Batı Karadeniz Bölgesi Yöresel Yemeklerin Vejetaryen-Vegan Yönünün Değerlendirilmesi

Year 2025, Volume: 18 Issue: 2, 603 - 621, 31.08.2025

Ekrem Alçiçek , Özlem Özer Altundağ

https://doi.org/10.17218/hititsbd.1643791

Abstract

İnsanoğlu var olduğundan beri hayatını idame ettirebilmek için yiyecek ve içecek için mücadele etmiştir. Günümüz tüketim toplumu bu mücadeleyi arkada bırakarak yeme içmeyi bir mücadelenin ötesinde taşıyarak keyif ve haz alma aracı olarak kullanmaktadır. Avcı toplayıcı toplumdan besin öğelerini dengeli ve yeterli almayı hedefleyen bir topluma geçişte de insanoğlu yemek kültürlerini sürdürmeye devam etmektedir. Bu gerçeklik beraberinde yeni gastronomi trendlerini ortaya çıkarırken, yöresel lezzetlerinde tercih edilirliğini azaltmamaktadır. Bu yeni gastronomi trendlerden birisi de aslında geçmişi çok eskiye dayanan fakat popülaritesi son yıllarda artmış olan vejetaryen beslenmedir. Günümüzde vejetaryen beslenme uygulayan birey sayısı azımsanmayacak seviyede olup her geçen günde artış göstermektedir. İnsanların bu beslenme tarzını benimsemelerinin birçok sebebi vardır bu sebeplerin başında çevreyi koruma ve sağlık endişeleri yer almaktadır. Hayvansal temelli gıdaların tüketiminin sınırlandırılmasına veya hiç tüketilmemesine dayanan bu beslenme uygulaması ileriki yaşlarda bazı hastalıkların oluşum riskinin önüne geçebilmektedir. Literatürde beslenmenin sağlıkla ilişkisi üzerine yapılan birçok çalışma mevcuttur fakat bölgesel ya da yöresel yemeklerin bu beslenme türüne uygunluğunu inceleyen çalışmalar sınırlıdır. Karadeniz bölgesinde il bazlı çalışmalar bulunmaktadır fakat bu çalışma bölgesel olarak inceleyen ilk çalışmadır. Bu çalışmada Batı Karadeniz bölgesi yöresel yemeklerinin vejetaryen/ vegan beslenme türü açısından değerlendirilmesi gerçekleştirilmiştir. İl kültür ve turizm bakanlıkları ile belediye resmi sitelerinden yöresel yemeklere ulaşılmış olup besin içerikleri değerlendirilmiştir. Çıkan sonuçlar bitkisel bazı besinlerin yoğun kullanıldığı Batı Karadeniz yöresel yemeklerinin hazırlanmasında kullanılan hayvansal gıda malzemeleri sebebiyle %38 oranla en çok omnivor beslenme tipine uygun olduğunu ve vejetaryen beslenme uygulamasına, özellikle vegan beslenme türüne sahip turistlere/bireylere uygun olmadığını göstermektedir. Batı Karadeniz bölgesi yöresel çorbalarının ise %38.09 oranla en çok vejetaryen beslenme türü arasında lakto vejetaryen beslenme türüne uygun olduğunu göstermektedir. Karadeniz yöresel yemekleri genel olarak değerlendirildiğinde vejetaryen beslenme açısından zengin olabilir fakat vegan beslenme açısından değerlendirildiğinde fakir bir bölgedir. Bu yöresel yemek içeriklerinde yapılabilecek bazı değişimler ile (örneğin; tereyağı yerine bitkisel sıvı yağ) bu yöresel yemekler vegan turistlere de uygun hale getirilebilir. Bölgede bulunan işletmelere eğitimler verilerek yöresel yemekler etsiz beslenme tercih eden turistlere uygun hale getirilebilir. İleriki çalışmalarda vejetaryen, vegan beslenme gereksinimi duyan turistler ya da ziyaretçiler için yöresel yemeklerin farklı formülasyonlarının geliştirilmesi hem literatüre hem de bölgede turizm ekonomisine katkı sağlayacaktır.

Keywords

Gastronomi , Batı Karadeniz , Yöresel yemekler , Vejetaryen , Vegan Giriş

Ethical Statement

Araştırma verileri döküman analizi modelinde olup etik kurul izni gerekmemektedir.

Supporting Institution

Yoktur.

