İstanbul İlindeki Pazar ve Marketlerde Açıkta Satılan Çiğ Süt ve Süt Ürünlerinde Toplam Mezofilik Aerobik ve Koliform Bakterilerin Varlığının Araştırılması

Yıl 2025, Sayı: 9, 4 - 12, 31.03.2025

Ayşe Güneş Bayir , Aleyna Çalikoğlu Elifnur Bilgin

Öz

Süt ve süt ürünleri üretim-tüketim zinciri boyunca, kimyasal, biyolojik ve fiziksel bulaşma riskleri bulunmakta ve bu durum, çeşitli sağlık tehlikelerini beraberinde getirebilir. Çiğ süt ve süt ürünlerinin uygun hijyen koşullarında saklanması, bozulmayı önlemek ve gıda kaynaklı patojenlerin çoğalmasını engellemek için şarttır. Su ve gıdalarda koliform bakterilerin varlığı, sadece fekal kontaminasyonu değil çoğunluğunun çevresel kirleticiler olduğunu göstermektedir. Bu çalışmada, İstanbul ilindeki pazar ve marketlerde açıkta satılan çiğ süt ve süt ürünlerinde koliform bakteri varlığı araştırılmıştır. Bu amaçla, pazarlarda ve marketlerde açıkta satışa sunulan çiğ süt, beyaz peynir, tel peyniri, tereyağı ve sütlü dondurma 12’şer adet olmak üzere toplamda 60 örnek alınmıştır. Gıda örneklerinin mikrobiyolojik analizleri kapsamında Skim Milk Plate Count Agar (Skim Milk PCA) ile toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB) ve Violet Red Bile (VRB) Agar besiyeri kullanılarak da koliform/laktoz pozitif kolonilerin tespiti ve sayımı gerçekleştirildi. Doğrulama için Gram boyama yapıldı. Analizlerden elde edilen veriler, süt ürünleri için Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’ne (2018) ve çiğ sütler için ise Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliği’ne (2017) göre değerlendirilip mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek için kullanıldı. Çalışmada en yüksek TMAB ve Koliform bakterileri koloni sayısı çiğ süt örneklerinde sırasıyla 7,50 ± 2,05 log kob/mL ve 6,51 ± 1,45 log kob/mL bulundu. Analiz edilen çiğ süt, beyaz peynir, tel peynir, tereyağı ve sütlü dondurmalarda sırasıyla %75, %66,6, %50, %25 ve %66,6’sında koliform bakteriler tespit edilmiştir. Gram boyama sonucu örnekler gram negatif bulundu. Araştırma sonucunda, incelemeye alınan tüketiciye sunulan gıda örneklerinden özellikle çiğ sütlerin mikrobiyolojik kalitesinin düşük seviyede olduğu görülmüştür. Genel olarak, birinci basamak üretim işletmelerinde hijyen ve sanitasyon kurallarının yetersizliği, bu sonucun arkasındaki temel neden olarak görülmektedir. Ayrıca, çiğ süt dahil süt ürünlerinin taşındığı ve satışa sunulduğu noktalarda soğuk zincirin sürdürülmesi, ısıl işlemin doğru ve yeterli yapılması, ısıl işlem uygulanan ürüne yeniden bulaşın önlenmesi gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler

Çiğ süt, Süt ürünleri, Koliform bakteriler, Toplam mezofilik aerobik bakteriler, Gıda hijyeni

