Taze ve Dondurulmuş Farklı Tür Etlerinin Değişik K2HPO4 Seviyelerinde Emülsiyon Kapasitesi, Su Tutma Kapasitesi ve Pişirme Kayıplarının Tesbiti

Year 2001, Volume: 15 Issue: 26, 38 - 45, 15.06.2001

Mustafa Karakaya

Abstract

Araştırınada, taze ve dondurulmuş sığır, koyun ve tavuk etlerinin emülsiyon kapasitesi (EK), su tutına kapasitesi (STK) ve pişirme kayıpları (PK) üzerine üç farklı K2HPO4 seviyesinin (%0.00, %0.50, %0.75) etkisi belirlenmiştir.
Tavuk eti en yüksek EK değeri vermiştir. Tavuk cti; sığır etinden düşük, koyun etinden yüksek STK göstermiştir. Donmuş etlerin PK değeri, taze etlerden daha düşük olarak belirlenmiştir. K2HPO4 seviyesinin artışına bağlı olarak EK değeri artımış, PK değeri ise düşmüştür.

Keywords

Sığır eti , Koyun eti , Tavuk eti , Emülsiyon kapasitesi , Su tutma kapasitesi , Pişirme kaybı.

Supporting Institution

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Determination of the Emulsion Capacity, Water Holding Capacity and Cooking Loss of the Fresh and Frozen Meat Species at Different K₂HPO₄ Levels

Abstract

This research conducted on the effect of the three different K₂HPO₄ levels (0.00%, 0.50%, 0.75%) on the emulsion capacity (EC), water-holding capacity (WHC), cooking loss (CL) of the fresh and frozen beefs, of mutton and hen meats. The hen meat showed the highest EC values. The hen meat showed the low WHC than that of beef meat and the higher WHC than that of mutton meat. CL value of the frozen meat were determined lower than that of fresh meat. The increase in EC and the decrease in CL values were depend on the increasing K₂HPO₄ levels.

Keywords

Beef meat , Mutton meat , Hen meat , Emulsion capacity , Water-holding capacity , Cooking loss

References

• Anonymous. 1992. Konya Çumra-Karkın Kasabası Arazi Topiumaşin Uygulama Sahası Planlama Toprak etüd ve Toprak Değerlendirme Raporu, Konya.
• Anonymous. 1993-a. "Arazi Toplulaştırması" Tarun ve Köy işleri Bakanlığı, Köy Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Sulama Dairesi Başkanlığı, Ankara.
• Anonymous. 1993-b. Konya Çumra - Küçükköy Arazi Toplulaştırma Projesi Uygulama Sahası Planlama Toprak etüd ve Toprak Değerlendirme Raporu, Konya.
• Anonymous. 1993-c. Konya Çumra - Türkmenkarahüyük Arazi Toplulaştırma Projesi Uygulama Sahası Planlama Toprak etüd ve Toprak Değerlendirme Raporu, Konya.
• Arıcı, İ. 1980. "Arazi Toplulaştırmasında Arazi Derecelendirmesi" Topraksu Teknik Dergisi, Sayı: 53-54-55, Ankara.
• Avcı, M. 1992. "Arazi Toplulaştırmasından Sonra Arazi Derecelerinde Meydana Gelen Değişmeler Üzerine Bir Çalışma", Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Cilt:29 Sayı :2-3, İzmir.
• Demiralay. İ., 1977. "Toprak Fiziği Uygulaması" Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum.
• Kara, M. 1980. "Arazi Toplulaştırması", K.T.Ü. Yayınları, No:111, Trabzon.
• Richards, L. A. 1954. "Diognosi and Improvement of Saline and Alkali Soils" Dept. Of Agriculture, No:60, A.B.D. Takka, S. 1993. "Arazi Toplulaştırması", Kültürteknik Derneği Yayınları