Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri

Nasuh Akgül; Mehmet Başhan

doi:10.31466/kfbd.1290562

EN TR

The Effects of Different Cooking Methods on Fatty Acid Composition of Mahi-mahi (Coryphaena hippurus) Fillets

Abstract

In this study, the effect of cooking methods other than frying in vegetable oils and frying on the fatty acid composition of of mahi-mahi fish (Coryphaena hippurus) was investigated. It was determined that the frying process changed the fatty acid composition of the fish. The eikosapentaenoik acid, dokosaheksaenoik acid and ∑n-3 PUFA (polyunsaturated fatty acid) percentages and the n-3/n-6 ratio were found to be considerably lower in mahi-mahi fillets fried with vegetable oils compared to the control. In the samples fried in olive oil, the amount of 18:1n-9 increased 4 times compared to the raw fillets, and the percentage of 18:2n-6 in the samples fried in sunflower oil and corn oil increased 25 times.While 18:1n-9, 18:2n-6, ∑MUFA (monounsaturated fatty acid), ∑n-6 PUFA increased in oven cooking, the percentages of DHA, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA were found to be significantly lower. In the grill cooking method, 20:4n-6 and ∑n-6 PUFA increased, ∑n-3 PUFA and DHA decreased. The n-3/n-6 ratio was found to be quite low in the oven and grill cooking process. Atherogenic index (AI) and thrombogenic index (TI) values obtained from all cooking methods were found below 1.0, which is the value recommended by nutritionists.

Keywords

Cooking methods, Fatty acid composition, Mahi-mahi

Project Number

FBE.21.019

Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada lambuka balığının (Coryphaena hippurus) yağ asidi kompozisyonu üzerine bitkisel yağlarda kızartma ile kızartma dışındaki pişirme yöntemlerinin etkisi araştırılmıştır. Farklı pişirme yöntemlerinin, balıkların yağ asidi kompozisyonunu değiştirdiği görülmüştür. Bitkisel yağlarda kızartılan lambuka filetolarında kontrole göre eikosapentaenoik asit, dokosaheksaenoik asit ve ∑n-3 PUFA (çoklu doymamış yağ asitleri) yüzdeleri ile n-3/n-6 oranı bir hayli düşük çıkmıştır. Zeytinyağında kızartılan örneklerde ham filetolara oranla 18:1n-9 miktarı 4 kat, ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6 yüzdesi 25 kat artmıştır. Fırında pişirmede; 18:1n-9, 18:2n-6, ∑MUFA (tekli doymamış yağ asitleri), ∑n-6 PUFA artarken DHA, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA yüzdeleri önemli oranda düşük bulunmuştur. Izgarada pişirme yönteminde ise 20:4n-6 ile ∑n-6 PUFA artmış, ∑n-3 PUFA ve DHA azalmıştır. n-3/n-6 oranı, fırın ve ızgara ile pişirme işleminde oldukça düşük bulunmuştur. Tüm pişirme yöntemlerinden elde edilen aterojenik indeks (Aİ) ve trombojenik indeks (Tİ) değerleri, beslenme uzmanlarının önerdiği değer olan 1.0 in altında bulunmuştur.

Keywords

Pişirme yöntemleri, Yağ asitleri kompozisyonu, Lambuka

Supporting Institution

Dicle Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri (DÜBAP)

Project Number

FBE.21.019

Thanks

Bu çalışma Nasuh AKGÜL’ün Doktora Tezinin bir bölümünden türetilmiş olup DÜBAP (Dicle Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri) tarafından desteklenmiştir (Proje No: FBE.21.019).

