Some Physicochemical and Phytochemical Properties of Extra Traditional Jam and Traditional Marmalate Produced from Aronia

Yıl 2024, , 125 - 132, 04.09.2024

Kader Tokatlı , Işık Hazal Küpcü

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1543528

Öz

This study aimed to determine the physicochemical and phytochemical properties of aronia fruits and extra traditional jam and traditional marmalade produced from these fruits. For this purpose, first, jam and marmalade were produced under atmospheric conditions from aronia fruit, and then total soluble solids (TSS), pH, titratable acidity, water activity, total sugar, HMF, color, total anthocyanin, total phenolic substance, and total antioxidant capacity values of the aronia, extra traditional aronia jam and traditional aronia marmalade were analyzed. TSS values of fresh fruit, extra traditional jam and traditional marmalade were determined as 21.10%, 72.73, 61.10%; pH values 4.14, 3.93, 3.95; titratable acidity values 0.79, 0.35, 0.56%; water activity values were 0.948, 0.655, 0.659 and total sugar amounts were determined as 7.79, 33.74, 34.19 g/100g, respectively. While HMF was not found in fresh fruits, it was detected in jam and marmalade. Total phenolic substance contents were 1043.7, 570.9 and 616.9 mg GAE/100 g in fruits, jams and marmalades, respectively. The total amount of anthocyanins, which was 24.12 mg cyanidin-3-galactoside/100 g in extra traditional aronia jam, was determined as 202.52 mg cyanidin-3-galactoside/100 g in traditional aronia marmalade. Antioxidant capacity values of fresh fruit, extra traditional jam and traditional marmalade were 257.98, 107.21, 121.56 mg TE/100 g by TEAC method and were 1910.98, 363.73, 883.30 mg TE/100 g by FRAP method.

Anahtar Kelimeler

Aronia, Jam, Marmalade, Antioxidant activity

Ekstra Geleneksel Aronya Reçeli ve Geleneksel Marmelatının Bazı Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, kullanılan aronya meyvesi ile bu meyvden üretilen ekstra geleneksel reçel ve geleneksel marmelatının fizikokimyasal ve fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Aronya meyvelerinden açık kazanda pişirme yöntemi ile reçel ve marmelat üretimleri yapılmış ardından taze meyve, ekstra geleneksel aronya reçeli ve geleneksel aronya marmelatının suda çözünür kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, toplam şeker, HMF, renk, toplam antosiyanin, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite değerleri belirlenmiştir. Taze meyve, ekstra geleneksel reçel ve geleneksel marmelatın SÇKM değerleri sırasıyla %21.10, 72.73, 61.10; pH değerleri 4.14, 3.93, 3.95; titre edilebilir asitlik değerleri %0.79, 0.35, 0.56; su aktivitesi değerleri 0.948, 0.655, 0.659 ve toplam şeker miktarları 7.79, 33.74, 34.19 g/100g olarak tespit edilmiştir. Taze meyvede HMF’ye rastlanmazken ekstra geleneksel reçel ve geleneksel marmelatta tespit edilmiş; toplam fenolik madde içerikleri meyve, reçel ve marmelatta sırasıyla 1043.7, 570.9 ve 616.9 mg GAE/100 g olarak saptanmıştır. Ekstra geleneksel aronya reçelinde 24.12 mgsiyanidin-3-galaktozid/100g olan toplam antosiyanin miktarı aronya marmelatında 143.89 mgsiyanidin-3-galaktozid/100g olarak ölçülmüştür. Taze meyve, ekstra geleneksel reçel ve geleneksel marmelatın antioksidan kapasite değerleri TEAC yöntemi ile 257.98, 107.21, 121.56 mg TE/100 g; FRAP yöntemi ile 1910.98, 363.73, 883.30 mg TE/100 g olarak saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Aronya, Reçel, Marmelat, Antioksidan aktivite