Evaluation of the Vegetarian and Vegan Aspects of Traditional Dishes in the Western Black Sea Region

Abstract

Since the existence of humankind, people have struggled to obtain food and drink for survival. In today's consumer society, this struggle has been left behind, and eating and drinking have become a source of pleasure and enjoyment beyond mere sustenance. As societies transitioned from hunter-gatherers to those aiming for a balanced and adequate intake of nutrients, food cultures have continued to evolve. This reality has given rise to new gastronomy trends while not diminishing the preference for traditional flavors. One of these new gastronomy trends is vegetarianism, which, although having ancient roots, has gained significant popularity in recent years. Today, the number of individuals following a vegetarian diet is considerable and continues to increase. People adopt this dietary style for various reasons, with environmental concerns and health considerations being among the most prominent. This diet, which involves limiting or completely avoiding the consumption of animal-based foods, has been linked to reducing the risk of certain diseases later in life. Although there is extensive literature on the relationship between nutrition and health, studies examining the compatibility of regional or traditional dishes with this dietary approach are limited. While some studies have analyzed local cuisines within individual provinces in the Black Sea region, this research is the first to conduct a regional-level analysis. In this study, the traditional dishes of the Western Black Sea region were evaluated in terms of their suitability for vegetarian and vegan diets. Information on local dishes was obtained from the official websites of provincial cultural and tourism departments and municipalities, and their nutritional content was analyzed. The results indicate that due to the frequent use of animal-based ingredients, 38% of the traditional dishes in the Western Black Sea region are most suitable for an omnivorous diet and are not well-suited for individuals or tourists following vegetarian, particularly vegan, diets. Regarding traditional soups of the Western Black Sea region, 38.09% were found to be most compatible with the lacto-vegetarian dietary pattern. When evaluating the overall traditional cuisine of the Black Sea region, it appears to be rich in vegetarian options but lacking in vegan-friendly choices. However, some modifications to traditional recipes, such as replacing butter with plant-based oils, could make these dishes suitable for vegan tourists. By providing training to businesses in the region, traditional dishes could be adapted to accommodate tourists who prefer meat-free diets. In future studies, the development of different formulations of local dishes for tourists or visitors who need vegetarian, vegan nutrition will contribute to both the literature and the tourism economy in the region.

