Year 2020, Volume 17 , Issue 2, Pages 191 - 202 2020-05-27

Determination of Physicochemical Properties and Antioxidant Capacity of Artichoke (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Jam Produced from Different Cultivars
Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi

Feride DURMUŞ [1] , Gülşah ÖZCAN SİNİR [2] , Kubra Gizem ŞAHİN [3] , Ömer Utku ÇOPUR [4]


Artichoke jam was prepared from three cultivars; ‘Bayrampaşa’, ‘Sakız’ and ‘Imported’ (Cypriot). Jams were analyzed for physicochemical properties (total dry matter, total soluble solids (°Brix), pH, total acidity, reducing sugars (%), total sugars (%), hydroxymethylfurfural, ascorbic acid and color), antioxidant capacity (DPPH, FRAP, CUPRAC), total phenolic content and sensory properties (color, appearance, odor, taste, consistency and overall acceptability). The cultivar ‘Bayrampaşa’ showed the highest a value, and it showed increment 26 times by processing the artichoke into jam. ‘Imported’ and ‘Sakız’ cultivars were determined as more resistant with regard to ascorbic acid deterioration. Only the ‘Bayrampaşa’ cultivar showed the highest total antioxidant capacity, measured by CUPRAC method, even 79.25% reduction determined after jam making compared to frozen artichoke. Jam produced from ‘Imported’ (Cypriot) artichoke had significantly better color. Hereby, to achieve a good colored artichoke jam with high antioxidant capacity, the industry should consider using ‘Bayrampaşa’ cultivar.

Bu çalışmada ‘Bayrampaşa’, ‘Sakız’ ve ‘İthal’ (Kıbrıs) olmak üzere üç farklı enginar çeşidinden enginar reçelleri üretilmiş ve reçel örnekleri fizikokimyasal özellikler (toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde (°Briks), pH, toplam asitlik, indirgen şeker (%), toplam şeker (%), hydroxymethylfurfural, askorbik asit ve renk), antioksidan kapasitesi (DPPH, FRAP, CUPRAC), toplam fenolik bileşik içeriği ve duyusal özellikler (renk, görünüş, koku, tat, kıvam ve genel kabul edilebilirlik) bakımından incelenmiştir. ‘Bayrampaşa’ çeşidinden üretilen reçellerde a değerinin en yüksek olduğu ve dondurulmuş enginara göre 26 kat fazla olduğu belirlenmiştir. ‘Sakız’ ve ‘İthal’ enginardan üretilen reçellerin askorbik asit değerlerinin daha yüksek olduğu buna göre bu çeşitlerin reçel üretimi sırasında askorbik asit kaybına karşı daha dirençli oldukları belirlenmiştir. Reçel üretimi sonrasında antioksidan içeriğinde meydana gelen %79,25 oranındaki azalmaya karşın CUPRAC metoduna göre ‘Bayrampaşa’ çeşidinden üretilen reçel örneklerinin en yüksek antioksidan değerine sahip olduğu gözlemlenmiştir. Renk özellikleri bakımından en iyi değerlere sahip örneklerin ‘İthal’ enginardan üretilen reçeller olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak iyi renk özelliklerine ve yüksek antioksidan içeriğine sahip enginar reçellerinin üretilmesi açısından ‘Bayrampaşa’ çeşidinin uygun olacağı belirlenmiştir. 

