Investigation of Starchy Substances and Gelatin in Yoghurt Consumed in Istanbul Region and Some Chemical Qualities During the Storage Period

Yıl 2021, Sayı: 1, 27 - 37, 31.03.2021

Mustafa Yönet Kemal Kaan Tekinşen

Öz

    The research was carried out in order to determine the chemical properties of yoghurt, whose production has increased in Istanbul in recent years, during the storage period and the presence of additives, and to reveal the quality characteristics of the yoghurt produced.

    In Istanbul region, 10 different brands and 10 samples of each brand were brought to the laboratory with their original packages, which were offered for sale in packages of 500-1500 g with a full-fat yoghurt label. The samples brought to the laboratory were kept at +4 °C and analyzed within 24 hours. On the 1st day of storage, samples were examined for the presence of gelatin, starch and peroxidase, and on the 1st, 7th and 14th days of storage for their chemical properties (fat, protein, acidity [1.a%] and non-fat dry matter).

    The analysis results of the samples were evaluated during the storage period, especially considering the criteria specified in the Turkish Food Codex (TFC). It was determined that all of the samples were suitable in terms of protein amounts, starch and peroxidase test results. On the other hand, all of the samples in terms of fat amounts, 10% of the samples 1st and 7th days of the storage in terms of acidity (1.a%) values were not appropriate. However, it was determined that 90% of the samples did not comply with the relevant criterion in terms of the amount of non-fat dry matter specified in TS 1330. In addition, it has been concluded that 20% of the samples contain gelatin, which is prohibited according to TFC, and that there is no statistically significant difference between the chemical properties of the samples containing gelatin and samples that do not contain it during storage.

    As a result, it has been determined that yoghurts produced by some dairy enterprises do not comply with legal chemical criteria and / or contain gelatin. It is important to carry out the relevant controls routinely and take precautions for the production of yoghurt with superior and legal qualities.

Anahtar Kelimeler

Chemical properties, Gelatin, Starch, Yoghurt

İstanbul Yöresinde Tüketime Sunulan Yoğurtların Jelatin ve Nişastalı Maddeler Yönünden İncelenmesi ile Muhafaza Süresince Bazı Kimyasal Nitelikleri*

Öz

    Araştırma, ülke genelinde olduğu gibi İstanbul’da da üretimi son yıllarda artan yoğurdun katkı maddeleri varlığı ve muhafaza süresince kimyasal niteliklerini belirleyerek üretilen yoğurdun kalite özelliklerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır.
İstanbul yöresinde tam yağlı yoğurt etiketi ile 500-1500 g arası ambalajlarda satışa sunulan 10 farklı marka ve her markaya ait 10’ar numune orijinal ambalajları ile laboratuvara getirildi. Laboratuvara getirilen numuneler +4°C’de muhafaza edilerek 24 saat içinde analizlere tabi tutuldu. Muhafazanın 1. gününde numuneler jelatin, nişasta ve peroksidaz varlığı yönünden, muhafazanın 1., 7. ve 14. günlerinde ise kimyasal nitelikleri (yağ, protein, asitlik [%l.a] ve yağsız kuru madde) yönünden incelendi.
   Numunelerin muhafaza süresince analiz sonuçları, Türk Gıda Kodeksi (TGK)’nde belirtilen kriterler dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Numunelerin tamamının protein miktarları, nişasta ve peroksidaz test sonuçları yönünden uygun olduğu, diğer taraftan yağ miktarları yönünden tamamında asitlik (%l.a) değerlerinin ise muhafazanın 1. ve 7. günlerinde %10’unda uygun olmadığı tespit edildi. Bununla birlikte numunelerin %90’ının TS 1330’da (Türk Standartları Enstitüsü [TSE], 2006) belirtilen yağsız kuru madde miktarları yönünden ilgili kritere uygun olmadığı belirlendi. Ayrıca numunelerin %20’sinin TGK’ye göre kullanımı yasak olan jelatin içerdiği, jelatin içeren numunelerin içermeyen numunelerle muhafaza süresince kimyasal nitelikleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık olmadığı sonucuna varılmıştır.

   Sonuç olarak, bazı süt işletmeleri tarafından üretilen yoğurtların yasal kimyasal kriterlere uygun olmadığı ve/veya jelatin içerdiği tespit edilmiştir. Üstün ve yasal niteliklere sahip yoğurt üretimi için ilgili kontrollerin rutin olarak yapılması ve tedbirlerin alınması önem arz etmektedir.

