Şanlıurfa ilinde üretilen geleneksel yoğurtların mikrobiyotası ve mevzuat açısından değerlendirilmesi

Year 2021, Volume: 25 Issue: 3, 406 - 417, 23.09.2021

Esra Çetin , Şerafettin Çelik

https://doi.org/10.29050/harranziraat.863182

Abstract

Bu çalışmada, Şanlıurfa il merkezinde tüketime sunulan geleneksel yoğurtların mikrobiyotası ile bazı kimyasal özelikleri çalışılmış ve mevzuat açısından değerlendirilmiştir. Geleneksel yoğurt örneklerinin ortalama titrasyon asitliği %0.76±0.45 LA, pH değeri 3.96±0.04, kurumadde oranı %13.69±0.81, yağ oranı ise %2.30±1.27 olarak hesaplanmıştır. Yoğurt örneklerinde çubuk şekilli laktik asit bakteri sayısı 6.02±0.10, log kob g-1 kok şekilli laktik asit bakteri sayısı 5.79±0.14 log kob g-1, maya-küf sayısı 4.55±0.17 log kob g-1, koliform grubu bakteri sayısı 1.48±0.15 log kob g-1 ve E. coli sayısı 1.05±0.04 log kob g-1 olarak bulunmuştur. Ayrıca, geleneksel yoğurt florasından alınan toplam 167 adet laktik asit bakteri izolatından 45 adedi Lactococcus sp., 3 adedi Leuconostoc sp., 53 adedi Enterococcus sp., 10 adedi Str. thermophilus, 30 adedi homolaktik Lactobacillus sp. ve 26 adedi ise heterolaktik Lactobacillus sp. olarak tanımlanmıştır. Geleneksel yoğurtların araştırılan kimyasal özellikler bakımından ilgili mevzuat ile uygunluk arz ettiği sonucuna varılmıştır.

Keywords

geleneksel yogurt, mikrobiyota, laktik sit bakterileri, gıda güvenliği, mevzuat

Supporting Institution

Harran Üniversitesi Bilimsel Araştırmalar Koordinatörlüğü

Project Number

19121

Thanks

Harran Üniversitesi BAP

The microbiota of traditional yogurts produced in Şanlıurfa and evaluation of the yogurt in terms of legislation

Abstract

In this study, the microbiota and some chemical properties traditional yoghurts sold in Şanlıurfa city center were investigated and evaluated in terms of legislation. The average titratable acidity and pH of traditional yoghurt samples were calculated as %0.76±0.45 LA and 3.96±0.04, while the ratios of dry matter and fat of the yogurts were determined as 13.69±0.81% and 2.30±1.27%, respectively. On the other hand, the average counts of basil- and coke-shaped lactic acid bacteria, yeast-mold, coliform bacteria and E. coli the yogurts were found as 6.02±0.10 log cfu g-1, 5.79±0.14 log cfu g-1, 4.55±0.17 log cfu g-1, 1.48±0.15 log cfu g-1 1.05±0.04 log cfu g-1, respectively. In addition, a total of 167 lactic acid bacteria isolates from traditional yogurt flora defined as: 45 of them are Lactococcus sp., 3 of them are Leuconostoc sp., 53 of them are Enterococcus sp., 10 of them are Str. thermophilus, 30 of them are homolactic Lactobacillus sp. and 26 of them are heterolactic Lactobacillus sp. It was concluded that traditional yogurts comply with the relevant legislation in terms of the chemical properties investigated.

