Gastronomi Turizmi Kapsamında Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Mutfaklarda Kullanımı Üzerine Bir Araştırma

Öz

Bu çalışmanın amacını, gastronomi turizmi kapsamında tıbbi ve aromatik özellik taşıyan bitkilerinin mutfaklarda kullanımını yaygınlaştırmak oluşturmaktadır. Betimsel tarama modeline uygun olarak tasarlanan çalışma, Artvin ili özelinde gerçekleştirilmiştir. Çalışmada tıbbi ve aromatik bitkilerin tespit edilmesinde, Artvin Çoruh Üniversitesi Tıbbı Aromatik Bitkiler Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdürlüğü tarafından elde edilen verilerden yararlanılmıştır. Ardından Artvin yöresine özgü tıbbi aromatik özellik taşıyan bitkilerden yararlanılarak elde edilebilecek 41 çeşit yemek hazırlanmıştır. Yemeklerde bitkilerin baskın özellik olması ve ön planda çıkma kriteri göz önünde bulundurulmuştur. Yemekler; çorba, salata-atıştırmalık-içecek, ana yemek ve tatlı olmak üzere dört temel grupta sınıflandırılmış ve sunumları porsiyonlar halinde yapılmıştır. Son olarak yemeklerin duyusal analizleri gerçekleştirebilmek amacıyla panel ortamı oluşturulmuş ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizlerde yemek gruplarına göre ortalama değerlere yer verilerek ürünlerin kalite karakteristikleri belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre tıbbi ve aromatik bitkiler kullanılarak mutfaklarda hem geleneksel hem de yenilikçi yemekler elde edilebileceği ortaya koyulmuştur. Ayrıca bu yemeklerin geliştirebileceği, farklı lezzet ve aromalara ulaşılabileceği, yeni ürünler elde edilebileceği çalışmanın öne çıkan diğer sonuçları arasındadır. Bu bağlamda yöredeki tıbbi ve aromatik bitki çeşitliliğinin gastronomi turizmi kapsamında mutfaklarda değerlendirilmesi ve kullanımının yaygınlaştırılması gerektiği önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Tıbbi ve aromatik bitki,
• Mutfak
• Duyusal test
• Gastronomi turizmi
• Artvin

Destekleyen Kurum

Artvin Çoruh Üniversitesi

Proje Numarası

2023.TA8.S75.02.01

Etik Beyan

E-18457941-050.99-121748

A Study on The Use of Medicinal and Aromatic Plants in Cuisine With Regards to Gastronomy Tourism

Öz

The aim of this study is to promote the culinary use of medicinal and aromatic plants within the context of gastronomic tourism. Designed using a descriptive survey model, the study was conducted in Artvin province. In the study, data obtained by the Artvin Coruh University Medicinal Aromatic Plants Application and Research Center Directorate was used to identify medicinal and aromatic plants. 41 dishes were then prepared using medicinal and aromatic plants native to the Artvin region. The criterion of the dominant and prominent nature of the plants in the dishes was taken into account. The dishes were classified into four main groups: soup, salad-appetizer-beverage, main course, and dessert, and the dishes were presented in portion sizes. Finally, a panel environment was created to conduct sensory analyses of the dishes, and sensory tests were conducted. The sensory analyses included average values for each food group to determine the quality characteristics of the products. The study results demonstrate that both traditional and innovative dishes can be created using medicinal and aromatic plants. Other notable findings of the study include the potential for improved dishes, the potential for achieving different flavors and aromas, and the potential for new products. In this context, it is suggested that the diversity of medicinal and aromatic plants in the region should be evaluated in cuisines within the scope of gastronomy tourism and their use should be expanded.

Anahtar Kelimeler

• Medicinal and aromatic plants
• cuisine
• sensory testing
• Artvin
• Gastronomy tourism

