Kısmi Pişirme Yönteminin Kek Kalitesi Üzerine Etkisi

Yıl 2020, , 256 - 263, 29.10.2020

Mehmet Murat Karaoğlu Yeşim Bedir

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.818104

Cited By: 1

Öz

Çalışmada kısmi pişirme yönteminin kek üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda, farklı sürelerde (15, 20, 25 dakika) kısmi pişirilen kek örnekleri, oda sıcaklığında 7, 14 ve 21 gün depolandıktan sonra ikinci pişirme işlemi ile tüketime hazır son ürün elde edilerek fiziksel ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Mikrobiyal kalite bakımından, kısmi pişirme süresi analiz sonuçları üzerine önemli bir etkiye sahip olmazken ara depolama süresinin artması 21. günden sonra toplam mezofilik aerobik bakteri ve maya-küf sayılarını artırıcı yönde etkili olmuştur. Kısmi pişirme yöntemi keklerde pişme kaybını artırmıştır. Ara depolama süresindeki artış spesifik hacim değerlerini önemli derecede etkilemezken, genel olarak kısmi pişirme süresinin artması spesifik hacim değerlerini artırıcı yönde etkili olmuştur. Kek örneklerinin sertlik değerleri ara depolama süresi ile artarken, sertlik bakımından kontrol grubu örneklere en yakın değerlere 20 ve 25 dakika kısmi pişirildikten sonra oda sıcaklığında 7 gün depolanmış ve yeniden pişirilmiş kek örnekleri sahip olmuştur. Genel olarak, kısmi pişirme yöntemi, keklerde çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerini artırıcı, kohesiflik değerini ise düşürücü yönde etkili olmuştur. İstenildiği zaman taze ürün tüketimi bakımından, kısmi pişirme yönteminin, özellikle 20 dakika kısmi pişirme ve 14 güne kadar ara depolama süresinin, kek üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Kısmi pişirme yöntemi, Kek kalitesi, Mikrobiyolojik özellik, Fiziksel özellik, Tekstürel özellik

Impact of Partial Baking Process on Cake Quality

Öz

In this study, the potential use of partial baking process was investigated in cake production. For this purpose, cake samples partially baked at different times (15, 20, 25 minutes) were stored at room temperature for 7, 14 and 21 days. After the second baking process, a ready-to-use final product was obtained and subjected to physical and microbiological analyses. In terms of microbial quality, partial baking time did not have a significant effect on analysis results, but an increase in intermediate storage time was effective in increasing TMAB and yeast-mold counts after 21 days. Partial baking method increased baking loss in cakes. While an increase in intermediate storage time did not significantly influence the specific volume values, an increase in partial cooking time was generally effective in increasing the specific volume values of cakes. While the hardness values of cake samples increased with intermediate storage time, in terms of hardness the closest values to control group were obtained in cake samples re-baked after part-baking for 20 and 25 minutes and storage for 7 days at room temperature. In general, partial baking method increased the chewiness and elasticity values of cakes while decreasing their cohesiveness value. It was concluded that partial baking method, particularly 20 minutes partial baking and intermediate storage time up to 14 days, can be used in the production of cakes in terms of fresh product consumption at any time.

Anahtar Kelimeler

Partial baking method, Cake quality, Microbiological properties, Physical properties, Textural properties