Kaynakça

• [1] Kulling, S.E., Rawel, H.M. (2008). Chokeberry (Aronia melanocarpa)-A review on the characteristic components and potential health effects. Planta Medica, 74(13), 1625-1634.
• [2] Anonymous,2021.https://www.tarimorman.gov.tr/SGB/TARYAT/Belgeler/Projeler/Aronya+Fizibilite+Raporu+ve+Yatirimci+Rehberi.pdf. (Erişim tarihi: 19.11.2022)
• [3] Poyraz Engin, S.P., Boz, Y. (2019). Ülkemiz üzümsü meyve yetiştiriciliğinde son gelişmeler. Uluslararası Anadolu Ziraat Mühendisliği Bilimleri Dergisi, 1(5), 108-115.
• [4] Jakobek, L., Šeruga, M., Medvidović-Kosanović, M., Novak, I. (2007). Antioxidant activity and polyphenols of Aronia in comparison to other berry species. Agriculturae Conspectus Scientificus, 72(4), 301-306.
• [5] Polat, M., Guclu, S.F., Okatan, V., Ercisli, S., Ozaydin, A., Colak, A.M., Askin, M.A. (2017). Determination of phenolic compounds in aronia genotypes grown in Turkey. Oxidation Communications, 40(1-I), 131-137.
• [6] Catana, L., Catana, M., Iorga, E., Asanica, A.C., Lazar, A.G., Lazar, M.A., Belc, N. (2017). Vitamin c and total polyphenol content and antioxidant capacity of fresh and processed fruits of Aronia melanocarpa. Scientific Papers. Series B. Horticulture, 61, 433-440.
• [7] Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M. (2003). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No. 28, Ankara.
• [8] Anonymous, 2006. Türk Gıda Kodeksi, Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği. Yayımlandığı Resmi Gazete: 30/12/2006-26392.
• [9] AOAC. (1995). Official methods of analysis of AOAC International, 16th Ed.
• [10] Taylor, K.A.C.C. (1995). A modification of the phenol/sulfuric acid assay for total carbohydrates giving more comparable absorbances, Applied Biochemistry and Biotechnology, 5 (3), 207-214.
• [11] Cemeroğlu, B. (2010). Gıda analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No. 34, Ankara.
• [12] Rababah, T.M., Al‐Mahasneh, M.A., Kilani, I., Yang, W., Alhamad, M.N., Ereifej, K., Al‐u'datt, M. (2011). Effect of jam processing and storage on total phenolics, antioxidant activity, and anthocyanins of different fruits. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(6), 1096-1102.
• [13] Franke, S.I.R., Chless, K., Silveria, J.D., Robensam, G. (2004). Study of a antioxidant and mutajenic activity of different orange juices, Food Chemistry, 88, 45–55.
• [14] Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolarization assay, Free Radical Biology & Medicine, 26, 1231–1237.
• [15] Benzie, I.F.F., Strain, J.J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay, Analytical Biochemistry, 239, 70–76.
• [16] Vatansever, H. (2016). Alıç (Crataegus tanacetifolia, crataegus monogyna) meyvesi çeşitlerinden üretilen marmelat ve reçellerin bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Afyonkarahisar.
• [17] Seymen, S. (2019). Balkabağından (Cucurbita moschata) üretilen reçel, marmelat ve pestilin kalite özelliklerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa.
• [18] Esin, Y. (2011). Frenk üzümünden (Ribes spp.) üretilen reçel ve marmelatın fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tokat, Türkiye, 72 s.
• [19] Kaplan, B. (2019). Hünnap (Zizyphus jujuba mill.) meyvesinden üretilen reçel ve marmelatların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Gümüşhane Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Gümüşhane.
• [20] Sağlam, F. (2007). Antosiyanince zengin dut, kiraz ve gilaburu meyvelerindeki fenolikler ve antioksidan kapasitesi üzerine reçel yapım işleminin etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
• [21] Tokbaş, H. (2009). Karadut meyvesinin (Morus nigra L.) reçel ile marmelata işlenmesi ve ürünlerin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tokat.
• [22] Yıldırım, N. (2017). Acılığı giderilmiş kapariden (Capparıs spp.) geleneksel ve vakum yöntemleriyle üretilen reçellerin kalite özelliklerinin karşılaştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Isparta.
• [23] Engin, T. (2019). Kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) ve karadut (Morus nigra L.) ekstraktları ilavesi ile nar reçelinin renk ve antioksidan açısından zenginleştirilmesi. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum.
• [24] Yıldız Turgut, D., Tokgöz, H., Gölükcü, M. (2021). Bütün ve parça meyvelerden üretilen kamkat reçellerinin fizikokimyasal ve fitokimyasal özellikleri. Akademik Gıda, 19(3), 267-274.
• [25] de Moura, S.C.S.R., da Rocha Tavares, P.E., Germer, S.P.M., Nisida, A.L.A. C., Alves, A.B., Kanaan, A.S. (2012). Degradation kinetics of anthocyanin of traditional and low-sugar blackberry jam. Food and Bioprocess Technology, 5, 2488-2496.
• [26] Kaya, C., Yücel, E.E., Bayram, M., Meşe, C., Aybakan, E., Gökgöz, G., Sözer, T.T. (2016). Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47(2), 107-112.
• [27] Özbey, A., Öncül, N., Tokatlı, K., Yıldırım, M., Yıldırım, Z. (2017). Kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Agriculture-Food Science And Technology, 5(4), 358-365.
• [28] Durmuş, F. (2019). Bazı enginar (Cynara cardunculus var. scolymus L.) çeşitlerinden üretilen enginar reçellerinin fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa, Türkiye.
• [29] Saldamlı, İ. (1998). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara.
• [30] Batu, H.S. (2015). Karayemiş meyvesinin reçel ile marmelata işlenebilirliğinin ve bazı parametrelerin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Tunceli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tunceli.
• [31] Oancea, S., Calin, F. (2016). Changes in total phenolics and anthocyanins during blackberry, raspberry and cherry jam processing and storage. Romanian Biotechnological Letters, 21(1), 11232-11237.
• [32] Esin Yucel, E., Kaya, C. (2022). Effect of jam and marmalade processing and storage on the phytochemical properties of currant cultivars (Ribes Spp.). Journal of Food Processing and Preservation, 46(6), e15820.
• [33] Başkaya Sezer, D., Erdoğan Tokatlı, K., Demirdöven, A. (2016). Çakal eriği ve yonuz eriği marmelatları. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpasa University/Gaziosmanpasa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(1), 125-131.
• [34] Diaconeasa, Z., Iuhas, C.I., Ayvaz, H., Rugină, D., Stanilă, A., Dulf, F., Bunea, A., Socaci, C.A., Socaciu, C., Pintea, A. (2019). Phytochemical characterization of commercial processed blueberry, blackberry, blackcurrant, cranberry, and raspberry and their antioxidant activity. Antioxidants, 8(11), 540.
• [35] Güzel, E.K. (2011). Maviyemişten (Vaccinum sp.) üretilen reçel ile marmelatın fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tokat.