References

Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., Shui, X.W. and Fang, Y. (2018). Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review. Food Processing and Technology, 6(4), 376-382. https://doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00191.
Akgül, N., (2019). Akdeniz’deki bazı balıkların yağ asidi içerikleri (Tez no 10264151). Dicle Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Diyarbakır.
Başhan, U. (2019). Uskumru balığının (Scomber scombrus) yağ asidi içeriğine farklı pişirme tekniklerinin etkisi. Biruni Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Folch J, Lees M, & Stanley G.H.S. (1957), A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. The Journal of Biological Chemistry, 226, 497–509.
Gall, K. L., Otwell, W. S., Koburger, J. A., & Appledorf, H. 1983. Effects of four cooking methods on the proximate, mineral and fatty acid composition of fish fillets. Journal of Food Science Technology 48:1068–1074.
Garcia-Arias, M.T.; Pontes, E.A.; Garcia-Linares, M.C.; Garcia-Fernandez, M.C.; & Sanchez- Muniz, F.J. Cooking-freezing-reheating (CFR) of sardine (Sardina pilchardus) fillets. Effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid composition. Food Chemistry 2003, 83, 349–356.
Horrocks, L. A., and Y. K. Yeo. 1999. Health benefits of docosahexaenoic acid (DHA), Pharmacological Research, 40(3), 211–225. doi:10.1006/phrs.1999.049510.1006/phrs.1999.0495
Hosseini, H., Mahmoudzadeh, M., Rezaei, L., Mahmoudzadeh, R., Khaksar, N., Khosroshahi K., & Babakhani, A. (2014). Effect of different cooking methods on minerals, vitamins and nutritional quality indices of kutum roach (Rutilus frisii kutum). Food Chemistry 148: 86-91.
Ilow, B.R. & Ilow, R. (2002), Comparison of the effects of microwave cooking and conventional cooking methods on the composition of fatty acids and fat quality indicators in herring. Nahrug/ Food, 6, 383-388.
Kaushik, S. J., Corraze, G., Radunz-Neto, J., Larroquet, L., and Dumas, J. 2006. Fatty acid profiles of wild brown trout and Atlantic salmon juveniles in the Nivelle basin. Journal of Fish Biology 68: 1376–1387.

Little, S. O., Armstrong, S. G., & Bergan, J. G. (2000) Fatty acids in foods and their health implications. In C. K. Chow (Ed.), Factors affecting stability and nutritive value of fatty acids: Culinary practices (2nd ed., pp. 427–437). New York, NY: Marcel Dekker.
Loftsson, T., Ilievska, B., Asgrimsdottir, G. M., Ormarsson, O. T., & Stefansson, E. (2016) Fatty acids from marine lipids: Biological activity, formulation and stability. Journal of Drug Delivery Science and Technology, 34:71–75.
Loughrill E, & Zand N. An Investigation into the fatty acid content of selected fish-based commercial infant foods in the UK and the impact of commonly practiced re-heating treatments used by parents for the preparation of infant formula milks. Food Chemistry, 2016; 197: 783 - 789.
Merdzhanova, A., Dobreva, D.A., & Makedonski, L. (2016) Comparison of polyunsaturated fatty acid and fat-soluble vitamins content of cooked Shad (Alosa immaculata). Journal of Agricultural Technology 12(6): 1043-1056.
Neff, M. R, Bhavsar, S.P., Braekevelt, E., & Arts, M. T. Effects of different cooking methods on fatty acid profiles in four freshwater fishes from the Laurentian Great Lakes region. Food Chemistry 164, 544–550 (2014)
Özogul, Y., Özogul, F., Çiçek, E., Polat, A., & Kuley, E., 2009. Fat content and fatty acid compositions of 34 marine water fish species from the Mediterranean Sea. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60(6): 464-475.
Prato, E. & Biandolino, F., 2012. Total lipid content and fatty acid composition of commercially important fish species from the Mediterranean, Mar Grande Sea. Food Chemistry 131: 1233–123.
Sa′nchez-Muniz, F. J, Viejo, J. M., & Medina, R. (1992), Deep-frying of sardines in different culinary fats. Changes in the fatty acids composition of sardines and frying fats. Journal Agriculture. Food Chemistry 40, 2252–2256.
Simopoulos, A. P. (2002). Omega-3 fatty acids in inflammation and autoimmune diseases. Journal of American College Nutrition, 21, 495–505.
SPSS10.0 for Windows. Statistical Software, SPSS Inc., Chicago, IL, 1999.
Turhan S, Üstun N.S.; & Temiz H. Lipid qualıty of anchovy (engraulıs encrasıcholus) fıllets affected by dıfferent cookıng methods. International Journal of Food Properties, 14:1358–1365, 2011
Turkkan, A.U.; Cakli, S.; & Kilinc, B. Effects of cooking methods on the proximate composition and fatty acid composition of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758). Food and Bioproducts Processing 2008, 86, 163–166.
Ulbritcth, T. & Southgate, D. (1991). Coronary heart disease: seven dietary factors. Lancet 338: 985–992.
Un, H., StroÈhle A., & Wolters M. ErnaÈhrung bei Erkrankungen des rheumatischen Formenkreises. Monatsschrift für Pharmazeuten 2007; 30: 138 ± 146.
Weber, J.; Bochi, V.C.; Ribeiro, C.P.; Victoria, A.M.; & Emanuelli, T. Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry 2008, 106, 140–146.
WHO, Diet, nutrition and the prevention of chronic disease: report of a joint WHO/FAO expert consultation. WHO technical report series 916, WHO, Geneva (2003).
Yanar Y, Küçükgülmez A, Ersoy B, & Çelik M. (2007), Cooking effects on fatty acıd composition of cultured sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Journal of Muscle Foods,18 (1), 88–94.
Zahra Momenzadeh, Z., Khodanazary, A., & Ghanemi, K. (2017), Effect of different cooking methods on vitamins, minerals and nutritional quality indices of orangespotted grouper (Epinephelus coioides). Food Measure, 11, 434–441