Proje Numarası

2023.TA8.S75.02.01

Kaynakça

1. Acıbuca, V., & Budak, D. B. (2018). Dünya’da ve Türkiye’de tıbbi ve aromatik bitkilerin yeri ve önemi. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 33(1), 37–44. https://dergipark.org.tr/tr/pub/cutarim/issue/38663/360703
2. Bağdat, R. B. (2006). Tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanım alanları, tıbbi adaçayı (Salvia officinalis L.) ve ülkemizde kekik adıyla bilinen türlerin yetiştirme teknikleri. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 15(1–2), 19–28. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/118480
3. Bak, F. E., & Çifci, K. (2020). Artvin’in merkez köylerinde bazı tıbbi bitkilerin yöresel kullanımları. Artvin Çoruh Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 21(2), 318–329. https://doi.org/10.17474/artvinofd.782235 714056
4. Bayram, E., Kırıcı, S., Tansı, S., Yılmaz, G., Kızıl, O. A. S., & Telci, İ. (2010, Ocak 11–15). Tıbbi ve aromatik bitkiler üretiminin arttırılması olanakları. TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi, Ankara.
5. Bessière, J. (1998). Local development and heritage: Traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas. Sociologia Ruralis, 38(1), 21–34. https://doi.org/10.1111/1467-9523.00061
6. Bianchi, A. (2015). The Mediterranean aromatic plants and their culinary use. Natural Product Research, 29(3), 201–206. https://doi.org/10.1080/14786419.2014.953495
7. Brinckmann, J. A., Kathe, W., Berkhoudt, K., Harter, D. E., & Schippmann, U. (2022). A new global estimation of medicinal and aromatic plant species in commercial cultivation and their conservation status. Economic Botany, 76(3), 319–333. https://doi.org/10.1007/s12231-022-09554-7
8. Capucho, J., Paço, A. D., & Gaspar, P. D. (2023). Tourism related to aromatic and medicinal plants: Some practical evidence. Sustainability, 15(22), 15966. https://doi.org/10.3390/su152215966

