Year 2021, Volume 11 , Issue 2, Pages 1154 - 1164 2021-06-01

Gezo Pekmezinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi
Determination of Rheological Properties of Gezo Pekmezi (Molasses)

Mutlu ÇEVİK [1]


Bu çalışmada, farklı ölçüm sıcaklığı değerlerinde gezo pekmezi örneklerinin reolojik özelliklerindeki değişim incelenmiş ve farklı reolojik modellere uygunlukları test edilmiştir. Ek olarak, pekmez örneklerinin farklı frekans değerlerinde viskoelastik özelliklerindeki değişim belirlenmiştir. Ölçüm alınan tüm sıcaklık değerlerinde pekmez örneklerinin reolojik davranışını en iyi ifade eden modelin Üssel Model olduğu tespit edilmiştir. K ve n değerlerinin sıcaklık değerlerinin artmasına bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir. Faz açısı değerlerinin 1’den büyük olması nedeniyle akışkanlık karakterinin elastiklik karakterine kıyasla daha baskın olduğu belirlenmiştir. Başka bir deyişle, pekmez örneklerinin viskoelastik özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma gezo pekmezi örneklerinin reolojik özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi konusunda literatürdeki gerekli bilgi eksikliğini gidereceği düşünülmektedir.
In this study, the changes in the rheological properties of Gezo pekmez (molasses) samples at different temperature values and their suitability for different rheoleogic models were investigated. In addition, changes in viscoelastic properties of pekmez (molasses) samples at different frequency values were determined. It was determined that the best model describing the rheological behavior of molasses samples at all temperature values was the Power-Law Model. It was detected that K and n values decreased as the temperature values increased. Since phase angle values were greater than 1, it was determined that the fluidity character was more dominant than elasticity character. In other words, molasses samples were found to have viscoelastic properties. It is thought that the result of present study fulfill the lack of information on determining the changes in the rheological properties of the molasses samples.
  • Akbulut M, Özcan MM, 2008. Some physical, chemical, and rheological properties of sweet sorghum (Sorghum Bicolor (L) Moench) Pekmez (Molasses). Internatonal Journal of Food Properties, 11(1): 79-91.
  • Akbulut M, Bilgicli N, 2010. Effects of different pekmez (fruit molasses) types used as a natural sugar source on the batter rheology and physical properties of cakes. Journal of Food Process Engineering, 33(2): 272-286.
  • Anonim, 1997. Dynamic Mechanical Analysis of Polymers Reprinted from American Laboratory. TA Instruments, TA236.
  • Anonim, 2013. Dynamic Mechanical Analysis, A Beginner’s Guide, User Booklet. PerkinElmer, USA.
  • Batu A, 1993. Kuru Üzüm ve Pekmezin İnsan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi. Gıda, 18 (5): 303- 307.
  • Batu A, 2005. Production of Liquid and White Solid Pekmez in Turkey. Journal of Food Quality, 28: 417-427.
  • Bozkurt H, Icier F, 2009. Rheological characteristics of quince nectar during ohmic heating. International Journal of Food Properties, 12: 844-859.
  • Cevik M, Tezcan D, Sabancı S, Icier, F, 2016. Changes in Rheological Properties of Koruk (Unripe Grape) Juice Concentrates During Vacuum Evaporation. Akademik Gıda, 14(4): 322-332.
  • Cevik M, Icier F, 2020. Characterization of viscoelastic properties of minced beef meat thawed by ohmic and conventional methods. Food Science and Technology International, 26(4), 277–290.
  • Chin NL, Chan SM, Yusof YA, Chuah TG, Talib RA, 2009. Modelling of rheological behaviour of pummelo juice concentrates using master-curve. Journal of Food Engineering, 93(2):134–140.
  • Ehrenstein GW, Riedel G, Trawiel P, 2004. Thermal Analysis of Plastics: theory and practice München: Carl Hanser: Cincinnati: Hanser Gardner Publications.
  • Ekin İ, 2015. Bitlis İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Gezo Pekmezinin Bazı Kimyasal Özelliklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bitlis.
  • Ekin İ, Çelikezen FÇ, 2015. Bitlis İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Gezo Pekmezinin Bazı Kimyasal Özelliklerinin İncelenmesi. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 4(2); 138-149.
  • Gürel DB, Ildız M, Sabancı S, Koca N, Çağındı Ö, İçier, F, 2021. İnek ve Keçi Sütleri Kullanımının Kefirin Antioksidan, Reolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Turkish Journal of Agriculture-Food Science Technolog, 9(1): 7-14.
  • Kamışlı F, Mohammed DA, 2019. Determination of Rheological Behavior of Some Molasses-Sesame Blends. Turkish Journal of Science & Technology, 14(1), 23-32.
  • Karataş N, Şengül M, 2018. Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın Etkisi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 5(1): 34–43.
  • Krokida MK, Maroulis ZB, Saravacos GD, 2001. Rheological properties of fluid fruit and vegetable puree products: Compilation of literature data. International Journal of Food Properties, 4(2): 179-200.
  • Morell P, Fiszman SM, Varela P, Hernando I, 2014. Hydrocolloids for enhancing satiety: Relating oral digestion to rheology, structure and sensory perception. Food Hydrocolloids, 41: 343-353.
  • Sabancı S, Çokgezme ÖF, Tezcan D, Çevik M, İçier F. 2016. Effects of Temperature on Time Dependent Rheological Characteristics of Koumiss. Turkish Journal of Agriculture-Food Science Technolog, 4(4): 262-266.
  • Sengül M, Ertugay MF, Sengül M, 2005. Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Food Control, 16(1): 73-76.
  • Sengül M, Ertugay FM, Sengül M, Yüksel Y, 2007. Rheological characteristics of carob pekmez. International Journal of Food Properties, 10(1): 39-46.
  • Steffe JF, 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. New York: Freeman Press.
  • Quek MC, Chin NL, Yusof YA, 2013. Modelling of rheological behaviour of soursop juice concentrates using shear rate–temperature–concentration superposition. Journal of Food Engineering, 118: 380–386.
  • Tozer HF, 1881. Turkish Armenia and Eastern Asia-Minor, Longmans Grenn and Co., London
  • Vecel C, 2009. Kudret Helvası Pekmezi. I. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu, 24-26 Haziran, Bitlis.
  • Yogurtcu H, Kamisli F, 2006. Determination of rheological properties of some pekmez samples in Turkey. Journal of Food Engineering, 77(4): 1064-1068.
Primary Language tr
Subjects Food Science and Technology
Published Date Haziran-2021
Journal Section Gıda Mühendisliği / Food Engineering
Authors

