TURİSTLERE SUNULAN YÖRESEL YEMEKLERİN MAKRO VE MİKROBESİN ÖĞESİ İÇERİĞİNİN SAĞLIK BOYUTU: SAFRANBOLU İLÇESİ ÖRNEĞİ

Yıl 2018, Cilt: 1 Sayı: 1, 16 - 28, 27.04.2018

Özlem Özer Altundağ

Öz

Gastronomi
her geçen gün turizm sektöründe yerini genişleten, bulunduğu bölgenin ve
halkının kalkınmasına fayda sağlayan, bu özelliği ile de ülke ekonomisine olumlu
etkiler sağlayan faaliyetler topluluğudur. İnsanlar farklı bölgelerin farklı
kültürlerini öğrenirken o bölgenin kültürünü yansıtan farklı lezzetleri de
tatmak ve öğrenmek istemektedir. Bu bağlamda turizm sektörü ile iç içe girmiş
olan gastronomi turizmi bireylere farklı lezzetler tatma ve bu lezzetlerin
geçmişini öğrenme imkanı sağlamaktadır. Bu araştırma farklı destinasyonlardaki yöresel
yemeklerin  sunumu ile sağlanan makro ve
mikro besin ögelerini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Karabük ilinin
turistik bir bölgesi olan Safranbolu ilçesinin yöresel yemeklerinden 5 tanesi
incelenerek, bu besinler ile vücuda alımı sağlanan makro ve mikro besin
öğelerini incelenmiştir. Sonuçlar incelendiğinde; araştırmaya dahil edilen etli
yaprak dolması, perohi, cevizli-keşli yayım, ıspanaklı kıymalı Safranbolu
bükmesi ve ev baklavası olan 5 yöresel yemeğin 1 porsiyonunun karbonhidrat,
protein, yağ gibi makro ve kalsiyum, demir, C vitamini gibi mikro besin ögeleri
içerikleri birbirinden farklı bulunmuş ve bu farklılığın da yöresel yemeklerin
hazırlanmasında kullanılan malzemelerin farklılık göstermesinden kaynaklandığı
gözlenmiştir. Yöresel yemekler ağırlıklı içerdiği malzemenin temel besin ögesi
içeriklerini hazırlanan yemeklerde de yansıtmakta ve malzemelerin farklılığına
göre de mikro ve makro besin ögeleri birbirinden farklılık göstermektedir. Bu besin
ögesi içerikleri sadece 5 yöresel yemeğin incelenmesiyle elde edilmektedir.
Diğer yöresel yemeklerinde incelendiğinde her yöresel yemeğin içerdiği
ağırlıklı malzemeye göre besin ögeleri yönünden farklılık göstereceği
söylenebilir. Yöresel yemeklerin malzeme içeriklerinin o bölgede
ulaşılabilirliği ile ilintili olarak değiştiği ve her yöresel yemeğin hergün
tüketilmediği göz önünde bulundurulursa sağlık açısından gerekli olan tüm besin
ögeleri farklı malzemelerden üretilen yöresel yemeklerin tüketilmesiyle sağlanmış
olacaktır. 

