Year 2019, Volume 44, Issue 2, Pages 260 - 273 2019-04-15

EFFECTS OF STORAGE RELATIVE HUMIDITY AND TEMPERATURE ON QUALITY OF PALACE HALVA
DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ

Meral Kılıç Akyılmaz [1] , Özer Atıl [2] , Zehra Gülsünoğlu [3]

111 180

Palace halva is a traditional flour-containing confectionery of Turkey. Primarily, physical deterioration is observed in this halva due to its brittle-fibrous structure and low aw. In this study, effects of storage relative humidity (RH) and temperature on quality of palace halva were investigated. Halva samples were stored at different RH (22-90%) at 25-35°C until equilibrium moisture content was reached. Moisture content, aw, hardness, oxidation, color and X-ray diffraction measurements were made before and after storage. Adsorption isotherms of palace halva were determined. Fresh palace halva had aw of 0.21 and glassy structure. Glassy structure of palace halva was not preserved at RH of 54% at 25°C and 32% at 35°C and crystalline structure formed because of state change. Hardness of halva increased and then decreased as RH was increased. Color change by Maillard reaction and increase in TBARS by oxidation occurred in the product as RH and temperature were increased. 

Saray helvası Türkiye’ye özgü geleneksel unlu bir şekerlemedir. Gevrek, lifli ve düşük su aktiviteli bir ürün olmasından dolayı depolama sırasında öncelikle fiziksel bozulmalar görülmektedir. Bu çalışmada, depo bağıl neminin ve sıcaklığının saray helvasının kalitesine etkileri incelenmiştir. Saray helvası numuneleri 25 ve 35°C’de %22-90 arasında farklı bağıl nemlerde denge nemine ulaşılıncaya kadar depolanmıştır. Üründeki kalite değişimlerini belirlemek amacıyla, depolama öncesi ve sonrasında nem içeriği, su aktivitesi, sertlik, oksidasyon düzeyi, renk ve X-ışını kırınımı ölçümleri yapılmıştır. Saray helvasının adsorpsiyon izotermleri belirlenmiştir. Taze saray helvasının su aktivitesinin 0.21 olduğu ve camsı halde bulunduğu saptanmıştır. Saray helvasının camsı yapısının 25°C’de %54 ve 35°C’de %32 bağıl nemde korunmadığı ve hal değişimi sonucunda kristal yapı oluştuğu gözlenmiştir. Her iki sıcaklıkta da bağıl nemin artmasıyla sertlikte önce bir artış daha sonra bir azalış gözlenmiştir. Bağıl nem ve sıcaklık arttıkça üründe Maillard reaksiyonu sonucunda renk değişimi ve oksidasyon sonucunda TBARS değerinde artış meydana gelmiştir.

  • Bhandari, B.R., Howes, T. (1999). Implication of glass transition for the drying and stability of dried foods. Journal of Food Engineering, 40(1-2): 71-79.
  • Karaman, B., Tamer, C.E., Aydoğan, N., Çopur, Ö.U. (2004). Geleneksel gıdalarımızdan pişmaniye, cezerye ve pestil. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, Türkiye, 448 s.
  • Labuza T.P. (1984). Moisture Sorption: Practical Aspects of Isotherm Measurement and Use. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, USA, 150 p.
  • Labuza, T.P., Hyman, C.R. (1998). Moisture migration and control in multi-domain foods. Trends in Food Science and Technology, 9(1): 47-55.
  • Labuza, T.P., Labuza, P.S. (2004). Influence of temperature and relative humidity on the physical states of cotton candy. Journal of Food Processing Preservation, 28(4): 274-287.
  • Martinez-Navarrete, N., Moraga, G., Talens, P., Chiralt, A. (2004). Water sorption and the plasticization effect in wafers. International Journal of Food Science and Technology, 39(5): 555-562.
  • Mathlouthi, M. (2001). Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs. Food Control, 12(1): 61-71.
  • Mathlouthi, M., Roge, B. (2003). Water vapour sorption isotherms and the caking of food powders. Food Chemistry, 82(3): 402-417.
  • Sherwin, C.P., Labuza, T.P. (2003). Role of moisture in Maillard browning reaction rate in intermediate moisture foods: comparing solvent phase and matrix properties. Journal of Food Science, 68(2): 588-593.
  • Subramaniam, P. (2000). Confectionery products. The Stability and Shelf-Life of Food, Kilcast, D. ve Subramaniam, P. (Ed.), Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, pp. 222-248.
  • Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T. (1960). A Distillation Method for the Quantitative Determination of Malonaldehyde in Rancid Foods. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 37(1): 44-48.
  • Telis, V.R.N., Martinez-Navarrete, N. (2009). Collapse and color changes in grapefruit juice powder as affected by water activity, glass transition and addition of carbohydrate polymers. Food Biophysics, 4(2): 83-93.
  • TSE. (1992). TS 9999 Saray Helvası Standardı. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
Primary Language tr
Subjects Science
Published Date 2019
Journal Section Articles
Authors

