Kinoa Ununun ve Kısmi Pişirilerek Dondurma Yönteminin Glutensiz Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi
Abstract
Bu çalışmada; farklı oranlarda (%5, 10, 20 ve %30) kinoa unu içeren ve kısmi pişirilerek dondurma yöntemiyle üretilen glutensiz ekmeklerin 0, 5, 10, 15, 30, 45 gün depolanması sonrasında. bazı kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal kalite kriterlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Glutensiz un formülasyonu olarak; %53.15 pirinç unu, %24.53 nohut unu, %12.32 patates nişastası, %5 mısır unu ve %5 mısır nişastası karışımı kullanılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; kinoa unu ilavesi ekmek örneklerinin protein ve toplam diyet lif miktarlarını etkilemezken, nem, kül, kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg) ve fosfor (P) miktarları ile sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlilik gibi tekstürel değerlerini arttırmıştır. Renk değerlerinden parlaklık (L*) değeri azalmış, kırmızılık (a*) değeri artmış, sarılık (b*) değeri ise değişiklik göstermemiştir. Depolanan glutensiz ekmeklerde sertlik ve sakızımsılık artarken, elastikiyet ve esneklik azalmıştır. Soğuk depolama ile renk değerlerinde önemli bir değişiklik olmadığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre; kinoa unu ilavesi ve kısmi pişirerek dondurulup depolama işlemi glutensiz ekmeklerin kabul edilebilirliğini olumlu yönde etkilemiştir. Sonuç olarak kinoa ununun %30 oranına kadar formülasyona ilave edilmesinin uygun olduğu, ve glutensiz ekmeklerin 45 güne kadar kısmi pişirilerek dondurulup depolanabileceği tespit edilmiştir.
Keywords
Supporting Institution
TAGEM
Project Number
TAGEM-15/AR-GE/47
References
- Abasız, N. (2004). Ekmek Üretiminde Kullanılan Aktif Soya Ununun Performansını Arttırmada Lipaz ve Glukoz Oksidaz Enzim Katkılarının Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
- Aguilar, N., Albanell, E., Minarro, B., Marta, C. (2015). Chickpea and Tiger Nut Flours as Alternatives to Emulsifier and Shortening in Gluten-Free Bread. Food Science and Technology, 62, 225-232.
- Alencar, N.M.M., Steel, C.J., Alvim, I.D., Morais, E.C., Bolini, H.M.A. (2015). Addition of Quinoa and Amaranth Flour in Gluten-free Breads Temporal Profile and Instrumental Analysis. Food Science and Technology, 62, 1011-1018.
- Ali, A., Wani, T.A., Wani, A.I., Masoodi, F.A. (2014). Comparative Study of the Physico-chemical Properties of Rice and Corn Starches Grown in Indian Temperate Climate. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 15, 75-82.
- Alifakı, Y.Ö. (2013). Nohut Unu İlavesinin Kekin Dielektrik Özelikleri ve Kalite Parametreleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
- Alvarenga, N., Lion, F., Belga, E., Motrena, P., Guerreiro, S., Carvalho, J., Canada, H. (2011). Characterization of Gluten-free Bread Prepared From Maize, Rice and Tapioca Flours Using the Hydrocolloid Seaweed Agar-Agar. Recent Research in Science and Technology, 3, 64-68.
- Alvarez, M.D., Herranz, B., Campos, G., Canet, W. (2017). Ready-to-Eat Chickpea Flour Puree or Cream Processed by Hydrostatic High Pressure with Final Microwave Heating. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 41, 90-99.
- Arab, A.A.E., Helmy, I.M.F., Bareh, G.F. (2010). Nutritional Evaluation and Functional Properties of Chickpea (Cicer arietinum L.) Flour and the Improvement of Spaghetti Produced from Its. Journal of American Science, 6(10), 1055-1072.
- Axel, C., Röcker, B., Brosnan, B., Zannini, E., Furey, A., Coffey, A., Arendt, E. (2015). Application of Lactobacillus Amylovorus DSM19280 in Gluten-free Sourdough Bread to Improve the Microbial Shelf Life. Food Microbiol, 47, 36-44.
- Barcenas, M.E., Rosell, C.M. (2006). Effect of Frozen Storage Time on the Bread Crumb and Aging of Par-Baked Bread. Food Chemistry, 95, 438–445.
