Evaluation of nutritional composition and chemical composition of Bitlis herby cheese according to standards

Abstract

This study aimed to determine of the nutritional composition and chemical composition of herby cheeses produced tradionally by two different methods (brine and embedding) in the province of Bitlis and to evaulate the determined quality parameters according to different standards (Turkish Standards Institute (TSI) herby cheese standard (TS 13205), Turkish Patent Institute (TPI) Van herby cheese geographical indication (No: 405) and Turkish Food Codex (TFC) cheese communiqué). After determining the dry matter, ash, fat, protein and salt amounts and energy values of the samples, the values of the fat and salt in the dry matter and the moisture ratio in the fat-free cheese mass (CHMM) were calculated. It was determined that the moisture content of the Bitlis herby cheese samples were in accordance with the TSI herby cheese standard, and the dry matter and fat content of the embedding cheese samples were higher than the upper value specified in the TPI Van herby cheese geographical indication registration. It was established that the energy values of the samples (except two) were higher than the average value specified in the TPI Van herby cheese geographical indication registration. Embedding cheese samples (except one) were found to be in the semi-hard cheese category according to the CHMM values specified in the TFC cheese communiqué. It was determined that the nutritional value of Bitlis herby cheese is quite high in terms of fat, protein and energy values, but it was revealed that the development and implementation of modern, industrial and standard production method is very important due to the variability of quality parameters.

Keywords

• Bitlis herby cheese
• Nutritional composition
• Chemical composition
• Standard, Quality

Bitlis otlu peynirinin besin kompozisyonunun ve kimyasal bileşiminin standartlara göre değerlendirilmesi

Öz

Bu çalışmada Bitlis ilinde iki farklı yöntemle (salamura ve basma) geleneksel olarak üretilen otlu peynirlerin besin kompozisyonunun ve kimyasal bileşiminin saptanması ve belirlenen kalite parametrelerinin farklı standartlara (Türk Standartları Enstitüsü (TSE) otlu peynir standardı (TS 13205), Türk Patent Enstitüsü (TPE) Van otlu peyniri coğrafi işaret (No: 405) ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) peynir tebliği) göre değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Numunelerin kuru madde, kül, yağ, protein ve tuz miktarları ile enerji değerleri belirlendikten sonra yağ ve tuz miktarının kuru maddedeki değerleri ile yağsız peynir kitlesindeki nem oranı (PYKN) değerleri hesaplanmıştır. Bitlis otlu peynir numunelerinin nem miktarının TSE otlu peynir standardına uygun olduğu, basma peynir numunelerinin kuru madde ve yağ miktarının TPE Van otlu peynir coğrafi işaret tescilinde belirtilen üst değerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Numunelerin (ikisi hariç) enerji değerlerinin TPE Van otlu peynir coğrafi işaret tescilinde belirtilen ortalama değerden yüksek olduğu belirlenmiştir. Basma peynir numunelerinin (biri hariç) TGK peynir tebliğinde belirtilen PYKN değerlerine göre yarı sert peynir kategorisine girdiği bulunmuştur. Bitlis otlu peynirinin yağ, protein ve enerji değerleri açısından besinsel değerinin oldukça yüksek olduğu saptanmış, ancak kalite parametrelerinin değişkenlik göstermesi sebebiyle modern, endüstriyel ve standart üretim yönteminin geliştirilmesinin ve uygulanmasının oldukça önemli olduğu ortaya çıkmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Bitlis otlu peyniri
• Besin kompozisyonu
• Kimyasal bileşim
• Standart
• Kalite

References

1. Akyüz, N., Coşkun, H. (1991). Van otlu peynirlerin üretimi ve peynire katılan otların, peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkileri. “Her Yönüyle Peynir” II. Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayın No:125.
2. Andıç, S., Gençcelep, H., Köse, F. (2010). Determination of biogenic amines in herby cheese. International Journal of Food Properties, 13(6), 1300-1314. https://doi.org/10.1080/10942910903061869
3. AOAC (1995). AOAC 920.123-1920, Nitrogen in cheese. Official methods of analysis, 16th Ed., Virginia, USA: Association of Analytical Chemists.
4. Coşkun, H. (2005). Otlu peynir. Ankara: Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No. 31.
5. Coşkun, H., Tunçtürk, Y. (1998). Van otlu peyniri, Geleneksel Süt Ürünleri. V. Süt ve Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, MPM Yayın No: 621, s.20-23.
6. Çetinkaya, A. (2005). Yöresel peynirlerimiz, 1. Baskı, Kars: Academic Book Production.
7. Çoksöyler, N., Özgökçe, F., Özrenk, E., Özkarslı, F., Öndül, E., Akbay, M., Gülbay, S., Özok, G., Çıplak, E. (2007). Van ili geleneksel gıdaların envanterinin çıkarılması ve bunların gıda sanayimize yeni ürünler olarak kazandırılması. İstanbul: İyi İşler Matbaacılık.
8. EFSA (2012). European Food Safety Authority panel on dietetic products, nutrition, and allergies (NDA). Scientific opinion on dietary reference values for protein. EFSA Journal, 10(2), 2557. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2012.2557