Orcid: 0000-0002-2068-0336
Author: Meral Kılıç Akyılmaz (Primary Author)
Institution: İstanbul Teknik Üniversitesi | İstanbul Technical University
Country: Turkey


Orcid: 0000-0002-3590-1779
Author: Özer Atıl
Institution: Polen Gida
Country: Turkey


Orcid: 0000-0001-6497-1912
Author: Zehra Gülsünoğlu
Institution: İstanbul Teknik Üniversitesi | İstanbul Technical University

Dates

Publication Date: April 15, 2019

Bibtex @research article { gida415597, journal = {GIDA}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2019}, volume = {44}, pages = {260 - 273}, doi = {10.15237/gida.GD18050}, title = {DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ}, key = {cite}, author = {Kılıç Akyılmaz, Meral and Atıl, Özer and Gülsünoğlu, Zehra} }
APA Kılıç Akyılmaz, M , Atıl, Ö , Gülsünoğlu, Z . (2019). DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. GIDA, 44 (2), 260-273. DOI: 10.15237/gida.GD18050
MLA Kılıç Akyılmaz, M , Atıl, Ö , Gülsünoğlu, Z . "DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ". GIDA 44 (2019): 260-273 <http://dergipark.org.tr/gida/issue/43567/415597>
Chicago Kılıç Akyılmaz, M , Atıl, Ö , Gülsünoğlu, Z . "DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ". GIDA 44 (2019): 260-273
RIS TY - JOUR T1 - DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ AU - Meral Kılıç Akyılmaz , Özer Atıl , Zehra Gülsünoğlu Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - doi: 10.15237/gida.GD18050 DO - 10.15237/gida.GD18050 T2 - GIDA JF - Journal JO - JOR SP - 260 EP - 273 VL - 44 IS - 2 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - doi: 10.15237/gida.GD18050 UR - https://doi.org/10.15237/gida.GD18050 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 THE JOURNAL OF FOOD DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ %A Meral Kılıç Akyılmaz , Özer Atıl , Zehra Gülsünoğlu %T DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ %D 2019 %J GIDA %P 1300-3070-1309-6273 %V 44 %N 2 %R doi: 10.15237/gida.GD18050 %U 10.15237/gida.GD18050
ISNAD Kılıç Akyılmaz, Meral , Atıl, Özer , Gülsünoğlu, Zehra . "DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ". GIDA 44 / 2 (April 2019): 260-273. https://doi.org/10.15237/gida.GD18050
AMA Kılıç Akyılmaz M , Atıl Ö , Gülsünoğlu Z . DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. GIDA. 2019; 44(2): 260-273.
Vancouver Kılıç Akyılmaz M , Atıl Ö , Gülsünoğlu Z . DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ. GIDA. 2019; 44(2): 273-260.