Zeytinyağı Üretiminde Verim Artırıcı Maddelerin Kullanımının Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri
Abstract
Bu çalışmada; zeytinyağı üretiminde verim artttırıcı maddelerin kullanımının yağ verimi ve yağın kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Verim artırıcı maddeler olarak naturel mikronize talk, enzim ve naturel mikronize talk-enzim kombinasyonu kullanılmıştır. Naturel mikronize talk, % 1, % 1.5, ve % 2, enzim 0.02 ml enzim/ 100 g zeytin hamuru ve naturel mikronize talk-enzim kombinasyonu; en uygun naturel mikronize talk oranı olarak saptanan %1’e % 0.01, %0.015 ve % 0.02 oranlarında enzim ilave edilerek uygulanmıştır. Denemeler Abencor sisteminde, Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerinde gerçekleştirilmiştir. Verim arttırıcı maddelerin her iki zeytin çeşidinde de yağ verimi ve kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Zeytin çeşitlerinin; olgunlaşma indeksi, yağ ve su içerikleri, zeytinyağı örneklerinin ise; serbest asitlik değerleri, 232 ve 270 nm’deki U.V. absorbans değerleri ve toplam polifenol içerikleri saptanmıştır.Elde edilen sonuçlar ; %1 naturel mikronize talk kullanımının verim artışı açısından enzim kullanımdan daha etkili olduğunu ve yağın kalite kriterlerinde olumsuz bir değişiklik oluşturmadığını ortaya koymaktadır.
Keywords
verim artıcı madde, zeytinyağı ekstraksiyonu, polifenol, enzim, natürel mikronize talk
References
- Altieri, G., Genovese, F., Tauriello, A. and Di Renzo, G.C. (2015). Innovative plant for the separation of high quality virgin olive oil (VOO) at industrial scale. Journal of Food Engineering, 166, 325-334.
- Angerosa, F., Mostallino, R., Basti, C. and Vito, R. (2001). Influence of malaxation temperature and time on the quality of virgin olive oil. Food Chemistry, 72, 19-28.
- Boskou, D. (1996). Olive oil: chemistry and technology. American Oil Chemists’ Society press, Champaign, Illinois
- Boskou, D. (2006). Olive Oil Chemistry and Technology. (2nd Edition) Thessaloniki: AOCS Press, Champaign, Illinois, 261.
- Caponio, F., Squeo, G., Monteleone, J.I., Paradiso, V.M., Pasqualone, A. and Summo, C. (2016). First and second centrifugation of olive paste: Influence of talc addition on yield, chemical composition and volatile compounds of the oils. LWT-Food Science and Technology, 64, 439-445.
- EEC (1991). European Commission Regulation 2568/91 of 11 July 1991 on the characteristics of olive oil and olive-residue oil and on the relevant methods of analysis. Official Journal of the European Community, August 5, 1991
- Espinola, F., Moya, M., Fernandez, D. and Castro, E. (2009). Improved extraction of virgin olive oil using calcium carbonate as coadjuvant extractant. Journal of Food Engineering, 92, 112-118.
- IUPAC (1992). Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, Supplement to the 7th Edition. International Union of Pure and Applied Chemistry. Pergamon Press, Oxford:
- Kalua, C. M., Bedgood, D.R., Bishop, A.G. and Prenzler, P.D. (2006). Changes in volatile and phenolic compounds with malaxation time and temperature during virgin olive oil production. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(20), 7641-7651.
- Khaleghi, E., Arzani , K., Moallemi, N. and Mohsen Barzegar, M. (2015). The efficacy of kaolin particle film on oil quality indices of olive trees (Olea europaea L.) cv ‘Zard’ grown un-der warm and semi-arid region of Iran. Food Chemistry, 166, 35-41.
