Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması

Yıl 2024, Sayı: 7, 4 - 14, 30.04.2024

Seda Erik , Fatma Seda Ergenekon

Öz

Bu çalışmada Lactobacillus acidophilus LA-5 ve Lactobacillus rhamnosus LGG probiyotik kültürlerinin lor peyniri yapısında yaşama sürelerinin değerlendirilmesi ve probiyotik kültürlerin Staphylococcus aureus ATCC 25923 ve Escherichia coli ATCC 25922 patojen mikroorganizmaların yaşama süreleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla lor peynirine probiyotik ve patojen mikroorganizmalar inoküle edilerek 2-4 oC’de 60 gün muhafazaya alındı. Muhafaza süresi boyunca lor peynirleri 0., 7., 15., 30., 45., ve 60. günlerde analiz edildi. Yapılan analizler sonucunda, lor peynirinde L. acidophilus LA-5 sayıları 7,30 - 9,20 log kob/g aralığında L. rhamnosus LGG sayıları ise 8,14 - 9,41 log kob/g aralığında bulundu. Genel olarak L. rhamnosus LGG’nin lor peynirinde canlılığını L. acidophilus’a göre daha iyi koruduğu görüldü. Ayrıca probiyotik kültürlerin patojen mikroorganizmalar üzerinde değişen oranlarda (2-4 log kob/g) inhibisyon etkisi gösterdiği gözlemlendi. L. rhamnosus LGG ve L. acidophilus LA-5’in S. aureus üzerinde benzer oranda inhibisyon etkisi gösterdiği belirlendi. Bunun yanı sıra L. rhamnosus LGG’nin E. coli üzerinde L. acidophilus LA-5’e göre daha fazla inhibisyon etkisi gösterdiği tespit edildi. Muhafaza süresince tüm lor peyniri gruplarında % laktik asit değerlerinde kademeli bir azalma ve pH değerlerinde kademeli bir artış görüldü.

Anahtar Kelimeler

E. coli, Lor peyniri, Probiyotik, S. aureus.

Destekleyen Kurum

Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi

Proje Numarası

TDK-2020-2311

Teşekkür

Bu çalışma birinci yazarın Doktora Tezinden (2023-829403) özetlenmiştir.

