Osmanlı Saray Mutfağındaki Çorbaların Günümüz Beslenme Alışkanlıklarındaki Yeri

Year 2024, , 35 - 47, 08.07.2024

İrem Yalçın , Esra Mankan

https://doi.org/10.58625/jfng-2473

Abstract

Türklerin başyemeği olan çorba geleneksel bir yiyecek olması dışında besleyici ve ekonomik olması nedeniyle akşam yemeklerinin yanı sıra kahvaltılarda dahi tüketilmiştir. Türk mutfak kültürünün oluşmasında temel olan Osmanlı Mutfak kültüründeki çorbaların önemini vurgulamak ve günümüz Türk mutfak kültüründeki değerinin artmasına yardımcı olmak, saray mutfak kültüründe yapılan çorba çeşitlerinin genç nesil tarafından sofralarda tüketilmesi ve bilinirliliğin artmasını sağlamak gelecek kuşaklara yapabilecek en iyi kültür aktarımlarından biridir. Bu kapsamda günümüzde öğünlerde çorba tüketme sıklığı çerçevesinde saray mutfağı baz alınarak geçmişten günümüze unutulmaya yüz tutmuş çorba çeşitlerinin gün yüzüne çıkarılması amacıyla çalışma tasarlanmıştır. Çalışma verileri, başta İstanbul ilinde ikamet eden farklı yaş ve meslekteki bireylerle ve gönüllü olarak katılmayı kabul eden 409 kişiyle online anket yoluyla toplanmıştır. Toplanan verilere yönelik olarak yapılan analizler IBM SPSS 25.0 programı ile yapılmıştır. Osmanlı saray mutfağına ait çorba çeşitlerinin bilinirliğine yönelik betimsel analiz sonuçlarına göre en çok duyulmayan çorbaların %91,9 ile akciğer çorbası, %91,2 ile kuş çorbası, %90,7 ile kavata çorbası, %90,5 ile imaret çorbası olduğu görülmektedir. Bunun yanı sıra katılımcıların en çok duyup tadına bakmadıkları çorbaların %53,3 ile balık çorbası, %33,3 ile arap aşı, %26,7 ile tutmaç çorbası, %25,9 ile kuru bamya çorbası ve %25,7 ile çeşm-i nigar çorbası olduğu bulunmuştur. Katılımcıların tadına baktıkları çorbalar arasından en çok beğendikleri çorbanın 4,77±0,52 ortalama puan ile mercimek çorbası olduğu görülmektedir. Çalışmanın sonunda günümüz beslenme alışkanlıklarında çorbaya bu kadar önem verilmesinin aksine Osmanlı mutfak kültüründe yapılan çorba çeşitlerinin bilinirliliğinin azlığı sayısal veriler ile ifade edilmiştir. Bu kapsamda mutfak kültürümüz üzerine daha geniş çaplı çalışmaların yapılması özellikle mutfak kültürümüze ait çorbalar dâhil tüm yiyecekler ile ilgili envanter çalışması yapılması ve standart tariflerinin oluşturulması önemlidir.

Keywords

Osmanlı Mutfak Kültürü, Çorbalar, Türk Mutfağı Kültürü

The Place of Soups in the Ottoman Palace Cuisine in Today's Eating Habits

Abstract

Apart from being a traditional food, soup, which is the main dish of the Turks, is also consumed in breakfast as well as in the evening meals because it is nutritious and economical. Emphasizing the importance of soups in the Ottoman Culinary culture, which is the basis for the formation of Turkish culinary culture, helping to increase the value of today's Turkish culinary culture, the consumption of soup varieties made in the palace cuisine culture on the tables by the younger generation and increasing awareness is one of the best cultural transfers that can be made to future generations. In this context, the study was designed in order to reveal the soup varieties that have been forgotten from the past to the present, based on the palace cuisine within the framework of the frequency of consumption of soup at meals today. Study data were collected through an online questionnaire, primarily with individuals of different ages and professions residing in the province of Istanbul, and 409 people who agreed to participate voluntarily. Analyses of the collected data were made with IBM SPSS 25.0 program. According to the results regarding the awareness of the soup varieties belonging to the Ottoman palace cuisine, the most unheard soups were lung soup %91.9, bird soup %91.2, kavata soup %90.7 and soup soup %90.5. is seen. In addition, the soups that the participants heard and did not taste the most were fish soup %53.3%, arab vaccine %33.3, tutmaç soup %26.7, dried okra soup %25.9 and çeşm-i nigar soup %25.7. Among the soups that the participants tasted, it was seen that the soup they liked the most was the lentil soup with an average score of 4.77±0.52. At the end of the study, contrary to the importance given to soup in today's dietary habits, the lack of awareness of soup varieties made in the Ottoman culinary culture was expressed with numerical data.

Keywords

Ottoman Cuisine Culture, soups, turkish culinary culture

References

• Alabacak, C. H. (2018). Türk Mutfak Kültüründeki Geleneksel Yemeklerin Bilinirliği: Ankara İli Örneği. (Yüksek Lisans Tezi), Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
• Arlı, M., & Gümüş, H. (2007). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15.
• Demirgül, F. (2018). Çadırdan Saraya Türk Mutfağı, Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3, 1, 105-125.
• Engin, N. B. (2019). Tarhana Tüketimine İlişkin Tüketici, (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Okan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Güler, S. (2007). Türk Mutfağının Değişim Nedenleri Üzerine Genel Bir Değerlendirme, 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, 18-28.
• Gümüş, H. (2011). Türk Mutfak Kültüründe Çorba. (Yüksek Lisans Tezi), Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
• Gürsoy, D. (2013). Tiridine Tiridine, Suyuna da Bandım: Tarihin Süzgecinde Yöresel Mutfağımız, Oğlak Yayınları, İstanbul,
• Gürsoy, D. (2018). Midenin Cilası Çorba, Oğlak Yayınları, İstanbul.
• Karasar, N. (2020). Bilimsel Araştırma Yöntemleri, Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara.
• Mankan, E. (2012). Yabancı Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşleri: Ege Bölgesi Örneği, (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Şanlıer, N. (2005). Yerli ve Yabancı Turistlerin Türk Mutfağı Hakkındaki Görüşleri, Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25 (1), 213-227.
• Tez, Z. (2012). Lezzetin Tarihi Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler, Hayykitap, İstanbul.
• Türk Dil Kurumu, Türk Dil Kurumu Sözlükleri, 2019, https://sozluk.gov.tr/ Erişim Tarihi: 12/03/2021.
• Yerasimos, M. (2019). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayıncılık, İstanbul.
• Yüce, A. (2020). Maraş Kelle Paça Çorbasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi, (Yüksek Lisans Tezi), Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş.