Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması

Seda Erik; Fatma Seda Ergenekon

Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması

Öz

Bu çalışmada Lactobacillus acidophilus LA-5 ve Lactobacillus rhamnosus LGG probiyotik kültürlerinin lor peyniri yapısında yaşama sürelerinin değerlendirilmesi ve probiyotik kültürlerin Staphylococcus aureus ATCC 25923 ve Escherichia coli ATCC 25922 patojen mikroorganizmaların yaşama süreleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla lor peynirine probiyotik ve patojen mikroorganizmalar inoküle edilerek 2-4 oC’de 60 gün muhafazaya alındı. Muhafaza süresi boyunca lor peynirleri 0., 7., 15., 30., 45., ve 60. günlerde analiz edildi. Yapılan analizler sonucunda, lor peynirinde L. acidophilus LA-5 sayıları 7,30 - 9,20 log kob/g aralığında L. rhamnosus LGG sayıları ise 8,14 - 9,41 log kob/g aralığında bulundu. Genel olarak L. rhamnosus LGG’nin lor peynirinde canlılığını L. acidophilus’a göre daha iyi koruduğu görüldü. Ayrıca probiyotik kültürlerin patojen mikroorganizmalar üzerinde değişen oranlarda (2-4 log kob/g) inhibisyon etkisi gösterdiği gözlemlendi. L. rhamnosus LGG ve L. acidophilus LA-5’in S. aureus üzerinde benzer oranda inhibisyon etkisi gösterdiği belirlendi. Bunun yanı sıra L. rhamnosus LGG’nin E. coli üzerinde L. acidophilus LA-5’e göre daha fazla inhibisyon etkisi gösterdiği tespit edildi. Muhafaza süresince tüm lor peyniri gruplarında % laktik asit değerlerinde kademeli bir azalma ve pH değerlerinde kademeli bir artış görüldü.

Anahtar Kelimeler

E. coli, Lor peyniri, Probiyotik, S. aureus.

Destekleyen Kurum

Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi

Proje Numarası

TDK-2020-2311

Teşekkür

Bu çalışma birinci yazarın Doktora Tezinden (2023-829403) özetlenmiştir.

Kaynakça

Anonim. (2000). AOAC Official Method 920.124 Acidity of Cheese. Titrimetric Method. Official Methods of Analysis of AOAC International, 2, 17th edn. Gaithersburg, USA.
Arena, M. P., Capozzi, V., Russo, P., Dridier, D., Spano, G. ve Fiocco, D. (2018). Immunobiosis and probiosis: antimicrobial activity of lactic acid bacteria with a focus on their antiviral and antifungal properties. Applied Microbiology and Biotechnology, 102, 9949–9958. https://doi.org/10.1007/s00253-018-9403-9
Arias, A. B., De La Luz Reyes, M., Navarro, M. L., Solis, Y. B., Márquez, M., Sanchez, G., Snell, R. ve Zuñiga, R. (2013). Antagonistic effect of probiotic strains against two pathogens: Salmonella Typhimurium and E. coli O157:H7 resistant to antibiotics. e-Gnosis, 11, 1-16. http://hdl.handle.net/11117/3993
Aslim, B., Yuksekdag, Z. N., Sarikaya, E. ve Beyatli, Y. (2005). Determination of the bacteriocin-like substances produced by some lactic acid bacteria isolated from Turkish dairy products. LWT - Food Science and Technology, 38(6), 691–694. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.08.001
Blaiotta, G., Murru, N., Di Cerbo, A., Succi, M., Coppola, R. ve Aponte, M. (2017). Commercially standardized process for probiotic “Italico” cheese production. LWT - Food Science and Technology, 79, 601–608. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.008
Boylston, T. D., Vinderola, C. G., Ghoddusi, H. B. ve Reinheimer, J. A. (2004). Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. International Dairy Journal, 14(5), 375–387. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.008
Castro, J. M., Tornadijo, M. E., Fresno, J. M. ve Sandoval, H. (2015). Biocheese: A Food Probiotic Carrier. BioMed Research International, 1–11. https://doi.org/10.1155/2015/723056
Champagne, C. P., Gomes da Cruz, A. ve Daga, M. (2018). Strategies to improve the functionality of probiotics in supplements and foods. Current Opinion in Food Science, 22, 160–166. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.04.008
Cuffia, F., Bergamini, C. ve Candioti, M. (2018). Probiotic soft sheep's cheese: evaluation of probiotic survival and its influence on proteolysis and organoleptic characteristics. International Food Research Journal, 25(1), 399-407.
De Moraes, G. M. D., dos Santos, K. M. O., de Barcelos, S. C., Lopes, S. A. ve do Egito, A. S. (2018). Potentially probiotic goat cheese produced with autochthonous adjunct culture of Lactobacillus mucosae : Microbiological, physicochemical and sensory attributes. LWT, 94, 57–63. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.028