Kaynakça

• Acaröz, U., Kara, R., Gürler, Z., Soylu, A. ve Küçükbüğrü, N. (2023). Afyonkarahisar’da Tüketime Sunulan Ambalajlı ve Ambalajsız Dondurma Örneklerinin Mikrobiyolojik Kalite Parametrelerinin Araştırılması. Kocatepe Veteriner Dergisi, 16(1), 70-76.
• Akgül, H. İ. (2015). Trabzon tereyağlarının bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi (Yüksek lisans tezi). Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği AD, 95 s.
• Breijyeh, Z., Jubeh, B. ve Karaman, R. (2020). Resistance of Gram-Negative Bacteria to Current Antibacterial Agents and Approaches to Resolve It. Molecules, 25(6),1340. https://doi.org/10.3390/molecules25061340
• Boor, K. J., Wiedmann, M., Murphy, S. ve Alcaine, S. (2017). A 100-year review: Microbiology and safety of milk handling. Journal of Dairy Science, 100(12), 9933-9951. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12969
• Çetin, M. Ş. (2011). Gıda Mikrobiyolojisi. İçinde Gıdalarda Patojen İndikatörleri. Ankara: Efil Yayınevi.
• Çiftçi, M. ve Öncül, N. (2021). The Detection and Enumeration of Coliform Bacteria in Some Ready-to-Eat Unpackaged Food in Fethiye Region. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 9(sp), 2552-2559. https://doi.org/10.24925/turjaf.v9isp.2552-2559.4928
• D'Amico, D. J., Groves, E. ve Donnelly, C.W. (2008). Low incidence of foodborne pathogens of concern in raw milk utilized for farmstead cheese production. Journal of Food Protection, 71(8), 1580-1589. https://doi.org.10.4315/0362-028x-71.8.1580
• Dinçer, E. (2020). Sivas İlinde Üretilen Peskütan Yoğurdunun Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10(4), 2626-2638. https://doi.org/10.21597/jist.696325
• Diler, A. ve Baran, A. (2014). Erzurum’un Hınıs İlçesi Çevresindeki Küçük Ölçekli İşletme Tank Sütlerinden Alınan Çiğ Süt Örneklerinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Alınteri Dergisi, 26(B), 18-24. Erişim (01.04.2019) adresi: https://dergipark.org.tr/download/article-file/26321
• FDA BAM. (2001). Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual. FDA BAM. Aerobic Plate Count. In FDA’s Bacteriological Analytical Manual, Edition 2001, (January 2001 Edition), Chapter 3. Erişim (18.02.2025) adresi: https://www.fda.gov/media/178943/download?attachment
• FDA BAM. (2020). Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual. FDA BAM. Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. In FDA’s Bacteriological Analytical Manual, Edition 8, Chapter 4. Erişim (17.01.2025) adresi: http://www.fda.gov/Food/FoodScience Research/LaboratoryMethods/ucm064948.htm
• Givens, D. (2020). Milk Symposium review: The importance of milk and dairy foods in the diets of infants, adolescents, pregnant women, adults, and the elderly. Journal of Dairy Science, 103(11), 9681-9699. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18296
• Górska-Warsewicz, H., Rejman, K., Laskowski, W. ve Czeczotko, M. (2019). Milk and Dairy Products and Their Nutritional Contribution to the Average Polish Diet. Nutrients, 11(8), 1771. https://doi.org/10.3390/nu11081771
• Gödek, Z., Mustafa, N., Semerci, A. B. ve Tunç, K. (2021). Sakarya ilindeki halk pazarlarında açıkta satılan beyaz peynirlerin mikrobiyal kalitelerinin belirlenmesi. ALKÜ Fen Bilimleri Dergisi, 3(1), 44-49. https://doi.org/10.46740/alku.822781
• Güneş Bayır, A. ve Bilgin, M. G. (2019). The Effect of Cinnamon on Microbiological, Chemical and Sensory Analyses of Probiotic Yogurt. Bezmialem Science, 7(4), 311-316. https://doi:10.14235/bas.galenos.2018.2628
• Jackson, E. E., Erten, E. S., Maddi, N., Graham, T. E., Larkin, J. W., Blodgett, R. J., Schlesser, J. E. ve Reddy, R. M. (2012). Detection and enumeration of four foodborne pathogens in raw commingled silo milk in the United States. Journal of Food Protection, 75(8), 1382–1393. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-548