Keywords

Traditional yoghurt, microbiota, lactic acid bacteria, food safety, legislation

Project Number

19121

References

• Akarca, G. & Tomar, O. (2019). Afyonkarahisar ili semt pazarlarında satılan süzme (kese) yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda, 17(2), 212-216.
• Albayrak, Ç. B. (2017). Antifungal Aktivite Üreten Laktik Asit Bakterileri. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Dergisi, 14(1), 79-85.
• Anonim. (2009). Türk gıda kodeksi fermente süt ürünleri tebliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Tebliğ no: 2009/25, Ankara.
• Anonim. (2011). Hayvansal gıdalar için özel hijyen kuralları yönetmeliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Resmi Gazete Sayı 28155, Ankara: Tarih.
• Anonim. (2017). Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Tebliğ No: 2017/20, Resmi Gazete Sayı: 30050, Ankara.
• Axelsson, L. (2004). Lactic acid bacteria: classification and physiology. In S. Lahtinen, A. C. Ouwehand, S. Salminen, A. Wright (Eds.), Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects (Vol. 3, pp. 1-66). New York, USA: Marcel Dekker Inc.
• Bakırcı, İ., Tohma, G. Ş. & Yüksel, A. K. (2015). Erzurum piyasasında satışa sunulan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. Akademik Gıda, 13(2), 127-134.
• Caridi, A. (2003). Identification and first characterization of lactic acid bacteria isolated from the artisanal ovine cheese Pecorino del Poro. International Journal of Dairy Technology, 56(2), 105-110.
• Carr, F. J., Chill, D. & Maida, N. (2002). The lactic acid bacteria: a literature survey. Critical reviews in microbiology, 28(4), 281-370.
• Ceylan, Z. & Biberoğlu, Ö. (2013). Geleneksel olarak üretilen yoğurtların bazı kimyasal özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(1), 43-51.
• Cogan, T. M., Barbosa, M., Beuvier, E., Binchi-Salvadori, B., Conconcelli, P., Fernandes, I., Gomez, J., Gomez, R., Kalantzopoulos, G. & Ledda, A. (1997). Characterization of the lactic acid bacteria in artisanal dairy products. Journal of Dairy Research, 64(3), 409-421.
• Çetin, B., Atik, A. & Karasu, S. (2014). Kırklareli’nde üretilen yoğurt ve ayranların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Akademik Gıda, 12(2), 57-60.
• Demirci, A. & Elvan, O. (2020). Sağlıklı ve Kaliteli Yoğurt Nasıl Mayalanır? Akademik Platform Helal Yaşam Dergisi, 2(1), 14-22.
• Demirkaya, A. & Ceylan, Z. (2013). Bilecik’te tüketime sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(3), 202-209.
• Durak, Y., Keleş, F., Uysal, A. & Aladağ, M. O. (2008). Konya yöresi taze ev yapımı yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması. Selçuk Tarım Bilimleri Dergisi, 22(44), 113-117.
• El-Diasty, E. M. & El-Kaseh, R. (2009). Microbiological monitoring of raw milk and yoghurt samples collected from El-Beida city. Arab journal of biotechnology, 12(1), 57-64.
• Gerasi, E., Litopoulou‐Tzanetaki, E. & Tzanetakis, N. (2003). Microbiological study of Manura, a hard cheese made from raw ovine milk in the Greek island Sifnos. International Journal of Dairy Technology, 56(2), 117-122.
• Giraffa, G. (2003). Functionality of enterococci in dairy products. International Journal of Food Microbiology, 88(2-3), 215-222.
• Göncü, B., Akın, M. S. & Akın, M. B. (2017). Peynirde Biyojen Amin Varlığı ve Tespit Edilme Yöntemleri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 21(1), 126-132.
• Güler‐Akın, M. B. (2005). The effects of different incubation temperatures on the acetaldehyde content and viable bacteria counts of bio‐yogurt made from ewe's milk. International Journal of Dairy Technology, 58(3), 174-179.
• Halkman, A. (2005). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları: Başak Matbaacılık, Ankara, Türkiye, 358s.
• Herdem, A. (2006). Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Konya, 97s.
• Hisoğlu, E. (2007). Ağrı İlinde Tüketime Sunulan Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Van, 102s.
• Karacaoğlu, Ş. (2018). Mahalli ve Ulusal Düzeyde Üretilerek Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, 51s.
• Karahan, L. E. (2016). Batman’da tüketime sunulan yoğurtların bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 6(2/2), 59-65.
• Kitazawa, H., Ishii, Y., Uemura, J., Kawai, Y., Saito, T., Kaneko, T., Noda, K. & Itoh, T. (2000). Augmentation of macrophage functions by an extracellular phosphopolysaccharide from Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Food Microbiology, 17(1), 109-118.