Erbaş, M. (2006). Yeni bir gıda grubu olarak fonksiyonel gıdalar. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 791-794, Bolu. Erik, S. ve Bilir Ormancı, F. S. (2022). Probiyotik Kültür İle Üretilen Peynirler. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, (3), 43-54.
Hacıoğlu, G. ve Kurt, G. (2012). Tüketicilerin Fonksiyonel Gıdalara Yönelik Farkındalığı, Kabulü ve Tutumları: İzmir ili örneği. Business and Economics Research Journal, 3(1), 161-171.
Köroğlu, Ö., Bakır, E., Uludağ, G., Köroğlu, S. ve Dayısoylu, K. (2015). Kefir ve Sağlık. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, 18(1), 26-30. https://doi.org/10.18016/ksujns.25645
Kundakçı, A. ve Ergönül, B. (2006). Probiyotik Gıda Nedir? Ne Değildir? Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu, 93-96.
Meira, Q. G. S., Magnani, M., de Medeiros Júnior, F. C., Queiroga, R. de C. R. do E., Madruga, M. S., Gullón, B., Gomes, A. M. P., Pintado, M. M. E. ve De Souza, E. L. (2015). Effects of added Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis probiotics on the quality characteristics of goat ricotta and their survival under simulated gastrointestinal conditions. Food Research International, 76, 828–838. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.08.002
Mojaddar Langroodi, A., Mehdizadeh, T., Majidi, L. ve Neyriz‐Naghadehi, M. (2020). Lactobacillus acidophilus and Anethum graveolens essential oil in Iranian cheese against Escherichia coli O157:H7. Flavour and Fragrance Journal, 36(2), 190-196. https://doi.org/10.1002/ffj.3629
Narayan, S. S., Jalgaonkar, S., Shahani, S. ve Kulkarni, V. N. (2010). Probiotics: current trends in the treatment of diarrhoea. Hong Kong Medical Journal, 16(3), 213-218.
Öztürk, Z. ve Gündüz, G. T. (2018). Gıda Kaynaklı Patojenlerin İnhibisyonunda Probiyotik Mikroorganizmaların Kullanımı. Gıda, 43(4), 533-548. https://doi.org/10.15237/gida.GD17112
Papadopoulou, O. S., Argyri, A. A., Varzakis, E. E., Tassou, C. C. ve Chorianopoulos, N. G. (2018). Greek functional Feta cheese: Enhancing quality and safety using a Lactobacillus plantarum strain with probiotic potential. Food Microbiology, 74, 21–33. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.02.005
Prezzi, L. E., Lee, S. H. I., Nunes, V. M. R., Corassin, C. H., Pimentel, T. C., Rocha, R. S., Ramos, G. L. P. A., Guimaraes, J. T., Balthazar, C. F., Duarte, M. C. K. H., Freitas, M. Q., Esmerino, E. A., Silva, M. C., Cruz, A. G. ve Oliveira, C. A. F. (2020). Effect of Lactobacillus rhamnosus on growth of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in a probiotic Minas Frescal cheese. Food Microbiology, 103557. https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103557
Rolim, F. R. L., Neto, O. C. F., Oliveira, M. E. G., Oliveira, C. J. B. ve Queiroga, R. C. R. E. (2020). Cheeses as food matrixes for probiotics: In vitro and in vivo tests. Trends in Food Science & Technology, 100, 138-154. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.04.008
Ross, R. P., Fitzgerald, G., Collins, K. ve Stanton, C. (2002). Cheese Delivering Biocultures-probiotic Cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 57(2), 71-78.
Saad, A. H. A., Salama, E. M., Shalaby, A. M., Abd Ellah, A. A. M. ve Abd El Gwad, A. A. H. (2022). Antimicrobial Properties of Some Bioactive Compounds Against Pathogenic Bacteria In Soft Cheese. Journal of Global Biosciences, 11(4), 9258-9265.
Sezen, A. G. (2013). Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotiklerin insan ve hayvan sağlığı üzerine etkileri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(3), 248-258.
Shahab Lavasani, A. (2018). Biochemical changes of Iranian probiotic Lighvan cheese. Czech Journal of Food Sciences, 36(2), 181-186. https://doi.org/10.17221/453/2016-cjfs
Sperry, M. F., Silva, H. L. A., Balthazar, C. F., Esmerino, E. A., Verruck, S., Prudencio, E. S., Neto, R. P. C., Tavares, M. I. B., Peixoto, J. C., Nazzaro, F., Rocha, R. S., Moraes, J., Gomes, A. S. G, Raices, R. S. L., Silva, M. C., Granato, D., Pimentel, T. C., Freitas, M. Q. ve Cruz, A. G. (2018). Probiotic Minas Frescal cheese added with L. casei 01: Physicochemical and bioactivity characterization and effects on hematological/biochemical parameters of hypertensive overweighted women–A randomized double-blind pilot trial. Journal of Functional Foods, 45, 435-443. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.04.015
Stanton, C., Gardiner, G., Meehan, H., Collins, K., Fitzgerald, G., Lynch, P. B. ve Ross, R. P. (2001). Market potential for probiotics. The American Journal of Clinical Nutrition, 73(2), 476s–483s. https://doi.org/10.1093/ajcn/73.2.476s
Vanderzant, C. ve Splittstoesser, D. F. (1992). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3rd Edition, American Public Health Association Inc, Washington DC, 423-431.
Yalçın, O. (2016). Lor peynirine probiyotik bakteri ilavesinin ürünün mikrobiyal ve duyusal kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması (Yüksek lisans tezi). Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. https://hdl.handle.net/20.500.12462/2780