Anahtar Kelimeler

Yöresel Yemekler, Safranbolu, Besin Ögesi

Kaynakça

• KAYNAKLARAltınel, H. (2017) Menü Planlama ve Yönetimi. 3. Baskı. Detay Yayıncılık, Ankara. Artık, N. Poyrazoğlu, E. Konar, N. (2008). Turkish Cuisine. (Ed. Kesici, C. Soylu, M. Çelikcan, E.) The Ministry of Health. Kuban Matbaacılık Yayyınclık, Ankara.Ayaz, N. Yalı, S. (2017). Kültürel turistlerin seyahat tercihleri ve yiyecek-içecek beklentileri: Safanbolu örneği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1): 43-61. Baysal A, Merdol T.K, Sacır F.H, Taşçı N.C, Başoğlu S. (1996). Türk Mutfağından Örnekler. Kültür Bakanlığı Yayınları-1570, Tanıtma Eserleri Dizisi-56. Kültür Bakanlığı. 2. Baskı. ISBN: 9751710553, Ankara: 1-11. Baysal, A. (2004). Beslenme. 10. Baskı. Hatipoğlu yayınevi, Ankara.Besler, H.T., Ersoy, G. Karaağaoğlu, N. Mercanlıgil, S. Pekcan, A.G. Rakıcıoğlu, N. Ve ark. (2014). Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması 2010: Beslenme Durumu ve Alışkanlıklarının Değerlendirilmesi Sonuç Raporu. T.C. Sağlık Bakanlığı Yayını, ISBN: 978-975-590-483-2, Ankara.Bezirgan, M. Koç, F. (2014). Yerel Mutfakların Destinasyona Yönelik Aidiyet Oluşumuna Etkisi: Cunda Adası Örneği. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 34 (7) 919-928.Bucak, T. Arıcı, Ü.E. (2013) Türkiye’de gastronomi turizmi üzerine genel bir değerlendirme. Balıkesir University The Journal of Social Sciences Institute. 16: 203-216.Bucak, T. Ateş, U. (2014) Effect of gastronomy tourism to province tourism: E Gastronomi turizminin il turizmine etkisi: Çanakkale örneği. The Journal of Academic Social Science Studies, 28: 315-328. Bulduk, S. (2013). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama. 3. Baskı. Detay Yayıncılık, Ankara.Canbulat, İ. (2017). Safranbolu şehir yemekleri. (Paflagon’ya Sofrası kitabı ekidir). Online: https://gulevisafranbolu.files.wordpress.com/2017/12/safranbolu-c59fehir-yemekleri-sc3b6zlc3bc-tarih-c3a7alc4b1c59fmasc4b1.pdf Erişim tarihi: 04.01.2018.Chang, R. C. Y., Kivela, J., ve Mak, A. H. N. (2010), “Food preferences of Chinese tourists,” Annals of Tourism Research, 37(4), 989-1011.Chaney, S. ve Ryan, C. (2012), “Analyzing the evolution of Singapore’s world gourmet summit: An example of gastronomic tourism,” International Journal of Hospitality Management 31, 309– 318.Doğruol, H. (1999). Yöresel Yemekler ve Çevre Etkileşimine Bir Örnek: Ayaş Yemekleri. Ankara İli Beslenme ve Alışkanlıkları ve Mutfak Kültürü Sempozyum Bildiri Kitabı. Vehbi Koç Vakfı Yayını, Ankara.Ertaş, Y. Gezmen-Karadağ, M. (2013). Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürün yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1): 117-136.Gheorghe, G., Tudorache, P. and Nistoreanu, P. (2014). Gastronomic Tourism, A New Trend for Contemporary Tourism?. Cactus Tourism Journal, 9 (1), 12-21.Hall, M. ve Mitchell, R.(2000). Wine Tourism In The Mediterranean: A Tool For Restructuringand Development. Thunderbird International Business Review, 42, 4, 445- 465.Harrington, R.J. Ottenbacher, M.C. (2010). Culinary tourism: a case study of the gastronomic capital. Journal of Culinary Science& Technology, 8(1): 14-32.Horng, J.S. ve Tsai, C.Y. (2010), “Government websites for promoting East Asian culinary tourism: A cross national analysis,” Tourism Management, 31(1), 74–85.Kaan Yıldız, E. (2007). Yöresel Lezzetlere Seyahat. MÜSİAD Kültür Kitaplığı, 2, ISBN 978- 975- 7215- 76-9. Tavaslı Matbaacılık, İstanbul. Kızıldemir, Ö. Öztürk, E. Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3): 191-210. Kim, Y. G., Eves, A. ve Scarles, C. (2009). Building a model of local food consumption on trips and holidays: A grounded theory approach. International Journal of Hospitality Management, 28(3), 423-431.Kivela, J. ve Crotts, J. C. (2006). Tourism and gastronomy: Gastronomy's influence on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(3), 354-377.Memiş Kocaman, E. Şanlıer, N. (2015). A special dish from traditional Turkish Cuisine: Stuffed lamb ribs. International Journal of Human Sciences, 12(2): 1230-1238.Okech, R. N. (2014). Developing Culinary Tourism: The Role of Food as a Cultural Heritage in Kenya. [Online]<http://globalbizresearch.org/chennai_conference/pdf/pdf/ID_CF412_Formatted.pdf> (Erişim Tarihi: 04.01.2018).