Anahtar Kelimeler

Jelatin, Kimyasal özellikler, Nişasta, Yoğurt

Kaynakça

• Akçaba, M. (1989). Yoğurt üretiminde jelatin ve sodyum kazeinat kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri (Yüksek lisans tezi). Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Akyüz, N. ve Coşkun, H. (1990). Van piyasasında satışa sunulan yoğurtların kimyasal, hijyenik ve mikrobiyolojik özellikleri ve bunların standartlara uygunluğu üzerinde bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 1, 71-79.
• Alpaslan, M. (1990). Katkı maddeleri karışımlarıyla yoğurt kalitesini düzeltme imkanları üzerine araştırmalar (Yüksek lisans tezi). Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Atasever, M. (2004). Yoğurt üretiminde bazı stabilizatörlerin kullanımı. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 15(1-2), 1-4.
• Azgın, A. (1993). Sivas piyasasında tüketime sunulan yoğurt örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerine bir araştırma (Yüksek lisans tezi). Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• Bakırcı, İ., Tohma, G. Ş. ve Yüksel, A. K. (2015). Erzurum piyasasında satışa sunulan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. Akademik Gıda, 13(2), 127-134.
• Bayram, Y. (2012). İstanbul ve Tekirdağ piyasasında satılan bazı süt ürünlerinde stabilizatör maddelerin araştırılması (Yüksek lisans tezi). Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Boran, G. (2011). Bir Gıda Katkısı Olarak Jelatin: Yapısı, Özellikleri, Üretimi, Kullanımı ve Kalitesi. Gıda, 36(2), 97-104.
• Çakıroğlu, A. (1997). Ankara garnizonundaki askeri birliklerde tüketilen yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma (Yüksek lisans tezi). Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Ceylan, Z. ve Biberoğlu, Ö. (2013). Geleneksel olarak üretilen yoğurtların bazı kimyasal özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(1), 43-51.
• Demirci, M. (2002). Beslenme. 1. Baskı. İstanbul: Rebel Yayıncılık.
• Demirkaya, A. ve Ceylan, Z. (2013). Bilecik’te tüketime sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(3), 202-209.
• Durak, Y., Keleş, F., Uysal, A. ve Aladağ, M. (2008). Konya yöresi taze ev yapımı yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 22(44), 113-117.
• Gür, F. (2012). Tokat’ta satışa sunulan yoğurtların bazı niteliklerinin belirlenmesi (Yüksek lisans tezi). Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• Herdem, A. (2006). Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi (Yüksek lisans tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Hisoğlu, E. G. (2007). Ağrı ilinde tüketime sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi (Yüksek lisans tezi). Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Van.
• İnal, T. (1990). Süt ve süt ürünleri hijyen ve teknolojisi. İstanbul: Final Ofset AŞ.
• Karacaoğlu, Ş. (2018). Mahalli ve ulusal düzeyde üretilerek Erzurum piyasasında tüketime sunulan yoğurtların bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin karşılaştırılması (Yüksek lisans tezi). Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• Koçhisarlı, İ. ve Ergül, E. (1987). Ankara piyasasında satılan yoğurt örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerinde araştırmalar. Gıda, 12(3), 175-177.
• Kurdal, E. ve Demirci, M. (1980). Erzurum ili merkezinde tüketilen yoğurtların bileşimleri üzerine bir araştırma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11(1-2), 45- 58.
• Özdamar, K. (1997). Paket programlar ile istatiksel veri analizi. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• Şahan, G. (2012). Erzurum piyasasında satışa sunulan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi (Yüksek lisans tezi). Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• Tekinşen, O. C., Atasever, M., Keleş, A. ve Tekinşen, K. K. (2002). Süt, Yoğurt, Tereyağı, Peynir Üretim Kontrol. I. Baskı. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.
• Tekinşen, O. C. ve Tekinşen, K. K. (2005). Süt ve süt ürünleri: Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. 1. Baskı. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.
• Tekinşen, K. K. ve Bayar, N. (2008). Geleneksel ürün süzme (torba) yoğurt. Süt Dünyası, 3(13), 54-57.
• Türkiye İstatistik Kurumu. (2018). Hayvansal üretim istatistikleri. Erişim adresi (3 Kasım 2018): https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=85&locale=tr
• Türk Gıda Kodeksi. (2009, 16 Şubat). Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25). Resmi Gazete (Sayı: 27143). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090216-8.htm
• Türk Standartları Enstitüsü. (2006). TS 1330 Yoğurt Standardı, Ankara.
• Türkoğlu, H., Atasoy, F. ve Özer, B. (2003). Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve urfa peynirlerinin bazı kimyasal özelikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7, 69-76.
• Yaygın, H. (1999). Yoğurt teknolojisi. Yayın no: 75. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Basımevi.
• Yazıcı, F. (1991). Samsun ilinde tüketime sunulan yoğurtların duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine bir araştırma (Yüksek lisans tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
• Younus, S., Masud, T. ve Aziz, T. (2002). Quality evaluation of market yoghurt/Dahi. Pakistan Journal of Nutrition, 1(5), 226-230.