Osmanlı Mutfağında Yumurta ve Yumurtalı Yemekler

Year 2021, , 102 - 112, 28.06.2021

Elif Cemre Bozagcı , İlkay Gök

https://doi.org/10.37847/tdtad.881212

Abstract

Tavuğun evcilleştirilmesinden itibaren insanlar tarafından tüketildiği bilinen yumurta günümüz gastronomisinin popüler besinler listesinde üst sıralarda yer almaktadır. Bu nedenle yumurta ile ilgili yapılan çalışmalar her geçen gün artmaktadır. Bahsi geçen çalışmalar kapsamında yeni reçeteler ortaya çıkarıldığı gibi geleneksel reçeteler günümüz damak tadına uyarlanarak pazarlanmaktadır. Yumurta köklü bir tarihe sahip olan Türk mutfağının en çok tüketilen besinlerinden biridir. Türk mutfak tarihinde yumurta tüketiminin ve yumurtalı yemeklerin incelenmesi amacıyla yapılan bu çalışma için literatür taraması yapılmış, XV. yüzyıldan itibaren kaleme alınan Osmanlı mutfağının yemek kitaplarının yanı sıra ziyaretçi notları, saray muhasebe kayıtları, saray mutfak defterleri ve ziyafet defterleri hakkında bilgi veren çalışmalar incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda Türk mutfağında yumurta tüketiminin gelişimi açıklandığı gibi, günümüzde unutulmuş yumurta yemekleri ve yumurta kullanım şekilleri ortaya konmuştur.

Keywords

Yumurta, Türk mutfağı, Osmanlı, Saray mutfağı

References

• Akkor, Y.E. (2016). Gelenekten Evrensele Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Alfa Yayınları.
• Araz, N. (2009). Osmanlı Mutfağı. Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü içinde, N. K. Çevik (Ed.), Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.
• Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Spribger, Berlin, Germany.
• Bilgin, A. (2016). Saraydan Düğüne Fatih Dönemi Sofraları, Bursa: Osmangazi Belediyesi.
• BOA, (1854). Cevdet Tasnifi-i Saray, Belge No: 3335.
• BOA, (1917). Hazine-i Hâssa Nezâreti, 30057.
• Bozagcı, E. C. (2019). Yumurta, Yumurta Kullanımının Türk Mutfak Tarihindeki Gelişimi ve Yumurta Temelli Gastronomi Trendleri. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi, İstanbul Okan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• El-Kerim, M.b. (2009). Kitâbü’t -Tabîh; Abbasi Bağdat’ından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler, İstanbul: Kitap Yayınları.
• Fabris, A. (2008). Food Culture between East and West, Mediterranean World (地中海論集), 19, 141-147.
• Fahriye, A. (2018). Ev Kadını 1883, İstanbul: Çiya Yayınları.
• Genç, R. (1982). IX. yüzyılda türk mutfağı. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara Üniversitesi, MİFAD Yayınları: 41, Seminer, Kongre Bildirileri Dizisi:12, Ankara, 57-69.
• Gülal, M., Korzay, M. (1987). Yemek Pişirme. Milli Eğitim Gençlik ve Spor Bakanlığı Yayınları: 762, Ders Kitapları Dizisi: 284, İstanbul: Milli Eğitim Basımevi.
• Halıcı, F. (1992). Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Atatürk Kültür Merkezi.
• Hatipoğlu A., Batman, O. (2014). Osmanlı saray mutfağı’na ait gastronomik unsurların günümüz türk mutfağı ile kıyaslanması, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11 (2), 62-74.
• Haydaroğlu, İ. (2003), Osmanlı saray mutfağından notlar, Tarih Araştırmaları Dergisi, 34 (22), 1-9.
• Işın, P. M. (2017). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Karaosmanoğlu, D. (2006). Cooking the Past: The Revival of The Ottoman Cuisine. Yüksek lisans tezi, Mcgill University, Montreal.
• Kut, G. ve Kut, T. (2018). Fatih sultan mehmet döneminde yiyecek-içecekler. Yemek ve Kültür Dergisi, 50, 24-42.
• Laudan, R. (2015). Cuisine and Empire: Cooking in World History, California University Press, USA.
• Nurullah Mehmed Efendi, (2015). Ağdiye Risalesi, İstanbul: İşaret Yayınları.
• Oliver, G. A. (1801). Travels in The Ottoman Empire, Egypt and Persia. E-book Erişim Adresi: https://play.google.com/store/books
• Perry, C. (2016). Önsöz. L. Zaouali, Orta Çağ’da İslam Mutfağı içinde, İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar.
• Pişkin, N. (2009). Önsöz. M. bin El-Kerim, Kitâbü’t -Tabîh; Abbasi Bağdat’ından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler içinde, İstanbul: Kitap Yayınları.
• Reindl-Kiel, H. (2016). Cennet Taamları. Soframız Nur, Hanemiz Mamur içinde, İstanbul: Alfa Yayınları.
• Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Kültürü. A. Bilgin, Ö. Samancı (Ed.), Türk Mutfağı içinde, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara.
• Samancı, Ö. (2018). 19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı. Yemek ve Kültür Dergisi, 50, 66-84.
• Samancı, Ö. (2018b). Geç Dönem Osmanlı Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler ve Yemekler. M. B. Z. Aydın, R. Aydın (Ed.), Osmanlı’da Mimari, Sanat ve Yemek Kültürü içinde, İstanbul: Mahya Yayıncılık.
• Sakaoğlu N. (2016). Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları. Soframız Nur, Hanemiz Mamur içinde, İstanbul: Alfa Yayınları.
• Saz, L. (2010). Haremde Yaşam. İstanbul: Dün, Bugün, Yarın Yayınları.
• Sürücüoğlu, M.S. Özçelik, A.Ö. (2008), Türk mutfak ve beslenme kültürünün tarihsel gelişimi. 38. İcanas Kongresi, Eylül 10-15, 2008, Ankara, Türkiye, 1289-1310.
• Şavkay, T. (2000). Osmanlı Devleti’nin 700. Kuruluş Yıldönümü Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Şekerbank.
• Şavkay, T. (2009). Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine. N. K. Çevik (Ed.). Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü içinde, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.
• Şirvanî, M.b.M. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
• Tek, N.A., Sürücüoğlu, M.S. (2014). Basılmış olan ilk türk yemek kitabı “melceü’t-tabbâhîn”. Gazi Türkiyat, Ankara, 225-226.
• Tezcan, S. (1998). Bir Ziyafet Defteri, İstanbul: Simurg Yayınları.
• Tosun, M.N.b. (2016). Aşçıbaşı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Toydemir, S. (2015). Osmanlı ve Avrupa Sofralarından Menüler, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Unger, F. (2020). Şark Şekerciliği, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Ünsal, A. (2011). İstanbul’un Lezzet Tarihi-Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri, İstanbul: NTV.
• Yerasimos, S. (2002). Sultan Sofraları, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Yıkılmış S., Sağlam K., Yetim A. (2017). The examination of spices used in the Ottoman palace cuisine, Journal of Human Sciences, 14(1), 1000-1016.
• Zaouali, L. (2016). Orta Çağ’da İslam Mutfağı, İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar.