KASTAMONU TARHANASI MALZEMELERİNDEN DARAK DALI VE FESLEĞENİN TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTE, TOPLAM FENOLİK BİLEŞİKLER VE TOPLAM FLAVONOİD MADDE MİKTARLARI

Year 2018, Volume 3, Issue 3, 171 - 184, 01.12.2018

Nesrin İÇLİ

https://doi.org/10.25279/sak.355048

Abstract

Bu çalışmada Kastamonu merkez köylerinde yetiştirilerek Tarhana yapımında kullanılması için yöre pazarlarında satılan kurutulmuş tohumlu darak dalı (Dereotu=Anethum graveolens L.) ve tohumlu fesleğen (Ocimum basilicum) dallarının toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Tohumlar ve saplar ayrı ayrı analiz edilmiştir. Darak dalında ortalama toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasiteleri sırasıyla 2,89 mg gallik asit eşdeğeri/g tohum,3,28 mg gallik asit eşdeğeri/g sap;7,38mg kuersetin eşdeğeri/g tohum, 8,85mg kuersetin eşdeğeri/g sap ve 7,03 mg askorbik asit eşdeğeri /g tohum,8,48 mg askorbik asit eşdeğeri/g sap olarak bulunmuştur. Fesleğen tohumlarının ve saplarının ortalama toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasiteleri ise sırasıyla,5,19 mg gallik asit eşdeğeri/g tohum, 4,11 mg gallik asit eşdeğeri/g sap; 9,84 mg kuersetin eşdeğeri/g tohum, 6,02 mg kuersetin eşdeğeri/g sap ve 8,30 mg askorbik asit eşdeğeri/g tohum, 7,92 mg askorbik asit eşdeğeri/g sap olarak belirlenmiştir. İlginç olarak fesleğen saplarındaki toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasite miktarlarının tohumlarından az olduğu tespit edilmişken, darak dalı saplarındaki bu maddelerin miktarları tohumlarından fazla bulunmuştur. Bu sonuçta Kastamonu tarhanasına darak dalının sapıyla birlikte katılmasının ne kadar doğru olduğunu göstermiştir.

Keywords

Kastamonu, Tarhana, Darak Dalı, Fesleğen, Antioksidan Kapasite

Total Phenolic Compounds, Total Flavonoid Substances and Total Antioxidant Capacities of Dried Dill and Basil Stalks with Seed Named Darak in Tarhana of Kastamonu

Abstract

In this study, total phenolic compounds, total flavonoid substances and total antioxidant capacities of dried darak dalı (Dill=Anethumgraveolens L.) and basil (Ocimumbasilicum) stalks with seed grown in the central villages of Kastamonu city, for use in the production of Tarhana and sold in local markets were determined. Seeds and stalks were analyzed separately. The average total phenolic compound, total flavonoid substance and total antioxidant capacities for the darak dalı were founded as 2.89 mg gallic acid equivalent/g seed, 3,28 mg gallic acid equivalent/g stalk; 7.38 mg quercetin equivalent/g seed, 8.85 mg quercetin equivalent /g stalk and 7.03 mg AE ascorbic acid equivalent /g seed,8.48 mg ascorbic acid equivalent /g stalk. The mean total phenolic compound, total flavonoid substance and total antioxidant capacities of basil seeds and stalks were determined as 5,19 mg gallic acid equivalent /g seed, 4,11 mg gallic acid equivalent /g stalk; 9,84 mg quercetin equivalent/g seed, 6.02 mg quercetin equivalent /g stalk, and 8,30 mg ascorbic acid equivalent/g seed 7.92 mg ascorbic acid equivalent /g stalk. Interestingly, while the total phenolic compound, total flavonoid substance and total antioxidant capacity of the basil stalks was found to be less than its seeds, the amount of these substances of the darak dalı stalks was found higher than the its seeds. This results shows that putting the darak dalı with its stalks into the Kastamonu tarhana is a right decision. 

Keywords

Kastamonu, Tarhana, Dill, Basil, Antioxidant Capacity

References

• Aydın, S. A., & Üstün, F. (2007). Tanenler 1 kimyasal Yapıları, Farmakolojik Etkileri, Analiz Yöntemleri. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 33(1), 21-31.
• Bowman, B. A., & Russell, R. M. (2001). Present knowledge in nutrition (8 ed.). Washington, DC: Intl Life Science Inst.
• Bravo, L. (1998). Polyphenols: Chemistry, Dietary Sources, Metabolism, and Nutritional Significance. Nutrition Reviews, 56(11), 317-333. doi:10.1111/j.1753-4887.1998.tb01670.x
• Coşkun, F. (2006). Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 27-33.
• Çavdar, C., Sifil, A., & Çamsarı, T. (1997). Reaktif oksijen partikülleri ve antioksidan savunma. Türk nefroloji diyaliz ve transplantasyon, 3-4, 92-95.
• Çelebi, Ç. (2010). Fesleğenin (ocimum basilicum) fenolik madde dagılımı ve antoksidan aktivitesinin belirlenmesi. (Yüksek lisans tezi), Ankara Üniversitesi, Ankara.
• Foti, M., Piattelli, M., Baratta, M. T., & Ruberto, G. (1996). Flavonoids, coumarins, and cinnamic acids as antioxidants in a miscellar system. Structure-activity relationship. . J. Agric. Food Chem., 44, 497-501.
• Halliwell, B. (1997). Antioxidant and human disease: A general introduction. Nutrition Reviews, 55(1), 44-52.
• Halvorsen, B. L., Holte, K., Myhrstad, M. C., Barikmo, I., Hvattum, E., Remberg, S. F., . . . Blomhoff, R. (2002). A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. J Nutr, 132(3), 461-471.
• İşbilir, Ş. S. (2008). Yaprakları salata-baharat olarak tüketilen bazı bitkilerin antioksidan aktivitelerinin incelenmesi. (Doktora Tezi), Trakya Üniversitesi, Edirne.
• Mansouri, L. E., Bousta, D., Balouiri, M., Ouedrhiri, W., & Hamsas, A. E.-E. ( 2016). Antıoxıdant actıvıty of aqueous seed extract of anethum graveolens. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 7(3), 1219-1223.
• Nuha, A. Z. R. ن. ع. ا. ر., Shatha, Z. S. ش. ز. ص., Anaam, M. A. إ. م. ع., Sundus, H. A. س. ح. أ., & Farah, D. S. ف. د. س. (2014). Determination of total phenol, antioxidant and antimicrobial activities of Avena sativa and Ocimum basilicum تحديد مجموع الفينولات ومضادات اللأكسدة ومضاد بكتيري لنبات الشوفان والريحان. Baghdad Science Journal مجلة بغداد للعلوم, 11(2 عدد خاص بالمؤتمر النسوي الثاني), 1062-1066.
• Sailaja, I., Shaker, I. A., & Ratna, Y. K. (2010). Antioxidant activity and phenolic contents in Ocimum sanctum and Ocimum bascilicum. Asian Journal of BioScience, 5(1), -.
• Saldamlı, İ. (2007). Gıda Kimyası. Ankara: Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
• Uyar, B. B., Gezmen-Karadağ, M., Șanlıer, N., & Günyel, S. (2013). Determining the amount of total phenolic compounds of some vegetables frequently used in our society. GIDA - Journal of Food, 38(1), 23-29.