KİNOA UNUNUN SOĞUKTA DEPOLANAN PİŞMEMİŞ TAVUK KÖFTELERİN TEKSTÜR PROFİLİNE ETKİSİ

Yıl 2022, Cilt: 10 Sayı: 1, 46 - 52, 30.06.2022

Raciye Meral Osman Kılınççeker

Öz

Bu çalışmada buğday unu ve kinoa unundan hazırlanan karışımların soğukta depolanan tavuk köftelerin tekstür özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu karışımlar ile hazırlanan pişmemiş tavuk köfteler, soğukta muhafazanın 1, 3, 7 ve 10’uncu günlerinde tekstür analizine tabii tutulmuştur. Çalışma sonucunda köfte bileşiminde kinoa unu kullanımının tekstür değerlerini değiştirebildiği belirlenmiştir. Köftelerin depolanması sürecinde zamana bağlı olarak tekstür profil değerlerinde bir azalma belirlenirken, bu değişimleri azaltmada özellikle % 30 ve % 50 kinoa unu karışımlarının kullanımının daha avantajlı olabileceği ve tavsiye edilebileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Kinoa unu, tavuk köfte, tekstür, soğuk depo

Kaynakça

• AOAC., (2002). Offical methods of analysis (17th ed.). Associationof Official Analytical Chemists. Washington, DC.
• Anar, Ş., 2017. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi (4.basım). Dora basım-yayın ve dağıtım Ltd. Şti. Altıparmak mah. Bozkurt cad. Avdan apt. 10/1 Osmangazi, Bursa. 472P.
• Cadun, A., Çaklı, Ş., Kışla, D., Dinçer, T., Erdem, Ö.A., 2015. Effects of fibers on the quality of fish patties stored at (0-4 oC). Journal of Food and Health Science, 1(4): 211-219.
• Ceylan, Z., Meral, R., 2018. Determination of Textural and Color Parameters of Fish Fillets Stored at Refrigerated Conditions. International Journal of Scientific and Technological Research, 4(10): 320-326.
• Choi, Y.s., Choi, J.H., Kim, H.Y., Kim, H.W., Lee, M.a., Chung, H.J., Lee, S.K., Kim, c.J., 2011. Effect of Lotus (Nelumbo nucifera) Leaf Powder on the Quality Characteristics of Chicken Patties in Refrigerated Storage. Korean Journal of food Sciences and Animal Resources, 31(1): 9-18.