Artichoke (Cynaracardunculus var. scolymus L.), jam, antioxidant capacity
  • Anonymous. 2006. Turkish Food Codex – Regulations for jams. jellies. marmalades and sweetened chestnut purée. Official Gazette 26392.
  • Association of Analytical Communities – AOAC. 1980. Solids (soluble) in fruits and fruit products: 932.12. Rockville: AOAC International.
  • Association of Analytical Communities – AOAC. 1996. Solids (soluble) in fruits and fruit products: 962.19. Rockville: AOAC International.
  • Association of Analytical Communities – AOAC. 1984. Official methods of analysis: sugar and sugar products: 968.28. Rockville: AOAC International.
  • Association of Analytical Communities – AOAC. 1983. Official methods of analysis: HMF in honey. Spectrophotometric method: 980.23. Rockville: AOAC International.
  • Apak. R.. Güçlü. K.. Özyürek. M.. Karademir. S.E.. & Altun. M. 2005. Total antioxidant capacity assay of human serum using copper (II)-neocuproine as chromogenic oxidant: The CUPRAC method. Free Radical Research 39: 949-961.
  • Bakirci. S.. Dagdemir. E.. Boran. O.S.. & Hayaloglu. A.A. 2016. The effect of pumpkin fibre on quality and storage stability of reduced-fat set-type yoğurt.  International Journal of Food Science & Technology 52:180-187.
  • Basu. S.. and Shivhare. U.S. 2010. Rheological. texural. micro-structural and sensory properties of mango jam. Journal of Food Engineering 100:357-365.
  • Basu. S.. Shivhare. U.S.. Singh. T.V.. & Beniwal. V.S. 2011. Rheological. textural and spectral characteristics of sorbitol substituted mango jam. Journal of Food Engineering 105:503-512.
  • Beta. T.. Nam. S.. Dexter. J.E.. & Sapirstein. H.D. 2005. Phenolic content and antioxidant activity of pearled wheat and roller-milled fractions. Cereal Chemistry 82:390-393.
  • Benzie. I.F.F.. & Strain. J.J. 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of ''antioxidant power'': The FRAP assay. Analytical Biochemistry 239:70-76.
  • Bilişli. A. 1998. Reçel ve Benzeri Ürünler Teknolojisi. Tav Yayınları. Yalova.
  • Cemeroğlu. B.. & Acar. J. 1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:6. Sanem Matbacılık. Ankara.
  • Cemeroğlu. B.. Yemenicioğlu. A.. Özkan. M. 2001. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi. Soğukta Depolanmaları (1). Gıda. 24(3):21-25.
  • Cemeroğlu. B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. No: 34. Ankara.
  • Ciancolini. A.. Alignan. M.. Pagnotta. M.A.. Miquel. J.. Vilarem. G.. & Crino. P. 2013. Morphological characterization. biomass and pharmaceutical compounds in Italian globe artichoke genotypes. Industrial Crops and Products 49: 326-333.
  • Dauthy. M.E. 1995. Fruit and Vegetable Processing. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome.
  • Eser. B. 2002. Enginar Yetiştiriciliği. Retrieved from: www.agr.ege.edu.tr [15.07.2019]
  • Frankel. E.N. 2007. Antioxidants in Food and Biology. Facts and Fiction. The Oily Press. Bridgwater.
  • Gülpek. N.. & Basoglu. F. 1989. Taze ve dondurularak muhafaza edilmis çilek kullanılarak yapılan reçellerin kalitesi üzerine bir araştırma. Gıda 14:121-128. Retrieved from: http://dergipark.org.tr/gida/issue/6875/92053 [15.07.2019]
  • Igual. M.. Contreras. C.. & Martinez-Navarrete. N. 2014. Colour and rheological properties of non-conventional grapefruit jams: Instrumental and sensory measurement. LWT-Food Science and Technology 56:200-206.
  • Jawaheer. B.. Goburdhun. D.. & Ruggoo. A. 2003. Effect of Processing and Storage of Guava Into Jam and Juice on the Ascorbic Acid Content. Plant Foods for Human Nutrition 58:1-12.
  • Jimènez-Escrig. A.. Dragsted. L.O.. Daneshvar. B.. Pulido. R.. & Saura-Clixto. F. 2003. In Vitro Antioxidant Activities of Edible Artichoke (Cynara scolymus L.) and Effect on Biomarkers of Antioxidants in Rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51:5540-5545.
  • Kamiloglu. S.. Pasli. A.A.. Ozcelik. B.. Van Camp. J.. & Capanoglu. E. 2015. Influence of different processing and storage conditions on in vitro bioaccessibility of polyphenols in black carrot jams and marmalades. Food Chemistry 186: 74-82.
  • Katalinic. V.. Milos. M.. Kulisic. T.. & Jukic. M. 2006. Screening of 70 medicinal plant extracts for antioxidant capacity and total phenols. Food Chemistry 94: 550–557.
  • Kirk. S.. & Sawyer. R. 1991. Pearson's composition and analysis of foods. Teddington. Middlesex.Lattanzio. V.. Kroon. P.A.. Linsalata. V. & Cardinali. A. 2009. Globe artichoke: A functional food and source of nutraceutical ingredients. Journal of Functional Foods 1:131-144.
  • Lutz. M.. Henriquez. C. & Escobar. M. 2011. Chemical composition and antioxidant properties of mature and baby artichokes (Cynara scolymus L.). raw and cooked. Journal of Food Composition and Analysis. 24:49-54.
  • Muratore. G.. Restuccia. C.. Licciardello. F.. Lombardo. S.. Pandino. G. & Mauromicale. G. 2015. Effect of packaging film and antibrowning solution on quality maintenance of minimally processed globe artichoke heads. Innov Food Sci Emerg Technol 31:97-104.
  • Oroian. M. & Escriche. I. 2015. Antioxidants: Characterization. natural sources. extraction and analysis. Food Research International 74:10–36.
  • Rouphael. Y.. Bernardi. J.. Cardarelli. M.. Bernardo. L.. Kane. D.. Colla. G. & Lucini. L. 2016. Phenolic Compounds and Sesquiterpene Lactones Profile in Leaves of Nineteen Artichoke Cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry 64:8540-8548.
  • Sahu. G. 2016. Studies on utilization of aonla fruit (Emblica Officinalis Syn.) for preparation of jam and preservation of aonla fruit products. Journal of Agriculture and Technology 3:48-55.
  • Shinvari. K.J. & Rao. P.S. 2018. Stability of bioactive compounds in fruit jam and jelly during processing and storage: A review. Trends in Food Science and Technology 75:181-193.
  • Tamer. C.E. 2012. A research on raspberry and blackberry marmalades produced from different cultivars. Journal Food Processing and Preservation 36:74-80.
  • Vitali. D.. Vedrina Dragojevic. I.. & Sebecic. B. 2009. Effects of incorporation of integral raw materials and dietary fibre on the selected nutritional and functional properties of biscuits. Food Chemistry 114: 1462–1469.
  • Wang. M.F.. Simon. J.E.. Aviles. I.F.. He. K.. Zheng. Q.Y.. & Tadmor. Y. 2003. Analysis of antioxidative phenolic compounds in artichoke (Cynara scolymus L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry 51:601–608.
  • Wolf. B. (2016). Confectionery and Sugar-Based Foods. [Online]. Reference Module in Food Science. Retrieved from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081005965034521 [15.07.2019].
  • Zhang. D.. & Hamauzu. Y. 2004. Phenolics. ascorbic acid. carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chemistry 88: 503-509.
Primary Language en
Subjects Science
Journal Section Articles
Authors

