Evaluation of Forgotten Local Amasya Foods with Sensory Analysis

Yıl 2023, , 197 - 208, 30.09.2023

Kenan Pala

https://doi.org/10.52835/19maysbd.1356839

Öz

The main purpose of this study is to evaluate the characteristic features of these local flavors and to contribute to the conservation efforts in the future by making a sensory analysis of the forgotten foods specific to the Amasya region. In line with this purpose, sensory analyses of the forgotten foods of Amasya, such as pastırmalı kuşekmeği, kabak kabuğu kavurması, soğan mıhlaması, mayasız and hamursuz foods were made. Sensory characteristics such as flavor, texture, smell and appearance constitute the focus of this analysis. The research has an experimental design and the data were collected using the sensory analysis technique. Sensory analyzes of the meals were made using the scoring test. The results of the local Amasya foods, which have sunk into oblivion, were evaluated by taking the arithmetic averages of the scores indicated by the panelists in the sensory analysis scale. Based on the results of sensory analysis, it is seen that mayasız food stands out in terms of appearance, taste and general taste among the local foods of Amasya, which has sunk into oblivion.

Anahtar Kelimeler

Tourism, Local Foods, Sensory Analysis, Amasya

Unutulmaya Yüz Tutmuş Yöresel Amasya Yemeklerinin Duyusal Analizle Değerlendirilmesi

Öz

Amasya yöresine özgü unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin duyusal analizini yaparak, bu yöresel lezzetlerin karakteristik özelliklerini değerlendirmek ve gelecekte koruma çabalarına katkı sağlamak bu çalışmanın temel amacıdır. Bu amaç doğrultusunda, Amasya'nın unutulmaya yüz tutmuş yemeklerinden pastırmalı kuşekmeği, kabak kabuğu kavurması, soğan mıhlaması, mayasız ve hamursuz yemeklerinin duyusal analizleri yapılmıştır. Lezzet, doku, koku ve görünüş gibi duyusal özellikler bu analizin odak noktasını teşkil etmektedir. Araştırma deneysel tasarıma sahip olup veriler duyusal analiz tekniği kullanılarak toplanmıştır. Yemeklerin duyusal analizleri puanlama testi kullanılarak yapılmıştır. Duyusal analiz ölçeğinde panelistlerin belirtmiş olduğu puanların aritmetik ortalamaları alınarak unutulmaya yüz tutmuş yöresel Amasya yemeklerinin sonuçları değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, mayasız yemeğinin unutulmaya yüz tutmuş Amasya yöresel yemekleri içerisinde görünüş, lezzet ve genel beğeni açısından ön plana çıktığı görülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Turizm, Yöresel Yemek, Duyusal Analiz, Amasya

Kaynakça

• Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir: Sidas Yayıncılık. Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2022). Amasya Turizmi. https://amasya.ktb.gov.tr/.
• Anadolu Üniversitesi (2019). Yöresel Mutfaklar. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• Aydoğdu, A. ve Duman, S. (2017). Destinasyon Çekicilik Unsuru Olarak Gastronomi Turizmi: Kastamonu Örneği. Turizm ve Araştırma Dergisi, 6(1), 4-23.
• Drake, M.A., Watson, M.E. ve Liu Y. (2023). Sensory Analysis and Consumer Preference: Best Practices. Annual Review of Food Science and Technology, 14(1), 427-448.
• İlhan, İ., Pala, K., ve Doğan, Y. (2022). Yöresel Amasya Yemeklerinin Kırsal Turizm Kapsamında Değerlendirilmesi. 1. Uluslararası Aşçılık ve Turizm Kongresi Tam Metin Bildiri Kitabı. 27-28 Ekim, s. 528-536, Amasya.
• Marcazzan, G. L., Mucignat-Caretta, C., Marchese, C. M. ve Piana, M.L. (2018) A review of methods for honey sensory analysis. Journal of Apicultural Research, 57(1), 75-87.
• Muñoz, F., Urvieta, R., Catania, A., Buscema, F., Berli, F. ve Fontana, A. (2023). Classification of Cabernet Franc Wines from Different Geographical Indications of Mendoza, Argentina, by Descriptive Sensory Analysis and Phenolic Profiles. ACS Food Science & Technology, 3 (8), 1334-1343.
• Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı (2021). “Amasya Mutfağı Gastronomide Markalaşıyor” Proje Sonuç Raporu.
• Pala, K. (2021). A Conceptual Study of The Role of Ottoman Palace Cuisine on Traditional Amasya Dishes and Gastronomy Culture. Journal of Tourism&Management Research, 6(3), 949-959.
• Pala, K. (2023). Gelenekten Geleceğe Yöresel Yemek Reçeteleri: Amasya Mutfağı. 5. Uluslararası Anadolu Bilimsel Araştırmalar Kongresi Tam Metin Bildiri Kitabı. 22-23 Temmuz, s. 838-846, Hakkâri.
• Pala, K. ve Daşkın, M. (2021). Gastro-Tourism: Traditional Amasya Gastronomy Recipes. Ankara: Iksad Publishing House.
• Song, S., Zhuang, J., Ma, C., Feng, T., Yao, L., Ho, C.T. ve Sun, M. (2023). Identification of novel umami peptides from Boletus edulis and its mechanism via sensory analysis and molecular simulation approaches. Food Chemistry, 398, 133835.
• Ünsalan, E. ve Pala, K. (2022). Amasya İlinin Gastronomi Turizmi Potansiyeline Yönelik Kavramsal Bir Çalışma. Kapadokya Akademik Bakış Dergisi, 6(1), 24-41.