• Koçak, K. (2013). Tüketime Sunulan Yoğurtlarda Bazi Katki Maddelerinin (Nişasta, Jelatin, Natamisin) Kullanimi Ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesine Yönelik Piyasa Araştirmasi. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Afyon, 96s.
• Kurt, A., Çakmakçı, S. & Çağlar, A. (2014). Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 18, 238 s., Erzurum.
• Mama, V., Hatzikamari, M., Lombardi, A., Tzanetakis, N. & Litopoulou-Tzanetaki, E. (2002). Lactobacillus paracasei subsp. paracasei heterogeneity: The diversity among strains isolated from traditional Greek cheeses. Italian Journal of Food Science, 14(4), 351-362.
• Moreno, M. F., Sarantinopoulos, P., Tsakalidou, E. & De Vuyst, L. (2006). The role and application of enterococci in food and health. International Journal of Food Microbiology, 106(1), 1-24.
• Nielsen, M. S., Martinussen, T., Flambard, B., Sørensen, K. I. & Otte, J. (2009). Peptide profiles and angiotensin-I-converting enzyme inhibitory activity of fermented milk products: Effect of bacterial strain, fermentation pH, and storage time. International Dairy Journal, 19(3), 155-165.
• Rasic, J. & Kurmann, J. (1978). Yoghurt, fermented fresh milk products: Technical Dairy Publishing House, Copenhagen, Denmark.
• Samaržija, D., Antunac, N. & Lukač Havranek, J. (2001). Taxonomy, physiology and growth of Lactococcus lactis: a review. Mljekarstvo: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, 51(1), 35-48.
• Schleifer, K., Kraus, J., Dvorak, C., Kilpper-Bälz, R., Collins, M. & Fischer, W. (1985). Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the genus Lactococcus gen. nov. Systematic and Applied Microbiology, 6(2), 183-195.
• Sharpe, M. E. (1979). Identification Methods for Microbiololgists. In F. Skinner D. Lovelock (Eds.), Identification of the Lactic Acid Bacteria (pp. 244-259). London: Academic Press.
• Soran, G. Ş. & Çelik, Ş. (2018). Telemesi Haşlanan Geleneksel Peynirlerimizin Üretimine Uygun Doğal Starter Kültür Geliştirilmesi. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 3(1), 15-19.
• Sömer, V. F. & Kılıç, G. B. (2012). Microbiological, physicochemical properties and biogenic amine contents of the strained yoghurts from Turkish local markets. African Journal of Biotechnology, 11(78), 14338-14343.
• Spencer, J. F. & de Spencer, A. L. R. (2001). Food microbiology protocols (Vol. 14): Springer Science & Business Media.
• Stiles, M. E. & Holzapfel, W. H. (1997). Lactic acid bacteria of foods and their current taxonomy. International Journal of Food Microbiology, 36(1), 1-29.
• Şenol, K. & Elvan, O. (2014). Yoğurtta lezzet bileşenlerinin oluşumu ve bu oluşum üzerine etki eden faktörler. Akademik Gıda, 12(2), 101-107.
• Şimşek, Ö. (2015). Denizli ilinden toplanan çiğ süt ve peynirlerden otolitik laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanimlanmasi ve otolitik özelliklerinin belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi), Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli, 95s.
• Tavşanlı, H., Gökmen, M. & Önen, A. (2020). Balıkesir ilinde semt pazarlarında satışa sunulan yoğurtların fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 22(1), 318-326.
• Tolu, A. (2019). Van İlinde Farklı Noktalarda Satılan Ev Tipi Yoğurtlar ile Fabrikasyon Yoğurtlar Arasındaki Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerin Karşılaştırılması. (Yüksek Lisans Tezi), Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Van, 96s.
• Türkoğlu, H., Atasoy, A. F. & Özer, H. B. (2003). Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(3-4), 69-76.
• Üçüncü, M. (2005). Süt ve Mamulleri Teknolojisi: Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir, 571s.
• Veljovic, K., Terzic‐Vidojevic, A., Vukasinovic, M., Strahinic, I., Begovic, J., Lozo, J., Ostojic, M. & Topisirovic, L. (2007). Preliminary characterization of lactic acid bacteria isolated from Zlatar cheese. Journal of Applied Microbiology, 103(6), 2142-2152. Retrieved from https://sfamjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdfdirect/10.1111/j.1365-2672.2007.03450.x?download=true
• Vural, A., Erkan, M. E. & Güran, H. Ş. (2010). The examination of the microbiologic quality in Örgü cheese (Braided cheese) samples. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 16, S53-S58.
• Whittenbury, R. (1964). Hydrogen peroxide formation and catalase activity in the lactic acid bacteria. Microbiology, 35(1), 13-26.
• Yaygın, H. & Kılıç, S. (1993). Süt Endüstrisinde Saf Kültür Kullanımı: Altındağ Matbaacılık, İzmir, 108 s.
• Yıldız, N. & Bircan, H. (1994). Araştırma ve Deneme Metotları: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 697, II. Baskı, Erzurum, 277s.