9. Ekici, K., Okut, H., Isleyici, O., Sancak, Y.C., Tuncay, R.M. (2019). The determination of some microbiological and chemical features in herby cheese. Foods, 8(1), 23. https://doi.org/10.3390/foods8010023
10. Emirmustafaoğlu, A., Coşkun, H. (2012). Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişimler. Gıda, 37(4), 211-218.
11. FAO (2001). Food and nutrition technical report series 1: Human energy requirements. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN: 9789251052129
12. Fox, P.P., McSweeney, P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. (No. 637 F6.). London: Blackie Academic & Professional. ISBN: 9783319374369
13. Gider, K. (2006). Beyaz peynirlerde tuz geçişini etkileyen bazı faktörlerin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 54s, Konya.
14. Guinee, T.P. (2004). Salting and the role of salt in cheese. International Journal of Dairy Technology, 57(2-3), 99-109. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2004.00145.x
15. Güler, M.B. (2000). Sürk üretiminde kullanılan katkı maddeleri. Süt mikrobiyolojisi ve katkı maddeleri. VI. Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Tekirdağ, s.443- 449.
16. Gün, İ., Şimşek., B. (2006). Burdur ilinde üretilen Akçakatık peynirlerinin yağ asitleri düzeyinin belirlenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu, s.511.
17. Hayaloğlu, A.A., Fox, P.F. (2008). Cheeses of Turkey: 3. Varieties containing herbs or spices. Dairy Science Technology, 88, 245-256. https://doi.org/10.1051/dst:2007015
18. Kamber, U. (2005). Geleneksel Anadolu peynirleri. Ankara: Miki Matbaacılık.
19. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (1996). Süt ve mamülleri muayene ve analiz metodları rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 252/D, 238 s, Erzurum.
20. Ocak, E., Köse, Ş. (2015). Van otlu peynirinin üretimi ve mineral madde içeriği. Gıda, 40(6), 343-348.
21. Özrenk, E., Köse, Ş., Ekin, M. (2009). Van piyasasında satılan otlu peynirlerin bazı kimyasal özellikleri ve enerji değerleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van, s.719-723.
22. Öztürk, A., Öztürk, S., Kartal, Ş. (2000). Van otlu peynirlerine katılan bitkilerin özellikleri ve kullanışları. Ot Sistematik Botanik Dergisi, 7(2), 167-179.
23. Şenel, E., Yildiz, F., Yetişemiyen, A. (2012). Evaluation of the biogenic amine content and some chemical and microbiological properties of Urfa and Van herby cheeses. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(4), 537-544. https://doi.org/10.9775/kvfd.2011.5475
24. Tarakçı, Z., Coşkun, H., Tunçtürk, Y. (2004). Some properties of fresh and ripened herby cheese, a traditional variety produced in Turkey. Food Technology and Biotechnology, 42(1), 47-50. Tarakçı, Z., Küçüköner, E. (2008). Comparison of basic nutrients, mineral and heavy metal contents of herby dairy products. International Journal of Food Science and Technology, 43(2), 216-219. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01411.x
25. Tarakçı, Z., Temiz, H. (2009). A review of the chemical, biochemical and antimicrobial aspects of Turkish otlu (herby) cheese. International Journal of Dairy Technology, 62(3), 354-360. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2009.00495.x
26. Tekinşen, O.C. (1997). Süt ürünleri teknolojisi. Konya: Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları.
27. Temiz, H., Tarakci, Z., Aykut, U., Turhan, S. (2009). The fatty acid levels and physicochemical properties of herby brined cheese, a traditional Turkish cheese. International Journal of Dairy Technology, 62(1), 56-62. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2008.00450.x
28. TGK (2015). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği. Resmi Gazete No: 29261, Ankara.
29. TPE (2018). Van Otlu Peyniri Coğrafi İşaret. Türk Patent Enstitüsü, Ankara.
30. TSE (2016). TS 13205 Otlu Peynir. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
31. Tunçtürk, Y., Ocak, E., Köse, Ş. (2014). Farklı süt ürünlerinden üretilen Van otlu peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile proteoliz profillerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler. Gıda, 39(3), 163-170. https://doi.org/10.5505/gida.66376
32. Ünsal, A. (1997). Süt uyuyunca, Türkiye peynirleri. Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık Ticaret ve Sanayi A.Ş., Yapı Kredi Kültür Merkezi, 1. Baskı, 211s.