Some Chemical and Physical Properties of Egg Pasta (Erişte) and Noodle Samples Sold in Izmir, Turkey

Yıl 2018, , 60 - 66, 23.04.2018

Kemal Kemahlıoğlu Kemal Demirağ

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.415890

Cited By: 2

Öz

In this study, some chemical and physical properties
of egg pasta (erişte) and instant fried noodle samples of different brands
available in Izmir market were determined. According to results, samples of egg
pasta moisture, ash, protein, fat, salt and a_w varied within the
range of 10.36-12.96%; 0.49-1.30%; 11.45-13.55%; 0.27-2.11%; 0.06-0.61% and
0.479-0.662, respectively. Similarly for the samples of instant fried noodle, results
were calculated as follows: 4.42-5.71% for moisture; 1.30-2.42% for ash;
9.65-10.95% for protein; 17.15-23.59% for fat; 0.36-0.58% for salt and
0.284-0.418 for a_w values. Color values of egg pasta samples varied from
54.08 to 77.99 for L value; from 3.49 to 10.44 for a value; from 19.58 to 43.91
for b value, and for noodle samples L values were in the range of 70.91-75.27;
a value 2.23-6.56; b value 25.48-32.34. Apparently noodles were lighter in
color than egg pasta. The firmness values of cooked samples were
252.95-997.63gf and 242.20-336.91gf, respectively while the firmness of egg
pastas was higher than that of noodle samples.

Anahtar Kelimeler

Egg pasta, Noodle, Instant fried noodle, Chemical properties

İzmir’de Tüketime Sunulan Çeşitli Firmalara Ait Erişte ve Noodle Ürünlerinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Kalite Nitelikleri

Öz

Bu
çalışmada çeşitli firmaların erişte ve yağda kızarmış çabuk erişte (noodle)
örneklerinin bazı kimyasal ve fiziksel kalite özelliklerinin araştırılması
amaçlanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, erişte örneklerinin değerlerinin
rutubet, kül, protein, yağ, tuz ve a_w değerlerinin sırasıyla %10.36-12.96;
%0.49-1.30; %11.45-13.55; %0.27-2.11; %0.06-0.61 ve 0.479-0.662 aralığında, noodle
örneklerinin ise rutubet %4.42-5.71; kül %1.0-2.42; protein %9.65-10.95; yağ
%17.15-23.59; tuz %0.36-0.58 ve a_w değerlerinin 0.284-0.418
aralığında olduğu saptanmıştır. Fiziksel özelliklerden renk değerlerinin erişte
örnekleri için L 54.08-77.99; a 3.49-10.44; b 19.58-43.91 olduğu belirlenirken,
noodle örnekleri için ölçülen L 70.91-75.27; a 2.23-6.56; b 25.48-32.34 renk
değerleri arasında değiştiği ve eriştelere göre daha açık renkli oldukları
belirlenmiştir. Pişmiş eriştelerin sertlik değerleri 252.95-997.63gf arasında
değişirken, pişmiş noodle örnekleri için ölçülen 242.20-336.91gf sertlik değerine
göre daha sert oldukları saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Erişte, Noodle, Yağda kızarmış çabuk erişte, Kimyasal özellikler

Kaynakça

• [1] Hoseney, R.C., 1994. Principles of Cereal Science and Technology (2nd Ed). St Paul. Minnesota: American Association of Cereal Chemists.
• [2] Hou, G., Kruk, M., 1998. Asian Noodle Technology. Technical Bulletin. American Institute of Baking Research. 20(12): 1-10.
• [3] Fu, B.X., 2008. Asian noodles: History. classification. raw materials. and processing. Food Research International. 41(9): 888-902.
• [4] Anonymous, 2002. TS 1620 Makarna. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara. 14s.
• [5] Anonymous, 2002. Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği. Tebliğ no:2002/20. 3s.
• [6] Anonymous, 2014. TSE K 215 Yağda Kızarmış Çabuk Erişte. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara. 9s.
• [7] Özkaya, B., Özkaya, H., Büyükikiz, E., 2001. The cooking properties of “eriste’’ (Turkish noodle) produced by traditional methods. Getreide Mehl Und Brot 55: 120-125.
• [8] Anonymous, 2003. TS12950 Erişte. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara. 11s.
• [9] Eyidemir, E., 2006. Kayısı Çekirdeği İlavesinin Eriştenin Bazı Kalite Kriterlerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Malatya. 73s.
• [10] Demi, B., Bilgiç, N., Elgün, A., Demi, M.K., 2010. Effects of chickpea flours and whole egg on selected properties of erişte. Turkish noodle. Food Sci. Technol. Res. 16(6): 557–564.
• [11] Aydın. E. 2009. Yulaf Katkısının Eriştenin Kalite Kriterlerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Bursa. 63s.
• [12] Akillioglu, H.G., Yalcin, E., 2010. Some quality characteristics and nutritional properties of traditional egg pasta (erişte). Food Science and Biotechnology 19(2):417-424.
• [13] Ergin, A., 2011. Çölyak Hastalarına Özel Bisküvi. Erişte ve Pide Üretimi. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Denizli. 66s.
• [14] Güvendi, Ö., 2011. Besinsel Lif Ve Antioksidanca Zengin Tahıllardan Geleneksel Yöntem İle Erişte Üretimi. Yüksek Lisans Tezi. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Bolu. 144s.
• [15] Anonymous. 2006. Codex Standard For Instant Noodles. CODEX STAN 249-2006. 9p
• [16] Kruger, J.E., 1996. Noodle quality –What can we learn from the chemistry of bread making? In J. E. Kruger. R. B. Matsuo. & J. W. Dick (Eds.). Pasta and Noodle Technology (pp. 157-167). St Paul. Minnesota. USA: American Association of Cereal Chemists. Inc.
• [17] Nagao, S., 1996. Processing technology of noodle products in Japan. In J. Kruger. R. Matsuo. & J. Dick (Eds.). Pasta and noodle technology (pp. 169-194). St Paul. Minnesota: American Association of Cereal Chemists.
• [18] Yu, L.J., Ngadi, M.O., 2004. Textural and other quality properties of instant fried noodles as affected by some ingredients. Cereal Chemistry. 81(6): 772-776.
• [19] Gulia, N., Khatkar, B.S., 2013. Relationship of dough thermomechanical properties with oil uptake cooking and textural properties of instant fried noodles. Food Science and Technology International 20(3):171-182.
• [20] Gulia, N., Dhaka, V., Khatkar, B.S., 2014. Instant noodles: Processing. quality and nutritional aspects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 54:1386–1399.
• [21] Kim, S.K., 1996. Instant noodle technology. Cereal Foods World. 41(4): 213-218.
• [22] AACC. 2000. Approved Methods of the AACC: Method 14-22. 16-50. 40-18. (10th ed.). St. Paul. Minnesota: AACC International.
• [23] Hatcher, D.W., Anderson, M.J., Desjardins, R.G., Edwards, N.M., Dexter, J.E., 2002. Effects of flour particle size and starch damage on processing and quality of white salted noodles. Cereal Chemistry. 79(1): 64-71.
• [24] Ding, S., Yang, J., 2013. The influence of emulsifiers on the rheological properties of wheat flour dough and quality of fried instant noodles. LWT - Food Science and Technology 53: 61-69.