Turuncu Havuç (Daucus Carota L.) Karotenoidleri ile Zenginleştirilmiş Kefir Üretimi
Abstract
Kefir birçok probiyotik bakteri ve maya türlerini bünyesinde bulunduran doğal bir fermente süt ürünüdür. Son yıllarda tüketicilerin probiyotik ürünlere olan artan talepleri nedeniyle bu ürünlerden birisi olan kefirin fonksiyonelliğinin ve aromasının geliştirilmesine yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Bu amaçla farklı bitkisel kaynak ve aroma maddeleri ile zenginleştirilen alternatif kefir çeşitleri üretilmektedir. Bu çalışmada turuncu renkteki havuçtan ekstrakte edilen karotenoidlerin kefir formülasyonuna ilave edilmesi ile kefirin bazı özellikleri üzerindeki değişimler incelenmiştir. Turuncu havuçtan karotenoidler aseton ile ekstrakte edildikten sonra ayçiçek yağı fazına geçirilerek karotenoid ekstraktı elde edilmiştir. Ardından inek sütü ve kefir mayası ile birlikte farklı oranlarda (%0.1, 0.3, 0.5, v/v) karotenoid ekstraktı kefir üretimine dahil edilmiş ve 30 °C’de 24 saat süre ile fermantasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Karotenoid maddelerce zenginleştirilmiş kefirlerin kurumadde, kül, protein, renk, titre edilebilir asitlik, β-karoten ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Zenginleştirilmiş kefirlerin asitlik ve pH değerlerinde anlamlı değişme görülmezken (P >0,05), β-karoten içeriği 1,41-4,07 mg/100 mL değerlerine anlamlı olarak (P <0,05) artmıştır. Kefirlere karotenoid ekstraktı ilavesinin ürünlerin kontrol grubuna göre β-karoten içeriklerini artırdığı ve kefirlerin duyusal özelliklerini geliştirdiği tespit edilmiştir.
Keywords
References
- Aiello, F., Restuccia, D., Spizzirri, U. G., Carullo, G., Leporini, M., ve Loizzo, M. R., (2020). Improving kefir bioactive properties by functional enrichment with plant and agro-food waste extracts. Fermentation, 6, 83. doi:10.3390/fermentation6030083.
- Aktaş, H., Aktaş, H. M., Ürkek, B., Şengül, M., ve Çetin, B., (2023). Evaluation of Spreadable Kefir Produced from Different Milks in Terms of Some Quality Criteria. Probiotics and Antimicrobial Proteins. doi:10.1007/s12602-023-10129-8.
- Arscott, S. A. ve Tanumihardjo, S. A., (2010). Carrots of many colors provide basic nutrition and bioavailable phytochemicals acting as a functional food. Comprehensive Reviews In Food Science and Food Safety, 9.
- Belyaev, A., Mosyagin, V., Ryzhkova, G., ve Shvets, O., (2021). Development of kefir from non-traditional raw materials enriched with blackberry products. BIO Web of Conferences, 32, 03001. doi: 10.1051/bioconf/20213203001.
- Bengi, S., Gursoy, O., Dal, H. Ö. G., ve Yılmaz, Y., (2023). Effect of propolis extract addition on some physicochemical, microbiological, and sensory properties of kefir drinks. Food Science and Nutrition, (11), 7407–7417. doi.org/10.1002/fsn3.3671.
- Brahm, P. M., Barba, F. J., Remize, F., Garcia, C., Fessard, A., Khaneghah, A. M., Santana, A. S., Lorenzo, J. M., Montesano, D., ve Martinez, A. J. M., (2020). The impact of fermentation processes on the production, retention and bioavailability of carotenoids: An overview. Trends in Food Science & Technology, (99), 389–401
- Cemeroğlu, B. S., (2013). Gıda Analizleri. Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Bizim Büro Basımevi, 3. Baskı, Ankara.
- Elik, A., D. Yanık, D. K., ve Göğüş, F., (2020). Microwave-assisted extraction of carotenoids from carrot juice processing waste using flaxseed oil as a solvent. LWT - Food Science and Technology, 123, 109100. doi: 10.1016/j.lwt.2020.109100.
- Goncu, B., Celikel, A., Guler-akin, M. B., ve Akin, M. S., (2017). Some properties of kefir enriched with apple and lemon fiber. Mljekarstvo, 67(3), 208-216. doi: 10.15567/mljekarstvo.2017.0305.
- Gursoy, O., Kocatürk, K., Dal, H. Ö. G., Yakalı, H. N., ve Yılmaz, Y., (2020). Physicochemical and rheological properties of commercial kefir drinks. Akademik Gıda, 18(4), 375–381. doi: 10.24323/akademik-gida.850881.
