İncir Çekirdeği Ununun Mufinin Fiziksel, Kimyasal, Tekstürel ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi

Yıl 2021, Cilt: 18 Sayı: 1, 33 - 39, 30.06.2021

Hande Özkan , Hülya Gül

https://doi.org/10.25308/aduziraat.786257

Öz

Bu çalışmada; incir çekirdeği ununun (İÇU) mufin üretiminde kullanılarak mufinlerin kalitesine ilişkin özelliklerinin arttırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla İÇU mufin üretiminde 4 farklı oranda (buğday unuyla yer değiştirmeye göre %0, %10, %20, %30) kullanılmıştır. İÇU ilave edilerek üretilen mufinlerin bazı kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. İÇU oranı arttıkça mufinlerin kül, nem, toplam diyet lif içerikleri artmış, hacim, spesifik hacim, simetri indeksi gibi yapısal özellikleri azalmış, mufinlerin kabuk ve iç kesit rengi oran artışına bağlı olarak koyulaşmıştır. %20 İÇU kullanım düzeyine kadar kadar mufinlerin tekstürel ve duyusal özelliklerinde olumsuz bir etki saptanmamış, ancak %30 düzeyine çıkıldığı zaman bu özellikler olumsuz etkilenmiştir. Tüketici açısından %20 İÇU katkılı mufin kabul edilebilir olmuştur. Tüm değerlendirmeler göz önüne alındığında İÇU’nun %20 takviye düzeyine kadar fonksiyonel olarak eklenebileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Ficus carica linn, Fonksiyonel gıda, Diyet lif, Reolojik

Destekleyen Kurum

Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri (SDÜ-BAP) Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

FYL-2019-6940

Teşekkür

Bu çalışma Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri (SDÜ-BAP) Koordinasyon Birimi tarafından FYL-2019-6940 No’lu proje ile yüksek lisans tez çalışması kapsamında desteklenmiştir. Desteklerinden dolayı SDÜ-BAP birimine teşekkür ederiz.

Effects of Fig Seed Flour on Physical, Chemical, Textural and Sensory Quality of Muffin

Öz

: In this study; It is aimed to increase the quality characteristics of muffins by using fig seed flour (FSF) in muffin production. For this purpose, FSF has been used at 4 different rates (0%, 10%, 20%, 30% replacement with wheat flour) in the production of muffin. Some chemical, physical, textural and sensory properties of the muffins produced by adding FSF were determined. As the FSF ratio increased, the ash, moisture, total dietary fiber contents of the muffins increased, structural properties such as volume, specific volume, symmetry index decreased, and the crust and crumb color of the muffins became darker due to the increase of FSF level . There was no negative effect on the textural and sensory properties of muffins up to 20% FSF usage level, but when the level was increased to 30%, these properties were negatively affected. From the consumer point of view, 20% FSF added muffin was acceptable. Considering all the evaluations, it has been concluded that the FSF can be added in the production of muffins functionally up to 20% suplementation level.