• Janda, J. M. ve Abbott, S. L. (2021). The Changing Face of the Family Enterobacteriaceae (Order: "Enterobacterales"): New Members, Taxonomic Issues, Geographic Expansion, and New Diseases and Disease Syndromes. Clinical Microbiology Reviews, 34(2). https://doi.org/10.1128/cmr.00174-20
• Kahyaoğlu, D. T. ve Musaoğlu, G. (2022). Kastamonu ilinin merkez köylerinde üretilen tereyağlarının bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Mustafa Kemal Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 27(2), 224-233. https://doi.org/10.37908/mkutbd.1036674
• Karaca, N. ve Çetin, Ö. (2022). Piyasada Satışa Sunulan Çiğ Sütlerin Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Parametreler Açısından İncelenmesi. İstanbul Rumeli Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 1(1), 78-92.
• Martin, N. H., Torres-Frenzel, P. ve Wiedmann, M. (2021). Invited review: Controlling dairy product spoilage to reduce food loss and waste. Journal of Dairy Science, 104(2), 1251-1261. https://doi.org/https://doi.org/10.3168/jds.2020-19130
• Mladenovic, K. G., Grujovic, M. Z., Kis, M., Furmeg, S., Tkalec, V. J., Stefanovic, O. D. ve Kocic-Tanackov, S. D. (2021). Enterobacteriaceae in food safety with an emphasis on raw milk and meat. Applied Microbiology and Biotechnology, 105(23), 8615-8627. https://doi.org/10.1007/s00253-021-11655-7
• Montgomery, H., Haughey, S. A. ve Elliott, C. T. (2020). Recent food safety and fraud issues within the dairy supply chain (2015-2019). Global Food Security, 26, 100447. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2020.100447
• San-Cristobal, R., Navas-Carretero, S., Martínez-González, M. Á., Ordovas, J. M. ve Martínez, J. A. (2020). Contribution of macronutrients to obesity: implications for precision nutrition. Nature Reviews Endocrinology, 16(6), 305-320.
• Sohail, Z., Khan, N., Moazzam, M., Mujahid, S., Sindhu, A. T., Khan, H., Sohail, N., Afzal, M., Zaheer, A. ve Ishaq, I. (2023). Perspective Chapter: Beyond Delicious–The Hidden Functional Benefits of Cheese. https://doi.org/10.5772/intechopen.113047
• Tebliğ. (2017, 27 Nisan). Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ (Tebliğ no: 2017/20). Resmî Gazete (Sayı: 30050). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/04/20170427-2.htm
• Yönetmelik. (2018, 9 Ekim). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Resmî Gazete (Sayı: 30560). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2018/10/20181009-2.htm
• Yönetmelik. (2023, 5 Kasım). Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği. Resmî Gazete (Sayı: 32360). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2023/11/20231105-1.htm
• Tusa, H., Alemayehu, T., Subussa, B. W., Ayalew, H. ve Ali, M. M. (2024). Hygienic Practices of Vendors and Their Contribution to Coliform, Salmonella, and Shigella Bacteria of Raw Milk at Asella Town, Oromia, Ethiopia. International Journal of Food Science, 2024(1), 8869022. https://doi.org/10.1155/2024/8869022
• Üzüm, M. (2006). Ankara Yöresinde Tüketime Sunulan Çiğ Sütlerde Salmonella, Shigella ve Bazı Patojenlerin İzolasyonu (Yüksek lisans tezi). Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Ankara.
• Veljkovic, V., Perovic, V., Anderluh, M., Paessler, S., Veljkovic, M., Glisic, S. ve Nicolson, G. (2017). A simple method for calculation of basic molecular properties of nutrients and their use as a criterion for a healthy diet. F1000Research, 6, 13. https://doi.org/10.12688/f1000research.10537.1
• Verruck, S., Balthazar, C. F., Rocha, R. S., Silva, R., Esmerino, E. A., Pimentel, T. C., Freitas, M. Q., Silva, M. C., da Cruz, A. G. ve Prudencio, E. S. (2019). Dairy foods and positive impact on the consumer's health. Advances in Food and Nutrition Research, 89, 95-164. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2019.03.002