2012). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri (1.Baskı). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi.
• Tatlı, N. (2015). İstanbul'un 100 lezzeti (2. Basım). İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş Yayınları
• Teyin, G., Aslan, N., Sormaz, Ü., Pekerşen, Y. & Nizamlıoğlu, H.F. (2017). Turizm Sektöründe Etnik Restoranlar: İstanbul Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 77-87.
• Türk Patent ve Marka Kurumu (2022, 04 Nisan). “İstanbul’un coğrafi ürünleri” https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=34
• Undey, N. (2019). Heuristic tourism trend and gastronomy tourism in Istanbul [Sözlü sunum], Conferința "Competitivitate şi inovare în economia cunoaşterii"21, 27-28 septembrie 2019, Chişinău, Moldova.
• Ünsal, A. (2021). İstanbul'un lezzet tarihi (1.Baskı). İstanbul: Everest Yayınları
• Yalçın, B. (2013). Yöresel ürünlerin pazarlanması üzerine değerlendirmeler. Akdeniz Sanat, 6(11), 205-213.
• Yıldırım, Ö. & Albayrak, A. (2019). Yabancı turistlerin İstanbul sokak yemeklerini değerlendirmeleri üzerine bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1077-1092.
• Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2018). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (11.Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Yurt, İ. & Bayraklı, B. (2022). Safranbolu’da yöresel bir lezzet: Peruhi. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 270-287
• Zengin, B., & Gürkan, A. S. (2019). Afyonkarahisar mutfağinin gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(2), 225-240.