Orcid: 0000-0002-6431-1428
Author: Feride DURMUŞ
Institution: BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Orcid: 0000-0003-3954-0058
Author: Gülşah ÖZCAN SİNİR (Primary Author)
Institution: BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Orcid: 0000-0003-0298-0615
Author: Kubra Gizem ŞAHİN
Institution: BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Orcid: 0000-0002-1951-7937
Author: Ömer Utku ÇOPUR
Institution: BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ

Dates

Application Date : September 20, 2019
Acceptance Date : December 25, 2019
Publication Date : May 27, 2020

Bibtex @research article { jotaf621277, journal = {Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi}, issn = {1302-7050}, eissn = {2146-5894}, address = {}, publisher = {Namik Kemal University}, year = {2020}, volume = {17}, pages = {191 - 202}, doi = {10.33462/jotaf.621277}, title = {Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi}, key = {cite}, author = {Durmuş, Feride and Özcan Si̇ni̇r, Gülşah and Şahi̇n, Kubra Gizem and Çopur, Ömer Utku} }
APA Durmuş, F , Özcan Si̇ni̇r, G , Şahi̇n, K , Çopur, Ö . (2020). Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi . Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi , 17 (2) , 191-202 . DOI: 10.33462/jotaf.621277
MLA Durmuş, F , Özcan Si̇ni̇r, G , Şahi̇n, K , Çopur, Ö . "Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi" . Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 17 (2020 ): 191-202 <https://dergipark.org.tr/en/pub/jotaf/issue/54544/621277>
Chicago Durmuş, F , Özcan Si̇ni̇r, G , Şahi̇n, K , Çopur, Ö . "Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi". Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 17 (2020 ): 191-202
RIS TY - JOUR T1 - Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi AU - Feride Durmuş , Gülşah Özcan Si̇ni̇r , Kubra Gizem Şahi̇n , Ömer Utku Çopur Y1 - 2020 PY - 2020 N1 - doi: 10.33462/jotaf.621277 DO - 10.33462/jotaf.621277 T2 - Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 191 EP - 202 VL - 17 IS - 2 SN - 1302-7050-2146-5894 M3 - doi: 10.33462/jotaf.621277 UR - https://doi.org/10.33462/jotaf.621277 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi %A Feride Durmuş , Gülşah Özcan Si̇ni̇r , Kubra Gizem Şahi̇n , Ömer Utku Çopur %T Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi %D 2020 %J Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi %P 1302-7050-2146-5894 %V 17 %N 2 %R doi: 10.33462/jotaf.621277 %U 10.33462/jotaf.621277
ISNAD Durmuş, Feride , Özcan Si̇ni̇r, Gülşah , Şahi̇n, Kubra Gizem , Çopur, Ömer Utku . "Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi". Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 17 / 2 (May 2020): 191-202 . https://doi.org/10.33462/jotaf.621277
AMA Durmuş F , Özcan Si̇ni̇r G , Şahi̇n K , Çopur Ö . Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 2020; 17(2): 191-202.
Vancouver Durmuş F , Özcan Si̇ni̇r G , Şahi̇n K , Çopur Ö . Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 2020; 17(2): 191-202.