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Hayvansal Üretim (Diğer)

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Seda Erik ^*
0000-0003-4435-3898
Türkiye

Fatma Seda Ergenekon
0000-0003-3614-4666
Türkiye

Erken Görünüm Tarihi

30 Nisan 2024

Yayımlanma Tarihi

30 Nisan 2024

Gönderilme Tarihi

12 Ocak 2024

Kabul Tarihi

30 Nisan 2024

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2024 Sayı: 7

IZ

https://izlik.org/JA99NT93BN

APA

Erik, S., & Ergenekon, F. S. (2024). Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 7, 4-14. https://izlik.org/JA99NT93BN

AMA

1.Erik S, Ergenekon FS. Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması. AESKD. 2024;(7):4-14. https://izlik.org/JA99NT93BN

Chicago

Erik, Seda, ve Fatma Seda Ergenekon. 2024. “Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması”. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, sy 7: 4-14. https://izlik.org/JA99NT93BN.

EndNote

Erik S, Ergenekon FS (01 Nisan 2024) Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi 7 4–14.

IEEE

[1]S. Erik ve F. S. Ergenekon, “Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması”, AESKD, sy 7, ss. 4–14, Nis. 2024, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA99NT93BN

ISNAD

Erik, Seda - Ergenekon, Fatma Seda. “Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması”. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi. 7 (01 Nisan 2024): 4-14. https://izlik.org/JA99NT93BN.

JAMA

1.Erik S, Ergenekon FS. Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması. AESKD. 2024;:4–14.

MLA

Erik, Seda, ve Fatma Seda Ergenekon. “Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması”. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, sy 7, Nisan 2024, ss. 4-14, https://izlik.org/JA99NT93BN.

Vancouver

1.Seda Erik, Fatma Seda Ergenekon. Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması. AESKD [Internet]. 01 Nisan 2024;(7):4-14. Erişim adresi: https://izlik.org/JA99NT93BN

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.