Anahtar Kelimeler

Ficus carica linn, functional food, dietary fiber, rheological

Proje Numarası

FYL-2019-6940

Kaynakça

• AACC 10-91.01 (2000) Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists 10th Edition. The Association St. Paul MN USA.
• Akbaş Ö (2009) Mufin Üretiminde Ekzopolisakkaritlerin Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Van.
• Akter N, Alim MN (2018) Preparation of Wheat-Potato-Peanut Composite Flour Cakes. Journal of Bangladesh Agricultural University 16(2): 315-321.
• Anonim (2020) Bitkisel Üretim İstatistikleri. Meyveler İçecekler ve Baharat Bitkileri, Ankara. https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=88&locale=tr (Erişim Tarihi: 09/06/2020)
• AOAC (1990) Official Methods of Analysis 15th Edition Association of Official Analytical Chemists. Washington DC.
• AOAC (2000) Official A.O.A.C. Methods of analysis 17th Edition Total Soluble and Insoluble Dietary Fiber in Foods Enzymatic Gravimetric Method MES-TRIS Buffer. Arlington VA.
• Bajerska J, Gornas P, Seglina D, Mildner-Szkudlarz S (2016) The Effects of Muffins Enriched with Sour Cherry Pomace on Acceptability, Glycemic Response, Satiety and Energy İntake: A Randomized Crossover Trial. Journal of the Science of Food and Agriculture 96: 2486-2493.
• Camire ME, Therrien M, Yerxa K, Mellette T (2018) Whole Grain Muffin Acceptance by Young Adults. Foods 91(7): 1-13.
• Chahed A, Chaouch MA, Chouchéne W, Chahdoura H, Achour S, Adouni K, Mosbaha H, Majdoubb H, Flaminid G, Achour L (2018) Incorporation of Opuntia Macrorhiza Engelm. in Cake-Making: Physical and Sensory Characteristics. LWT - Food Science and Technology 90: 15-21.
• Demir R (2020) Ekşi Hamur Tozu Kullanımının Kekin Kalite Özellikleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkileri. Yüksek lisans tezi, Akdeniz Üniversitesi, Antalya.
• Demirekin A (2019) Pirinç Nişastasından Çeşitli Yöntemler İle Elde Edilen Enzime Dirençli Nişastanın Karakterizasyonu Ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi. Yüksek lisans tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta.
• Dizlek H, Altan A (2013) Pişirme Öncesinde Hamurun Kısa Süre Bekletilmesinin Pandispanya Nitelikleri Üzerine Etkisi. GIDA 38(1): 31-38.
• Frank D, Kaczmarzka KT, Chandra-Hioe MV, Arcot J (2018) Enhancing Wheat Muffin Aroma Through Addition of Germinated and Fermented Australian Sweet Lupin (Lupinus angustifolius L.) and Soybean (Glycine max L.) Flour. LWT- Food Science and Technology 96: 205-214.
• Giritlioğlu E (2017) Kinoa (Chenopodium quinoa wild.) ve Şeker Otu (Stevia rebaudiana bertoni) Kullanılarak Yeni Bisküvi ve Kek Formülleri Geliştirme Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Osmaniye.
• Gomez M, Ruis-Paris E, Oliete B, Pando V (2010) Modelling of Texture Evolution of Cakes During Storage. Journal Texture Studies 41: 17-33.
• Grasso S, Liu S, Methven L (2020) Quality of Muffins Enriched with Upcycled Defatted Sunflower Seed Flour. Food Science and Technology 119: 1-6.
• Gupta RK, Goswami D, Mridula D, Sharma M, Tyagi TK (2015) Barnyard Millet Based Muffins: Physical, Textural and Sensory Properties. LWT-Food Science and Technology 64: 374-380.
• Heo Y, Kim MJ, Lee JW, Moon B (2019) Muffins Enriched with Dietary Fiber from Kimchi By‐Product: Baking Properties, physical–chemical properties, and consumer acceptance. Food Science and Nutrition 7: 1778-1785.
• Herranz B, Canet W, Jimenez MJ, Fuentes R, Alvarez MD (2017) Characterisation of Chickpea Flour-based Gluten-free Batters and Muffins with Added Biopolymers: Rheological, Physical and Sensory Properties. International Journal of Food Science and Technology 51: 1087–1098.
• İpek T (2017) Farklı Form ve Oranlarda Yerfıstığı Ürünleri Kullanılarak Ev ve Sanayi Tipi Mufin Üretiminin Optimizasyonu. Yüksek Lisans tezi, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Osmaniye.
• İpek T, Dizlek H (2018) Farklı Form ve Oranlarda Yerfıstığı Ürünleri Kullanılmasının Top Kek Kalitesine Etkisi. GIDA 43(4): 591-604.
• Llorca E, Diez-Sanches E, Quiles A, Reiβner AM, Struck S, Rohm H, Hernando I (2019) Extruded Flour as Techno-Functional İngredient in Muffins with Berry Pomace. LWT- Food Science and Technology 113: 1-8.
• Mamat H, Akanda JMH, Zainol MK, Ling YA (2018) The Influence of Seaweed Composite Flour on the Physicochemical Properties of Muffin. Journal of Aquatic Food Product Technology 27(5): 635-642.
• Matos ME, Sanz T, Rosell CM (2014) Establishing the Function of Proteins on the Rheological and Quality Properties of Rice Based Gluten Free Muffins. Food Hydrocolloids 35: 150-158.
• Noğay O (2014) Farklı Yöntemlerle Elde Edilen Nar Çekirdeği Tozlarının Mufinin Mufin Kalite Özeliklerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Denizli.
• Ödeş N (2018) Farklı Oranlarda Üzüm Çekirdeği İçeren Ekmeklerin Ekmek Verimi ve Kalitesini Glikoz Oksidaz ile İyileştirme İmkânlarının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta.
• Pereiraa C, López-Corralesa M, Serradillac MJ, Villalobosb MC, Ruiz-Moyanob S, Martínb A (2017) Influence of Ripening Stage on Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in Nine Fig (Ficus carica L.) Varieties Grown in Extremadura. Spain Journal of Food Composition and Analysis 64: 203–212.
• Pineda MM, Antoniewska A, Adamska A, Rutkowska J (2018) Antioxidative, Nutritional and Sensory Properties of Muffins with Buckwheat Flakes and Amaranth Flour Blend Partially Substituting for Wheat Flour. Food and Science Technology 89, 217-223.
• Taş EN (2019) Biochemical Characterization of Fig (Ficus carica L.) Seeds. Journal of Agriculture Science 25: 232-237.
• Ulutürk Ş (2018) İncir Çekirdeği Unu Kullanılarak Glutenli ve Glutensiz Bisküvi Üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta.
• Vella D, Padhi EMT, Ramdath DD, Carson SJ, Hawke A, Blewett HJ, Wolever TMS, Seetharaman K, Duizer LM, Duncan AM (2015) Liking of Soy Flour Muffins Over Time and The İmpact of A Health Claim on Willingness to Consume. Food Research International 77: 491-497.
• Yadav SK, Sangwan RS, Prasad P, Mehta D (2018) Tomato Processing Byproduct Valorization in Bread and Muffin: İmprovement in Physicochemical Properties and Shelf Life Stability. Journal Science and Technology 55(7): 2560-2568.
• Yazıcı AS (2016) Taze ve Kuru İncir Çekirdeklerinin Fiziksel ve Kimyasal Kompozisyonları. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Afyon.