Orcid: 0000-0003-4847-4910
Author: Mutlu ÇEVİK (Primary Author)
Institution: MUNZUR ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Dates

Application Date : July 13, 2020
Acceptance Date : February 5, 2021
Publication Date : June 1, 2021

Bibtex @research article { jist768561, journal = {Journal of the Institute of Science and Technology}, issn = {2146-0574}, eissn = {2536-4618}, address = {}, publisher = {Igdir University}, year = {2021}, volume = {11}, pages = {1154 - 1164}, doi = {10.21597/jist.768561}, title = {Gezo Pekmezinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi}, key = {cite}, author = {Çevik, Mutlu} }
APA Çevik, M . (2021). Gezo Pekmezinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi . Journal of the Institute of Science and Technology , 11 (2) , 1154-1164 . DOI: 10.21597/jist.768561
MLA Çevik, M . "Gezo Pekmezinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi" . Journal of the Institute of Science and Technology 11 (2021 ): 1154-1164 <https://dergipark.org.tr/en/pub/jist/issue/61423/768561>
Chicago Çevik, M . "Gezo Pekmezinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi". Journal of the Institute of Science and Technology 11 (2021 ): 1154-1164
RIS TY - JOUR T1 - Gezo Pekmezinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi AU - Mutlu Çevik Y1 - 2021 PY - 2021 N1 - doi: 10.21597/jist.768561 DO - 10.21597/jist.768561 T2 - Journal of the Institute of Science and Technology JF - Journal JO - JOR SP - 1154 EP - 1164 VL - 11 IS - 2 SN - 2146-0574-2536-4618 M3 - doi: 10.21597/jist.768561 UR - https://doi.org/10.21597/jist.768561 Y2 - 2021 ER -
EndNote %0 Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi Gezo Pekmezinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi %A Mutlu Çevik %T Gezo Pekmezinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi %D 2021 %J Journal of the Institute of Science and Technology %P 2146-0574-2536-4618 %V 11 %N 2 %R doi: 10.21597/jist.768561 %U 10.21597/jist.768561
ISNAD Çevik, Mutlu . "Gezo Pekmezinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi". Journal of the Institute of Science and Technology 11 / 2 (June 2021): 1154-1164 . https://doi.org/10.21597/jist.768561
AMA Çevik M . Gezo Pekmezinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Iğdır Üniv. Fen Bil Enst. Der.. 2021; 11(2): 1154-1164.
Vancouver Çevik M . Gezo Pekmezinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Journal of the Institute of Science and Technology. 2021; 11(2): 1154-1164.
IEEE M. Çevik , "Gezo Pekmezinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi", Journal of the Institute of Science and Technology, vol. 11, no. 2, pp. 1154-1164, Jun. 2021, doi:10.21597/jist.768561