Öncel, S. (2015). Türk Mutfağı ve Geleceğine İlişkin Değerlendirmeler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(4): 33-44.Özkaya, F.D. ve Can, A. (2012), “Gastronomi Turizminin Destinasyon Pazarlamasına Etkisi”. Türk Tarım Dergisi, 206, 28-33.Pekcan, A.G. Şanlıer, N. Baş, M. Başoğlu, S. Acar Tek, N. (2016). Türkiye Beslenme Rehberi 2015 (TÜBER). T.C. Sağlık Bakanlığı Yayını, ISBN: 978-975-590-608-9, Ankara. Pekcan G, Karaağaoğlu N (2000). State of Nutrition in Turkey. Nutrition and Health. 14:41-52. Quan, S. and Wang, N. (2004). Towards A Structural Model of the Tourist Experience: An İllustration from Food Experiences in Tourism. Tourism Management, 25(3):297-305.Santich, B. (2004), “The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training,” Hospitality Management, 23: 15–24.Sürücüoğlu M.S, Akman M. (1998). Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi Ve Bugünkü Değişim Nedenleri. Standart;439:42-53Sürücüoğlu, M.S. Özçelik, A.Ö.(2008). Türk Mutfak ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi. T.C. Başbakanlık Atatürk, Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu. Maddi Kültür, 1(1): 1289-1310. Sormaz, Ü. (2015). İstanbul’da Yiyecek İçecek Sektöründe Hizmet Veren İşletmelerin Türk Mutfağı Uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 3(1):48-54.Şahin, G.G. ve Ünver, G. (2015), “Destinasyon pazarlama aracı olarak “gastronomi turizmi”: İstanbul’un gastronomi turizmi potansiyeli üzerine bir araştırma,” Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(2): 63-73.Şen, A. Aktaş, N. (2017) Tüketicilerin seyahatleri sırasında besin seçimleri, yöresel gastronomi davranışları ve destinasyon seçiminde gastronomi unsurlarının rolü: Konya-Karaman örneği. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi 19(32): 65-72.Şeren-Karakuş, S. Ceyhun-Sezgin, A. Şanlıer, N. (2015). Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. Journal of Toursim and Gastronomy Studies, 3(3): 62-68.Toksöz, D. Aras, S. (2016). Turistlerin seyahat motivasyonlarında yöresel mutfağın rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1): 174-189.Türkiye Beslenme Rehberi 2015 (TÜBER). (2016). (Ed. Pekcan, G. Şanlıer, N. Baş, M.). T.C. Sağlık Bakanlığı Yayını, Ankara.Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi. (2004). T.C. Sağlık Bakanlığı Yayını. Gökçe Ofset Matbaacılık, Ankara.Uyar, H. Zengin, B. (2015) Gastronomi turizminin alternatif turizm çeşidi olarak değerlendirilmesi bağlamında gastronomi turizm indeksinin oluşturulması. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(17): 355-376.Ünlü, D. Dönmez Doğan, M. (2008). Mutfakta Yenilik: Moleküler Gastronomi. II. Ulusal Gastronomi Sempozyumu. Antalya.Yüncü, H. (2010), “Sürdürülebilir turizm açısından gastronomi turizmi ve Perşembe yaylası”. 10. Aybastı-Kabataş kurultayı: Yerel değerler ve yayla turizmi içinde (s. 28-34). Şengel, S. (Edt.) Detay Anatolia Akademik Yayıncılık, Ankara.Zainal, A., Zali, A. N. ve Kassim, M. N. (2010), “Malaysian gastronomy routes as a tourist destination,” Journal of Tourism, Hospitality and Culinary Arts, 2,15-24.Zağralı, E. ve Akbaba, A. (2015), “Turistlerin destinasyon seçiminde rol oynayan bir etken olarak yerel mutfaklar: İzmir Yarımadası’nı ziyaret eden turistlerin algılamaları üzerine bir araştırma,” Journal of Tourism Theory and Research, 1(2),131-143, http://dergipark.ulakbim.gov.tr/jttr/ (Erişim tarihi: 04.01.2017).Zağralı, E. Akbaba, A. (2015). Turistlerin destinasyon seçiminde yöresel yemeklerin rolü: İzmir Yarımadası’nı ziyaret eden turistlerin görüşleri üzerine bir araştırma. Journal of Yaşar University, 10(40): 6633-6644.http://www.safranbolu-bld.gov.tr/?/safranbolu/safranbolu-yemekleri-268 [Erişim Tarihi: 10.07.2017].http://www.safranboluturizmdanismaburosu.gov.tr/TR,156253/yoresel-yemekler.html [Erişim Tarihi: 08.07.2017].