Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri
Öz
Bu çalışmada lambuka balığının (Coryphaena hippurus) yağ asidi kompozisyonu üzerine bitkisel yağlarda kızartma ile kızartma dışındaki pişirme yöntemlerinin etkisi araştırılmıştır. Farklı pişirme yöntemlerinin, balıkların yağ asidi kompozisyonunu değiştirdiği görülmüştür. Bitkisel yağlarda kızartılan lambuka filetolarında kontrole göre eikosapentaenoik asit, dokosaheksaenoik asit ve ∑n-3 PUFA (çoklu doymamış yağ asitleri) yüzdeleri ile n-3/n-6 oranı bir hayli düşük çıkmıştır. Zeytinyağında kızartılan örneklerde ham filetolara oranla 18:1n-9 miktarı 4 kat, ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6 yüzdesi 25 kat artmıştır. Fırında pişirmede; 18:1n-9, 18:2n-6, ∑MUFA (tekli doymamış yağ asitleri), ∑n-6 PUFA artarken DHA, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA yüzdeleri önemli oranda düşük bulunmuştur. Izgarada pişirme yönteminde ise 20:4n-6 ile ∑n-6 PUFA artmış, ∑n-3 PUFA ve DHA azalmıştır. n-3/n-6 oranı, fırın ve ızgara ile pişirme işleminde oldukça düşük bulunmuştur. Tüm pişirme yöntemlerinden elde edilen aterojenik indeks (Aİ) ve trombojenik indeks (Tİ) değerleri, beslenme uzmanlarının önerdiği değer olan 1.0 in altında bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler
Destekleyen Kurum
Dicle Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri (DÜBAP)
Proje Numarası
FBE.21.019
Teşekkür
Bu çalışma Nasuh AKGÜL’ün Doktora Tezinin bir bölümünden türetilmiş olup DÜBAP (Dicle Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri) tarafından desteklenmiştir (Proje No: FBE.21.019).
Kaynakça
- Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., Shui, X.W. and Fang, Y. (2018). Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review. Food Processing and Technology, 6(4), 376-382. https://doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00191.
- Akgül, N., (2019). Akdeniz’deki bazı balıkların yağ asidi içerikleri (Tez no 10264151). Dicle Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Diyarbakır.
- Başhan, U. (2019). Uskumru balığının (Scomber scombrus) yağ asidi içeriğine farklı pişirme tekniklerinin etkisi. Biruni Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
- Folch J, Lees M, & Stanley G.H.S. (1957), A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. The Journal of Biological Chemistry, 226, 497–509.
- Gall, K. L., Otwell, W. S., Koburger, J. A., & Appledorf, H. 1983. Effects of four cooking methods on the proximate, mineral and fatty acid composition of fish fillets. Journal of Food Science Technology 48:1068–1074.
- Garcia-Arias, M.T.; Pontes, E.A.; Garcia-Linares, M.C.; Garcia-Fernandez, M.C.; & Sanchez- Muniz, F.J. Cooking-freezing-reheating (CFR) of sardine (Sardina pilchardus) fillets. Effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid composition. Food Chemistry 2003, 83, 349–356.
- Horrocks, L. A., and Y. K. Yeo. 1999. Health benefits of docosahexaenoic acid (DHA), Pharmacological Research, 40(3), 211–225. doi:10.1006/phrs.1999.049510.1006/phrs.1999.0495
- Hosseini, H., Mahmoudzadeh, M., Rezaei, L., Mahmoudzadeh, R., Khaksar, N., Khosroshahi K., & Babakhani, A. (2014). Effect of different cooking methods on minerals, vitamins and nutritional quality indices of kutum roach (Rutilus frisii kutum). Food Chemistry 148: 86-91.
- Ilow, B.R. & Ilow, R. (2002), Comparison of the effects of microwave cooking and conventional cooking methods on the composition of fatty acids and fat quality indicators in herring. Nahrug/ Food, 6, 383-388.
- Kaushik, S. J., Corraze, G., Radunz-Neto, J., Larroquet, L., and Dumas, J. 2006. Fatty acid profiles of wild brown trout and Atlantic salmon juveniles in the Nivelle basin. Journal of Fish Biology 68: 1376–1387.
kapsamında lisanslanmıştır.