Details

Primary Language

Turkish

Subjects

Structural Biology

Journal Section

Research Article

Authors

Nasuh Akgül
0000-0001-6166-5354
Türkiye

Mehmet Başhan ^*
0000-0002-1228-9548
Türkiye

Early Pub Date

June 15, 2023

Publication Date

June 15, 2023

Submission Date

May 1, 2023

Acceptance Date

May 22, 2023

Published in Issue

Year 2023 Volume: 13 Number: 2

DOI

https://doi.org/10.31466/kfbd.1290562

IZ

https://izlik.org/JA23UL75SZ

APA

Akgül, N., & Başhan, M. (2023). Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 13(2), 752-763. https://doi.org/10.31466/kfbd.1290562

AMA

1.Akgül N, Başhan M. Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri. KFBD. 2023;13(2):752-763. doi:10.31466/kfbd.1290562

Chicago

Akgül, Nasuh, and Mehmet Başhan. 2023. “Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena Hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri”. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 13 (2): 752-63. https://doi.org/10.31466/kfbd.1290562.

EndNote

Akgül N, Başhan M (June 1, 2023) Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 13 2 752–763.

IEEE

[1]N. Akgül and M. Başhan, “Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri”, KFBD, vol. 13, no. 2, pp. 752–763, June 2023, doi: 10.31466/kfbd.1290562.

ISNAD

Akgül, Nasuh - Başhan, Mehmet. “Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena Hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri”. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 13/2 (June 1, 2023): 752-763. https://doi.org/10.31466/kfbd.1290562.

JAMA

1.Akgül N, Başhan M. Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri. KFBD. 2023;13:752–763.

MLA

Akgül, Nasuh, and Mehmet Başhan. “Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena Hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri”. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, vol. 13, no. 2, June 2023, pp. 752-63, doi:10.31466/kfbd.1290562.

Vancouver

1.Nasuh Akgül, Mehmet Başhan. Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri. KFBD. 2023 Jun. 1;13(2):752-63. doi:10.31466/kfbd.1290562

Cited By

SU ÜRÜNLERİ TÜKETİMİ, DİYET LİSTELERİNDEKİ YERİ VE ÖNEMİ

Doğu Karadeniz Sağlık Bilimleri Dergisi

https://doi.org/10.59312/ebshealth.1460337

Effects of cooking mahi-mahi (Coryphaena hippurus) fish fillets with different techniques on their phospholipid and triacylglycerol fatty acid composition

Grasas y Aceites

https://doi.org/10.3989/gya.0642241.2188

The published articles in The Black Sea Journal of Sciences are licensed under Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International