Kaynakça

• Anonim. (2000). AOAC Official Method 920.124 Acidity of Cheese. Titrimetric Method. Official Methods of Analysis of AOAC International, 2, 17th edn. Gaithersburg, USA.
• Arena, M. P., Capozzi, V., Russo, P., Dridier, D., Spano, G. ve Fiocco, D. (2018). Immunobiosis and probiosis: antimicrobial activity of lactic acid bacteria with a focus on their antiviral and antifungal properties. Applied Microbiology and Biotechnology, 102, 9949–9958. https://doi.org/10.1007/s00253-018-9403-9
• Arias, A. B., De La Luz Reyes, M., Navarro, M. L., Solis, Y. B., Márquez, M., Sanchez, G., Snell, R. ve Zuñiga, R. (2013). Antagonistic effect of probiotic strains against two pathogens: Salmonella Typhimurium and E. coli O157:H7 resistant to antibiotics. e-Gnosis, 11, 1-16. http://hdl.handle.net/11117/3993
• Aslim, B., Yuksekdag, Z. N., Sarikaya, E. ve Beyatli, Y. (2005). Determination of the bacteriocin-like substances produced by some lactic acid bacteria isolated from Turkish dairy products. LWT - Food Science and Technology, 38(6), 691–694. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.08.001
• Blaiotta, G., Murru, N., Di Cerbo, A., Succi, M., Coppola, R. ve Aponte, M. (2017). Commercially standardized process for probiotic “Italico” cheese production. LWT - Food Science and Technology, 79, 601–608. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.008
• Boylston, T. D., Vinderola, C. G., Ghoddusi, H. B. ve Reinheimer, J. A. (2004). Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. International Dairy Journal, 14(5), 375–387. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.008
• Castro, J. M., Tornadijo, M. E., Fresno, J. M. ve Sandoval, H. (2015). Biocheese: A Food Probiotic Carrier. BioMed Research International, 1–11. https://doi.org/10.1155/2015/723056
• Champagne, C. P., Gomes da Cruz, A. ve Daga, M. (2018). Strategies to improve the functionality of probiotics in supplements and foods. Current Opinion in Food Science, 22, 160–166. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.04.008
• Cuffia, F., Bergamini, C. ve Candioti, M. (2018). Probiotic soft sheep's cheese: evaluation of probiotic survival and its influence on proteolysis and organoleptic characteristics. International Food Research Journal, 25(1), 399-407.
• De Moraes, G. M. D., dos Santos, K. M. O., de Barcelos, S. C., Lopes, S. A. ve do Egito, A. S. (2018). Potentially probiotic goat cheese produced with autochthonous adjunct culture of Lactobacillus mucosae : Microbiological, physicochemical and sensory attributes. LWT, 94, 57–63. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.028
• Erbaş, M. (2006). Yeni bir gıda grubu olarak fonksiyonel gıdalar. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 791-794, Bolu. Erik, S. ve Bilir Ormancı, F. S. (2022). Probiyotik Kültür İle Üretilen Peynirler. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, (3), 43-54.
• Hacıoğlu, G. ve Kurt, G. (2012). Tüketicilerin Fonksiyonel Gıdalara Yönelik Farkındalığı, Kabulü ve Tutumları: İzmir ili örneği. Business and Economics Research Journal, 3(1), 161-171.
• Köroğlu, Ö., Bakır, E., Uludağ, G., Köroğlu, S. ve Dayısoylu, K. (2015). Kefir ve Sağlık. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, 18(1), 26-30. https://doi.org/10.18016/ksujns.25645
• Kundakçı, A. ve Ergönül, B. (2006). Probiyotik Gıda Nedir? Ne Değildir? Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu, 93-96.
• Meira, Q. G. S., Magnani, M., de Medeiros Júnior, F. C., Queiroga, R. de C. R. do E., Madruga, M. S., Gullón, B., Gomes, A. M. P., Pintado, M. M. E. ve De Souza, E. L. (2015). Effects of added Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis probiotics on the quality characteristics of goat ricotta and their survival under simulated gastrointestinal conditions. Food Research International, 76, 828–838. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.08.002
• Mojaddar Langroodi, A., Mehdizadeh, T., Majidi, L. ve Neyriz‐Naghadehi, M. (2020). Lactobacillus acidophilus and Anethum graveolens essential oil in Iranian cheese against Escherichia coli O157:H7. Flavour and Fragrance Journal, 36(2), 190-196. https://doi.org/10.1002/ffj.3629
• Narayan, S. S., Jalgaonkar, S., Shahani, S. ve Kulkarni, V. N. (2010). Probiotics: current trends in the treatment of diarrhoea. Hong Kong Medical Journal, 16(3), 213-218.
• Öztürk, Z. ve Gündüz, G. T. (2018). Gıda Kaynaklı Patojenlerin İnhibisyonunda Probiyotik Mikroorganizmaların Kullanımı. Gıda, 43(4), 533-548. https://doi.org/10.15237/gida.GD17112
• Papadopoulou, O. S., Argyri, A. A., Varzakis, E. E., Tassou, C. C. ve Chorianopoulos, N. G. (2018). Greek functional Feta cheese: Enhancing quality and safety using a Lactobacillus plantarum strain with probiotic potential. Food Microbiology, 74, 21–33. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.02.005
• Prezzi, L. E., Lee, S. H. I., Nunes, V. M. R., Corassin, C. H., Pimentel, T. C., Rocha, R. S., Ramos, G. L. P. A., Guimaraes, J. T., Balthazar, C. F., Duarte, M. C. K. H., Freitas, M. Q., Esmerino, E. A., Silva, M. C., Cruz, A. G. ve Oliveira, C. A. F. (2020). Effect of Lactobacillus rhamnosus on growth of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in a probiotic Minas Frescal cheese. Food Microbiology, 103557. https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103557
• Rolim, F. R. L., Neto, O. C. F., Oliveira, M. E. G., Oliveira, C. J. B. ve Queiroga, R. C. R. E. (2020). Cheeses as food matrixes for probiotics: In vitro and in vivo tests. Trends in Food Science & Technology, 100, 138-154. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.04.008
• Ross, R. P., Fitzgerald, G., Collins, K. ve Stanton, C. (2002). Cheese Delivering Biocultures-probiotic Cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 57(2), 71-78.
• Saad, A. H. A., Salama, E. M., Shalaby, A. M., Abd Ellah, A. A. M. ve Abd El Gwad, A. A. H. (2022). Antimicrobial Properties of Some Bioactive Compounds Against Pathogenic Bacteria In Soft Cheese. Journal of Global Biosciences, 11(4), 9258-9265.
• Sezen, A. G. (2013). Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotiklerin insan ve hayvan sağlığı üzerine etkileri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(3), 248-258.
• Shahab Lavasani, A. (2018). Biochemical changes of Iranian probiotic Lighvan cheese. Czech Journal of Food Sciences, 36(2), 181-186. https://doi.org/10.17221/453/2016-cjfs
• Sperry, M. F., Silva, H. L. A., Balthazar, C. F., Esmerino, E. A., Verruck, S., Prudencio, E. S., Neto, R. P. C., Tavares, M. I. B., Peixoto, J. C., Nazzaro, F., Rocha, R. S., Moraes, J., Gomes, A. S. G, Raices, R. S. L., Silva, M. C., Granato, D., Pimentel, T. C., Freitas, M. Q. ve Cruz, A. G. (2018). Probiotic Minas Frescal cheese added with L. casei 01: Physicochemical and bioactivity characterization and effects on hematological/biochemical parameters of hypertensive overweighted women–A randomized double-blind pilot trial. Journal of Functional Foods, 45, 435-443. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.04.015
• Stanton, C., Gardiner, G., Meehan, H., Collins, K., Fitzgerald, G., Lynch, P. B. ve Ross, R. P. (2001). Market potential for probiotics. The American Journal of Clinical Nutrition, 73(2), 476s–483s. https://doi.org/10.1093/ajcn/73.2.476s
• Vanderzant, C. ve Splittstoesser, D. F. (1992). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3rd Edition, American Public Health Association Inc, Washington DC, 423-431.
• Yalçın, O. (2016). Lor peynirine probiyotik bakteri ilavesinin ürünün mikrobiyal ve duyusal kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması (Yüksek lisans tezi). Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. https://hdl.handle.net/20.500.12462/2780