The pandemic and its impacts from the perspective of cuisine chiefs

Yıl 2021, Cilt: 3 Sayı: 1, 45 - 57, 30.06.2021

Ülker Can , Ülker Çolakoğlu

Öz

Mutfak şeflerinin perspektifinden pandemi süreci ve etkileri

Öz

Bu çalışmada, Güneydoğu Anadolu’da bulunan otel, restoran ve toplu yemek üretim işletmelerinde çalışan mutfak şeflerinin, pandemi sürecine ilişkin görüş ve deneyimleri üzerinde durulmuştur. Araştırmada nitel araştırma yöntemine başvurulmuş ve nitel veri toplama araçlarından görüşme (mülakat) tekniği kullanılmıştır. Veri analiz yöntemi olarak da betimsel analizden faydalanılmıştır. Görüşmeler bölgedeki 15 mutfak şefi ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulguları çerçevesinde mutfakta üretim aşamalarında tedarik sürecinde yaşanan sıkıntılar ve girdi malzemelerinin pahalılığı gibi bazı zorluklar saptanmıştır. İşten çıkarma, maaş düşürme ve ücretsiz izin konuları da işletmede yaşanan olumsuzluklar olarak ortaya çıkmıştır. Saptanan sonuçlar ışığında, pandemi sürecinde yiyecek içecek işletmelerinde “stratejik yönetim” olgusunun, tüm zamanlar içerisinde daha önemli hale geldiği söylenebilir. Ekonomik etkinliğin küçültülmesi, piyasa ekonomisi sisteminin sınırları aşma eğilimini kırmak için geçerli bir çözüm olarak düşünülebilir. Pandemi sorunları ve politikaları üzerine süren tartışmalarda “küçülme” stratejisi ekonomik büyüme paradigmasına alternatif olarak değerlendirilebilir. İlgili süreçte tüm paydaşların ortak katılımına dayalı, şeffaf ve denetlenebilir bir yapının sağlanması, sürdürülebilir kalkınmanın anahtarı olarak gözükmektedir.