Keywords

Gastronomy , Western Black Sea , Traditional cuisine , Vegetarian , Vegan

References

• Akagündüz, H., & Altun, Ö. (2023). Vegan/vejetaryen lezzetleri: Kuzey Kıbrıs' ta faaliyet gösteren restoranlar örneği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(3), 417-431. https://doi.org/10.26677/TR1010.2023.1284
• Ayaz, N., & Çobanoğlu, S. (2017). Ev Kadınlarının turizm amaçlı yöresel yemek üretimine bakış açıları: Bartın ili örneği. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(1), 413-427. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/371543
• Ayaz, N., & Yılmaz, İ. (2023). Batı Karadeniz bölgesi yöresel yemeklerinin tanıtımı: kaymakamlık ve ilçe belediyesi web siteleri üzerine içerik analizi. Journal of Humanities and Tourism Research, 13(1), 245-256. https://doi.org/10.14230/johut1472
• Ayyıldız, S., & Sezgin, A. C. (2021). Vejeteryan/Vegan bireylerin yiyecek içecek işletmeleri tercihleri ve sorunları. Journal of Tourism Research Institute, 2(1), 1-16. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1651706
• Baltacı, A. (2019). Nitel araştırma süreci: Nitel bir araştırma nasıl yapılır? Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(2), 368-388. https://doi.org/10.31592/aeusbed.598299
• Bryant, C., Szejda, K., Parekh, N., Deshpande, V., & Tse, B. (2019). A survey of consumer perceptions of plant-based and clean meat in the USA, India, and China. Frontiers in Sustainable Food Systems, 3, 432863. https://doi.org/10.3389/fsufs.2019.00011
• Chai, B. C., Van Der Voort, J. R., Grofelnik, K., Eliasdottir, H. G., Klöss, I., & Perez-Cueto, F. J. (2019). Which diet has the least environmental impact on our planet? A systematic review of vegan, vegetarian and omnivorous diets. Sustainability, 11(15), 4110. https://doi.org/10.3390/su11154110
• Chen, Y., & Zhang, Z. (2022). Exploring public perceptions on alternative meat in China from social media data using transfer learning method. Food Quality and Preference, 98, 104530. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104530
• Chen, Z., Lin, J., & Zeng, G. (2025). What we talk about when we talk about vegetarian diets: Insights into vegetarian practices in China. Appetite, 211, 107991. https://doi.org/10.1016/j.appet.2025.107991
• Chiles, R. M., & Fitzgerald, A. J. (2018). Why is meat so important in Western history and culture? A genealogical critique of biophysical and political-economic explanations. Agriculture and human values, 35, 1-17. https://doi.org/10.1007/s10460-017-9787-7
• Craig, W. J. (2009). Health effects of vegan diets. The American Journal of Clinical Nutrition, 89(5), 1627S-1633S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.26736N
• Dorard, G., & Mathieu, S. (2021). Vegetarian and omnivorous diets: A cross-sectional study of motivation, eating disorders, and body shape perception. Appetite, 156, 104972. https://doi.org/10.1016/j.appet.2020.104972
• Duman, H., & Avcıkurt, C. (2023). Evaluation of local dishes as an intangible cultural heritage value in terms of gastronomy tourism: The case of Ayvalık. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(2), 548-557. https://doi.org/10.33083/joghat.2023.283
• Düzgün, E., & Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41-47. Erişim adresi: https://jotags.net/index.php/jotags/article/view/105/140
• Erdem, Ö., Mızrak, M., & Kemer, A. K. (2018). Yöresel Yemeklerin Bölge Restoranlarında Kullanılma Durumu: Mengen Örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 44-61. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/502053
• Ensaff, H. (2021). A nudge in the right direction: the role of food choice architecture in changing populations' diets. Proceedings of the Nutrition Society, 80(2), 195-206. https://doi.org/10.1017/S0029665120007983
• Food and Agriculture Organization (FAO). (2021). Nutrition and food systems. Erişim adresi: https://www.fao.org/family-farming/detail/en/c/1058233/
• Garnett, E. E., Balmford, A., Sandbrook, C., Pilling, M. A., & Marteau, T. M. (2019). Impact of increasing vegetarian availability on meal selection and sales in cafeterias. Proceedings of the National Academy of Sciences, 116(42), 20923-20929. https://doi.org/10.1073/pnas.1907207116
• Kadel, P., Heist, N., Paulheim, H., & Mata, J. (2024). From pixels to palate: communication around# vegan on Instagram and its relation with eating intentions. Appetite, 200, 107518. https://doi.org/10.1016/j.appet.2024.107518
• Karaca, O. B., Yıldırım, O., & Çakıcı, C. (2015). Gastronomi turizminde otlar, ot yemekleri ve sağlıkla ilişkisi üzerine bir değerlendirme. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 3(3), 27-42. Erişim adresi: https://jotags.net/index.php/jotags/article/view/121/17
• Kocakaya, E. (2023). Batı Karadeniz bölgesi yemek kültürü ve pişirme teknikleri. İksad Publishing House.
• Kurnaz, A., & İşlek, E. (2018). Yöresel yemeklerin restoranlar tarafından kullanımının değerlendirilmesi: Marmaris örneği. International Journal of Social and Economic Sciences, 8(1), 50-59. Erişim adresi: https://ijses.org/index.php/ijses/article/view/294/275
• Lamy, A., Costa, S., Sirieix, L., Mugel, O., & Michaud, M. (2025). Tell me what you cook and I'll tell you who you are. a study of the influence of the representations and identities of aspiring chefs on their intentions to reduce meat in favour of plant-based dishes. Ecological Economics, 235, 108642. https://doi.org/10.1016/j.ecolecon.2025.108642
