Sızgıt as a Traditional Food of Cappadocia: Differences in Traditional and Commercial Production

Year 2019, , 457 - 461, 23.07.2019

Cem Okan Özer Bülent Zorlugenç Selçuk Mustafa Seçen Ezgi Demir Özer

https://doi.org/10.30910/turkjans.595348

Abstract

Sızgıt which is consumed likely and frequently a
traditional meat product producing by Cappadocian people. This study aims to
determine the physicochemical and microbiological properties of traditional and
commercial Sızgıt. pH, lipid oxidation and
cholesterol level, protein, fat and moisture content, fatty acid composition,
aerobic mesophilic bacteria, enterobacteria, mold and yeast, Staphylococcus aureus and Salmonella counts were determined. Fat
and cholesterol content of traditional samples had lower than the commercial
samples while the protein content of commercial samples had highest
(P<0.05). Saturated
fatty acid levels of traditional samples were higher than commercial samples
(P<0.05). The highest
lipid oxidation values were determined in traditional samples. Salmonella and S.
aureus which are pathogenic bacteria were not determined in both types of Sızgıt
samples. The results indicated that the public
should be informed about food safety and the sensitivity to the production and
consumption of these products should be increased. On the other hand, ethnic
and traditional characteristics on the production and the storage conditions of
the Sızgıt in Cappadocian should be
preserved.

Keywords

Sızgıt, Meat product

Thanks

This work was supported by the Nevşehir Hacı Bektaş Veli University, Scientific Research Projects Coordinators (Project No: NEÜBAP16/2F12).

Geleneksel Bir Kapadokya Ürünü Sızgıt: Geleneksel ve Ticari Üretimdeki Farklılıklar

Abstract

Sızgıt sıkça ve sevilerek tüketilen,
Kapadokya halkı tarafından üretilen geleneksel bir et ürünüdür. Bu çalışmanın
amacı geleneksel ve ticari olarak üretilen
Sızgıt’ın fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesidir.
Çalışma kapsamında pH, lipid oksidasyonu ve kolesterol düzeyi, protein, yağ ve
nem içeriği, yağ asidi kompozisyonu, toplam aerobik mezofilik bakteri,
enterobakter, maya ve küf sayıları, Staphylococcus
aureus ve Salmonella sayıları
tespit edilmiştir. Geleneksel olarak üretilen Sızgıt örneklerinin yağ ve kolesterol içeriği ticari olarak
üretilen örneklerden daha düşük iken, protein içeriği daha yüksek tespit
edilmiştir (P<0.05). Geleneksel olarak üretilen örneklerin doymuş yağ asidi
içerikleri ticari olarak üretilen örneklerden daha yüksektir (P<0.05). En
yüksek lipid oksidasyonu değerleri geleneksel örneklerde tespit edilmiştir.
Patojen bakteriler olan Salmonella ve
S. aureus örneklerde tespit
edilmemiştir. Sonuçlar halkın gıda güvenliği konusunda ve bu ürünlerin üretimi
ve tüketimi konusunda bilinçlendirilmesi gerektiğini göstermektedir. Öte
yandan, Kapadokya'da üretilen Sızgıt’ın üretim ve depolanma koşullarındaki
etnik ve geleneksel özellikler korunmalıdır.

Keywords

Sızgıt, et ürünü

References

• AOAC, 2005. Official Methods of Analysis 18 edn. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
• Batu, A., Batu, H.S. 2018. Historical Background of Turkish Gastronomy from ancient times to day. Journal of Ethnic Foods, 5(2): 76-82.
• Canan, İ., Ağar, İ.T., Gündoğdu, M. 2015. Türkiye’de Limon üretim bölgesine yakın yerlerde kullanılan doğal depoların mevcut durumu ile sıcaklık ve nem durumlarının araştırılması. Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi, 1(2): 66-77.
• De la Santé, C.S. 2016. Recommandations nutritionnelles Pour La Belgique-2016. Brussel: CSS.
• Kaymakçı, S. 2011. Nevşehir'de Çanak çömlek kültürünün geçmişi. 1 Uluslararası Nevşehir Tarih ve Kültür Sempozyumu, Nevşehir, s. 61-81.
• Kilic, B., Richards, M.P. 2003. Lipid oxidation in poultry doner kebab: Pro-oxidative and anti-oxidative factors. Journal of Food Science, 68(2): 686-689.
• Narin, Y. 2001. Nevşehir Yöresinde Yemek Kültürü. Graduate School of Social Sciences, Konya Selçuk University.
• Ozer, C.O., Kilic, B. 2015. Effect of conjugated linoleic acid enrichment on the quality characteristics of Turkish dry fermented sausage. Journal of Food Science and Technology-Mysore, 52(4): 2093-2102.
• Özata, Ş., Arun, E. 2018. Importance of local builders on the sustainability of rock-cut structure technics In Cappadocia Region. INTER-ISC'18, Kastamonu, s. 62-70.
• Rudel, L.L., Morris, M. 1973. Determination of cholesterol using o-phthalaldehyde. Journal of Lipid Research, 14(3): 364-366.
• TSE, 2012. Kavurma Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• UNESCO, 2018. Göreme National Park and the Rock Sites of Cappadocia. https://whc.unesco.org/en/list/357. Accessed 19.09.2018.