Anahtar Kelimeler

pandemi, yiyecek içecek işletmeleri, mutfak şefleri

Kaynakça

• Acar, Y. (2020). Yeni koronavirüs (covid-19) salgını ve turizm faaliyetlerine etkisi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(1), 7-21.
• Aydın, B. & Doğan, M. (2020). Yeni koronavirüs (covıd-19) pandemisinin turistik tüketici davranışları ve türkiye turizmi üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesi. Pazarlama Teorisi ve Uygulamaları Dergisi, 6(1), 93-115.
• Bahar, O. & Çelik İlal, N. (2020). The economic effects of coronavirus (covıd-19) in the tourism industry. International Journal of Social Sciences and Education Research, 6(1), 125-139.
• Bartik, A.W., Bertrand, M., Cullen, Z.B., Glaeser, E.L., Luca, M. & Stanton, C.T. (2020). How are small businesses adjusting to covid-19? early evidence from a survey. https://www.nber.org/system/files/working_papers/w26989/w26989.pdf (Erişim Tarihi: 06.04.2021).
• Can, Ü. (2021). Yeni normalin yeni kuralları ve yeni müşteri. Ü. Can & Ç. Okat (Eds.), Yiyecek İçecek Hizmetlerinde Müşteri Yönetimi içinde (ss. 189-200). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Creswell, J.W. (2021). Nitel araştırma yöntemleri. (Çev. M. Bütün, S. B. Demir). Ankara: Siyasal Kitabevi.
• Çakır, P. & Barakazi, M. (2020). Koranavirüs sürecinin turizm sektörüne etkisi ve salgına karşı alınan tedbirler. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 20(3), 313-332.
• Demir, M., Günaydın, Y. & Demir, Ş.Ş. (2020). Coronavirüs (covid-19)'ün Türkiye'de turizm üzerindeki öncüllerinin, etkilerinin ve sonuçlarının değerlendirilmesi. International Journal of Social Sciences and Education Research, 6(1), 80-107.
• Deng, C. X. (2020). The global battle against sars-cov-2 and covıd-19. International journal of biological sciences, 16(10), 1676-1677.
• Etyemez, S. & Kemer, E. (2021). covid 19 salgınının turistik restoranlara etkisi üzerine nitel bir çalışma. İşletme Araştırmaları Dergisi, 13(1), 493-503.
• Erdoğan Aracı, Ü. (2020). Kalite yönetiminde insan kaynakları yönetimi. F. Duman, V. Genç & Ş. Çavuş (Eds.), Konaklama İşletmelerinde Kalite Yönetim Uygulamaları-Bütünsel Yaklaşım içinde (ss. 143-156). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Gastrofests (2021). Hayalet mutfaklar geliyor. [https://www.gastrofests.com/hayalet-mutfaklar-geliyor/] internet adresinden 20.04.2021 tarihinde edinilmiştir.
• İflazoğlu, N. & Aksoy, M. (2020). Tüketicilerin covıd-19 salgını sürecinde yiyecek-içecek işletmelerinden bekledikleri hizmetin niteliğine ilişkin bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 3362-3377.
• Kılıç, B., Aslan, H. & Gövce, M. (2020). Covid-19 sonrası turistik tüketim tutumu. Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Özel Sayı, 554-570.
• Miles, M. B. & Huberman, A. M. (2019). Nitel veri analizi. (Çev. S. A. Altun ve A. Ersoy). Ankara: Pegem Akademi.
• Okat, Ç., Bahçeci, V. ve Ocak, E. (2020). Covid-19 (yeni koronavirüs) salgınının neden olduğu krizin yiyecek içecek işletmeleri üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi. International Journal of Contemporary Tourism Research, 4(2), 201-218.
• Onwuegbuzie, A. J. & Collins, K. M. (2007). A typology of mixed methods sampling designs in social science research. The Qualitative Report, 12(2), 281-316.
• Paul, S.K. & Chowdhury, P. (2020). A production recovery plan in manufacturing supply chains for a high-demand item during COVID-19. International Journal of Physical Distribution & Logistics Management, 1-22.
• Seligman, M. E. P. & Maier, S. F., (1967). Failure to escape traumatic shock. Journal of Experimental Psychology, 74(1), 1-9.
• T.C. Sağlık Bakanlığı. (2020). Covid-19 Salgın Yönetimi ve Çalışma Rehberi [https://covid19.saglik.gov.tr/Eklenti/37722/0/covid-19salginyonetimivecalismarehberipdf.pdf] internet adresinden 16.04.2021 tarihinde edinilmiştir.
• Tüba (2020). COVID-19 Pandemi Değerlendirme Raporu. [http://www.tuba.gov.tr/files/images/2020/kovidraporu/Covid-19%20Raporu-Final%2B.pdf] internet adresinden 06.04.2021 tarihinde edinilmiştir.
• Üstün, Ç. ve Özçiftçi, S.(2020). Covid-19 pandemisinin sosyal yaşam ve etik düzlem üzerine etkileri: bir değerlendirme çalışması. Anadolu Kliniği Tıp Bilimleri Dergisi, 25(1), 142-153.
• Van Den Bergh, J. (2015). Büyümeye karşı çevre-“küçülme”nin bir eleştirisi ve “büyüme”sizlik için bir savunu. (Çev. S. Erengezgin). İstanbul: Yeni İnsan Yayınevi.
• VanderWeele, T. J., Chen, Y., Long, K., Kim, E. S., Trudel-Fitzgerald, C. & Kubzansky, L. D. (2020). Positive epidemiology? Epidemiology, 31(2), 189-192.
• Zengin, Y., Topçuoğlu, E. & Kayğın, E. (2020). Covid-19 salgınının aşçıların çalışma hayatına etkisi: Kars ili örneği. Çalışma İlişkileri Dergisi, 11(1), 1-17.