• Lange, F., Cnudde, M., & Maesen, H. (2023). Using prosocial incentives to promote vegetarian food choices: A field experiment. Food Quality and Preference, 106, 104812. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2023.104812
• Marty, L., Dahmani, J., & Nicklaus, S. (2024). Children's liking for vegetarian and non-vegetarian school meals at the scale of a French city. Appetite, 200, 107547. https://doi.org/10.1016/j.appet.2024.107547
• Meis-Harris, J., Rramani-Dervishi, Q., Seffen, A. E., & Dohle, S. (2024). Food for future: the impact of menu design on vegetarian food choice and menu satisfaction in a hypothetical hospital setting. Journal of Environmental Psychology, 97, 102348. https://doi.org/10.1016/j.jenvp.2024.102348
• Nalçacı İkiz, A. & Solunoğlu, A. (2018). Otel işletmelerinde vejetaryen gıdalara yönelik tutum ve uygulamalar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, (3), 14-25. Erişim adresi: https://jotags.net/index.php/jotags/article/view/421/715
• Özdokur, S. (2022). Erzincan yöre mutfağının vejetaryen mutfağı kapsamında incelenmesi. Tourism and Recreation, 4(2), 72-80. https://doi.org/10.53601/tourismandrecreation.1135793
• Özdemir, A., & Özbay, G. (2023). Sürdürülebilirlik çerçevesinde malatya mutfak kültürü: vegan-vejetaryen yemekler üzerine bir araştırma. Stratejik ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(2), 465-479. https://doi.org/10.30692/sisad.1101322
• Parkin, B. L., & Attwood, S. (2022). Menu design approaches to promote sustainable vegetarian food choices when dining out. Journal of Environmental Psychology, 79, 101721. https://doi.org/10.1016/j.jenvp.2021.101721
• Pechey, R., Bateman, P., Cook, B., & Jebb, S. A. (2022). Impact of increasing the relative availability of meat-free options on food selection: two natural field experiments and an online randomised trial. International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, 19(1), 9. https://doi.org/10.1186/s12966-021-01239-z
• Ploll, U., & Stern, T. (2020). From diet to behaviour: exploring environmental-and animal-conscious behaviour among Austrian vegetarians and vegans. British Food Journal, 122(11), 3249-3265. https://doi.org/10.1108/BFJ-06-2019-0418
• Polat, M. (2020). Yöresel Yemek İmajının Destinasyon Tercihine Etkisi. Doğu Coğrafya Dergisi, 25(43), 183-194. https://doi.org/10.17295/ataunidcd.712430
• Seo, S., Yun, N., & Kim, O. Y. (2017). Destination food image and intention to eat destination foods: a view from Korea. Current Issues in Tourism, 20(2), 135–156. https://doi.org/10.1080/13683500.2014.934210
• Seong, L. C., Chin, W. S., & May, Y. C. (2025). Plant-Based Meat consumption value: vegetarian and non-vegetarian. Appetite, 108015. https://doi.org/10.1016/j.appet.2025.108015
• Sharma, M., Kishore, A., Roy, D., & Joshi, K. (2020). A comparison of the Indian diet with the EAT-Lancet reference diet. BMC public health, 20(1), 812. https://doi.org/10.1186/s12889-020-08951-8
• Süzer, O., & Özkanlı, Ö. (2020). Bölge Mutfaklarının Kullanılan Malzemeler Bağlamında Değerlendirilmesi: Gaziantep Yemekleri Üzerine Bir İnceleme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(2), 117-138. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1152372
• Tabu, Ö. (2020). Gastronomi Turizmi Kapsamında Türkiye’nin Vegan, Vejetaryen, Pesketeryan Yöresel Yemekleri. Yüksek Lisans Tezi, Gümüşhane Üniversitesi, Gümüşhane, Türkiye.
• Temizkan, S. P., & Uslu, A. N. (2023). Safranbolu’daki Yenilebilir Otlar ve Yemeklerde Kullanımı (Edible Herbs in Safranbolu and Their Use in Meals). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(1), 434-452. https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1200
• The Vegan Society. (2024). Definition of Veganism. Erişim adresi: https://www.vegansociety.com/go-vegan/definition-veganism
• Timothy, D. J., & Ron, A. S. (2013). Understanding heritage cuisines and tourism: İdentity, image, authenticity, and change. Journal of Heritage Tourism, 8(2-3), 99-104.
• Tunçay, G. Y. (2016). Biyoetik çerçevesinde vegan ve vejetaryenlik. Ankara Üniversitesi Sosyal Bilimleri Enstitüsü Sosyal Çevre Bilimleri Anabilim Dalı, Ankara.
• Tunçay, G. Y. (2018). Sağlık Yönüyle Vegan/Vejetaryenlik. Avrasya Sağlık Bilimleri Dergisi, 1(1), 25-29. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/497685
• Wang, T., Masedunskas, A., Willett, W. C., & Fontana, L. (2023). Vegetarian and vegan diets: benefits and drawbacks. European heart journal, 44(36), 3423-3439. https://doi.org/10.1093/eurheartj/ehad436
• Weber R. P. (1989). Basic Content Analysis. London: Sage
• Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., ... & Murray, C. J. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The lancet, 393(10170), 447-492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4
• Yount-André, C., & Zembe, Y. (2023). Consuming inequities: vegetarianism, climate crisis, and political upheaval in South Africa. Anthropology of food, (17). https://doi.org/10.4000/aof.14021
• Yurt, İ., & Bayraklı, B. (2022). Safranbolu’da yöresel bir lezzet: Peruhi. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 270-287. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/2535797
• Zhang, M., Li, L., & Bai, J. (2020). Consumer acceptance of cultured meat in urban areas of three cities in China. Food Control, 118, 107390. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107390