9. Çılgınoğlu, H., Aliu, D., & Aliu, A. (December 20, 2018). Gastronomi ve mutfak sanatında baharatlar ile tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanımı. Available at SSRN: https://ssrn.com/abstract=3304469
10. Doğanlı, B. (2019). Ensuring branding in rural tourism via medical aromatic herbs and an empirical study. M. Meciar, K. Gökten ve A. A. Eren (Eds.), Economic and Business Issues in Retrospect and Prospect (s. 355-370). IJOPEC Publication.
11. Eminağaoğlu, Ö., Akyıldırım Beğen, H., & Aksu, G. (2015). Artvin’in flora ve vejetasyon yapısı. In Ö. Eminağaoğlu (Ed.), Artvin’in doğal bitkileri (ss. 53–60). Promat.
12. Everett, S., & Aitchison, C. (2008). The role of food tourism in sustaining regional identity. Journal of Sustainable Tourism, 16(2), 150–167. https://doi.org/10.2167/jost696.0
13. Everett, S., & Slocum, S. L. (2013). Food and tourism: An effective partnership? A UK-based review. Journal of Sustainable Tourism, 21(6), 789–809. https://doi.org/10.1080/09669582.2012.741601
14. Faydaoğlu, E., & Sürücüoğlu, M. S. (2011). Geçmişten günümüze tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanılması ve ekonomik önemi. Kastamonu University Journal of Forestry Faculty, 11(1), 52–67. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/159638
15. Göktaş, Ö., & Gıdık, B. (2019). Tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanım alanları. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2(1), 145–151. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/746104
16. Gordin, V., Trabskaya, J., & Zelenskaya, E. (2016). The role of hotel restaurants in gastronomic place branding. International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research, 10(1), 81–90. https://doi.org/10.1108/IJCTHR-05-2015-0049
17. Gönül, M. (1983). Duyusal değerlendirmede sonuca güveni etkileyen. Gıda, 8(6), 287–295. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/78563
18. Hall, C. M., & Page, S. J. (Eds.). (2014). The geography of tourism and recreation: Environment, place and space (4th ed.). Routledge.
19. Hall, C. M., & Sharples, L. (2003). The consumption of experiences or the experience of consumption? In C. M. Hall, L. Sharples, R. Mitchell, N. Macionis & B. Cambourne (Eds.), Food tourism around the world (pp. 1–24). Butterworth-Heinemann.
20. Henderson, J. C. (2009). Food tourism reviewed. British Food Journal, 111(4), 317–326. https://doi.org/10.1108/00070700910951470
21. Hjalager, A.-M., & Richards, G. (2002). Tourism and gastronomy. Routledge.
22. Jandala, C., & Hercz, Á. (2015). The role of gastronomy in the tourism image of a destination. International Journal of Business Insights & Transformation, 9(1), 1–18. https://research.ebsco.com/c/7zdmyn/viewer/pdf/oldcwdh5ar
23. Kivela, J., & Crotts, J. C. (2006). Tourism and gastronomy: Gastronomy’s influence on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(3), 354–377. https://doi.org/10.1177/1096348006286797
24. Koppel, K. (2014). Sensory analysis of pet foods. Journal of the Science of Food and Agriculture, 94(11), 2148–2153. https://doi.org/10.1002/jsfa.6597
25. Kösa, S., & Güral, S. M. (2019). Tıbbi ve aromatik bitkiler ve peyzajda kullanımları. Peyzaj, 1(1), 41–54. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/758180
26. Küçükkömürler, S., Şırvan, N. B., & Sezgin, A. C. (2019). Dünyada ve Türkiye’de gastronomi turizmi. Uluslararası Turizm Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi, 2(2), 78–85. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/618312
27. Lubbe, B. (1998). Primary image as a dimension of destination image: an empirical assessment. Journal of Travel & Tourism Marketing, 7(4), 21-43. https://doi.org/10.1300/J073v07n04_02
28. Lukovic, M., Pantović, D., Kostić, M., Veljović, S., & Bugarcic, J. (2023). Food plant diversity in cultural ecosystem services perspective: edible plants as a driver for improving the offer of gastro-tourism. ECOLOGICA, 30(110), 201-208. https://doi.org/10.18485/ecologica.2023.30.110.5
29. Manola, M., & Koufadakis, S. X. (2020). The gastronomy as an art and its role in the local economic development of a tourism destination: A literature review. SPOUDAI Journal of Economics and Business, 70(1–2), 81–92. https://spoudai.org/index.php/journal/article/view/106/88
30. Mak, A. H., Lumbers, M., & Eves, A. (2012). Globalisation and food consumption in tourism. Annals of Tourism Research, 39(1), 171–196. https://doi.org/10.1016/j.annals.2011.05.010
31. Oğan, Y. (2025). An ethnographic insight into the Laz cuisine culture in Artvin (Turkey). International Journal of Gastronomy and Food Science, 39, 101132. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101132
32. Oğan, Y., & Cömert, M. (2022). Artvin yöre gastronomisinde tıbbi ve aromatik bitkiler. Aydın Gastronomy, 6(1), 29–38. https://doi.org/10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v06i1003
33. Oğan, Y., & Durlu Özkaya, F. (2021). Artvin’i ziyaret eden turistlerin gastronomik deneyimleri üzerine bir değerlendirme. Gastronomi ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 9(2), 157–170. https://doi.org/10.32572/guntad.883247
34. Onoğlu, T. A., & Elmacı, Y. (Eds.). (2019). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidaş.
35. Otunola, G. A. (2022). Culinary spices in food and medicine: An overview of Syzygium aromaticum. Frontiers in Pharmacology, 12. https://doi.org/10.3389/fphar.2021.793200
36. Pergola, M., De Falco, E., Belliggiano, A., & Ievoli, C. (2024). The most relevant socio-economic aspects of medicinal and aromatic plants through a literature review. Agriculture, 14(3), 405. https://doi.org/10.3390/agriculture14030405
37. Rasool Hassan, A. B. (2012). Medicinal plants (importance and uses). Pharmaceut Anal Acta, 3(10). https://doi.org/10.4172/2153-2435.1000e139
38. Richards, G. (2002). Gastronomy: An essential ingredient in tourism production and consumption?. In A. M. Hjalager & G. Richards (Eds.), Tourism and gastronomy (pp. 3–20). Routledge.
39. Rusher, K. (2003). The Bluff oyster festival and regional economic development: Festivals as culture. In C. M. Hall, E. Sharples, R. Mitchell, N. Macionis, & B. Cambourne (Eds.), Food tourism around the world: Development, management and markets (pp. 247–256). Butterworth Heinemann.
40. Schippmann, U., Leaman, D. J., & Cunningham, A. B. (2002). Impact of cultivation and gathering of medicinal plants on biodiversity: Global trends and issues. FAO. https://www.fao.org/3/aa010e/AA010E00.pdf
41. Serçek, G. Ö., & Serçek, S. (2015). The role and importance of gastronomy tourism on destination branding. Journal of Tourism Theory and Research, 1(1), 15–28. https://doi.org/10.24288/jttr.202819
42. Seyitoğlu, F., & Ivanov, S. (2020). A conceptual study of the strategic role of gastronomy in tourism destinations. International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, 100230. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100230
43. Smith, S. L. (1994). The tourism product. Annals of Tourism Research, 21(3), 582–595. https://doi.org/10.1016/0160-7383(94)90121-X
44. Taghouti, I., Cristobal, R., Brenko, A., Stara, K., Markos, N., Chapelet, B., Hamrouni, L., Burši´c, D., & Bonet, J. A. (2022). The market evolution of medicinal and aromatic plants: A global supply chain analysis and an application of the Delphi method in the Mediterranean area. Forests, 13(5), 808. https://doi.org/10.3390/f13050808
45. Temel, M., Tınmaz, A. B., Öztürk, M., & Gündüz, O. (2018). Dünyada ve Türkiye’de tıbbi-aromatik bitkilerin üretimi ve ticareti. KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi, 21(Özel Sayı), 198–214. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.473036
46. Telfer, D. J., & Wall, G. (2000). Strengthening backward economic linkages: Local food purchasing by three Indonesian hotels. Tourism Geographies, 2(4), 421–447. https://doi.org/10.1080/146166800750035521
47. UN Tourism. (2025). Glossary of tourism terms. United Nations Specialized Agency. https://www.untourism.int/glossary-tourism-terms