Kaynakça

• [1] Jongsutjarittam, N., Charoenrein, S. (2013). Influence of waxy rice flour substitution for wheat flour on characteristics of batter and freeze-thawed cake. Carbohydrate Polymers, 97(2), 306-314.
• [2] Conforti, F.D. (2014). Bakery products science and technology. Cake Manufacture, Edited by Zhou, W., Hui, Y. H., vol. 32, 563-564p.
• [3] Jaganathan, D.A. (2016). Production of rice flour and peanut paste in yellow cake. International Journal of Scientific Research, 5(9), 597-600.
• [4] Işık, F., Urgancı, Ü., Turan, F. (2017). Yaban mersini ilaveli muffin keklerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri. Akademik Gıda, 15(2), 130-138.
• [5] Köklü, G., Özer, M.S. (2008). Pandispanya yapımında bazı yüzey aktif maddelerin kek nitelikleri üzerindeki etkileri. Ç.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 19(2), 78-86.
• [6] Koçak, Ş. (2018). Bazı emülgatörlerin glutensiz kek üretiminde kalite üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Iğdır Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Iğdır.
• [7] Karaoğlu, M.M. (1998). Farklı yöntemler uygulanarak elde edilmiş modifiye nişastaların kek kalitesi üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Atatürk Üniversitesi, Erzurum.
• [8] Kıranlı, D. (2006). Yüksek şeker içerikli sade bar tipi kek üretiminde asesulfampotasyum, polidekstroz, laktitol ve ksantangam kullanımının ürünün kimi kalite özellikleri üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ege Üniversitesi, İzmir.
• [9] Boz, H. (2018). Buğday veya mısır nişastası kullanılarak üretilen keklerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine çirişlendirmenin etkisi. Akademik Gıda, 16(2), 176-182.
• [10] Gelinas, P., Roy, G., Guillet, M. (1999). Relative effects of ingredients on cake staling based on an accelerated shelf‐life test. Journal of Food Science, 64(5), 937-940.
• [11] Seow, C.C., Teo, C.H. (1996). Staling of starch‐based products: a comparative study by firmness and pulsed NMR measurements. Starch‐Stärke, 48(3), 90-93.
• [12] Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Gerçekaslan, K.E. (2008). The effect of par‐baking and frozen storage time on the quality of cupcake. International Journal of Food Science & Technology, 43(10), 1778-1785.
• [13] Jongsutjarittam, N., Charoenrein, S. (2013). Influence of waxy rice flour substitution for wheat flour on characteristics of batter and freeze-thawed cake. Carbohydrate Polymers, 97(2), 306-314.
• [14] Botosoa, E.P., Chèné, C., Karoui, R. (2013). Use of front face fluorescence for monitoring lipid oxidation during ageing of cakes. Food Chemistry, 141(2), 1130-1139.
• [15] Seyhun, N., Sumnu, G., Sahin, S. (2005). Effects of different starch types on retardation of staling of microwave-baked cakes. Food and Bioproducts Processing, 83(1), 1-5.
• [16] Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A., Rosell, C.M. (2007). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21(2), 167-173.
• [17] Baeva, M., Panchev, I. (2005). Investigation of the retaining effect of a pectin-containing edible film upon the crumb ageing of dietetic sucrose-free sponge cake. Food Chemistry, 92(2), 343-348.
• [18] Janjarasskul, T., Tananuwong, K., Kongpensook, V., Tantratian, S., Kokpol, S. (2016). Shelf life extension of sponge cake by active packaging as an alternative to direct addition of chemical preservatives. LWT-Food Science and Technology, 72, 166-174.
• [19] Byun, J.I., Koh, B.K. (2017). Textural properties of frozen stored garaetteok supplemented with agar and casein. International Journal of Food Properties, 20(3), 2960-2968.
• [20] Gómez, M., Ruiz, E., Oliete, B. (2011). Effect of batter freezing conditions and resting time on cake quality. LWT-Food Science and Technology, 44(4), 911-916.
• [21] Samapundo, S., Devlieghere, F., Vroman, A., Eeckhout, M. (2016). Antifungal properties of fermentates and their potential to replace sorbate and propionate in pound cake. International Journal of Food Microbiology, 237, 157-163.
• [22] Karaoglu, M.M., Serçe, İ. (2011). Kısmi pişirme yönteminin fırın ürünlerinde kullanımı. 7. Gıda Mühendisliği Kongresi. 24-26 Kasım 2011, Bildiriler Kitabı, Sayfa: 237, Ankara.
• [23] Hesso, N., Loisel, C., Chevallier, S., Le-Bail, A., Queveau, D., Pontoire, B., Le-Bail, P. (2015). Monitoring cake baking by studying different ingredient interactions: From a model system to a real system. Food Hydrocolloids, 51, 7-15.
• [24] Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Gürses, M. (2005). Microbiological characteristics of part-baked white pan bread during storage. International Journal of Food Properties, 8(2), 355-365.
• [25] Rodríguez-García, J., Sahi, S.S., Hernando, I. (2014). Functionality of lipase and emulsifiers in low-fat cakes with inulin. LWT-Food Science and Technology, 58(1), 173-182.
• [26] Lee, C.C., Hoseney, R.C., Varriano-Marston, E. (1982). Development of a laboratory-scale single-stage cake mix. Cereal Chemistry, 59, 389-392.
• [27] Ateş, G., Elmacı, Y. (2018). Kahve çekirdeği zarının diyet lifi kaynağı olarak kek formülasyonunda kullanılması. Akademik Gıda, 16(2), 156-167.
• [28] Anonim. (1967). Standard Methods of the International Association for Cereal Chemists. St Paul, MN: International Association for Cereal Chemistry.
• [29] Karaoğlu, M.M. (2002). Farklı sıcaklık ve sürelerde muhafaza edilen kısmi pişmiş ekmeklerin teknolojik ve mikrobiyolojik özellikleri. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• [30] Karaoğlu, M.M., Kotancilar, H.G. (2009). Quality and textural behaviour of par‐baked and rebaked cake during prolonged storage. International Journal of Food Science & Technology, 44(1), 93-99.
• [31] He, H.A.N.D., Hoseney, R.C. (1991). Gas retention of different cereal flours. Cereal Chemistry, 68(4), 334-336.
• [32] Mizukoshi, M., Kawada, T., Matsui, N. (1979). Model studies of cake baking. i. continuous observations of starch gelatinization and protein coagulation during baking. Cereal Chemistry, 56(4), 305-309.
• [33] Ji, Y., Zhu, K., Qian, H., Zhou, H. (2007). Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour. Food Chemistry, 104(1), 53-58.
• [34] Zeleznak, K.J., Hoseney, R.C. (1986). The role of water in the retrogradation of wheat starch gels and bread crumb. Cereal Chemistry, 63(5), 407-411.
• [35] Gujral, H.S., Haros, M., Rosell, C.M. (2003). Starch hydrolyzing enzymes for retarding the staling of rice bread. Cereal Chemistry, 80(6), 750-754.
• [36] Kwaśniewska-Karolak, I., Mostowski, R. (2019). The influence of storage conditions on the staling rate and starch retrogradation in wheat rolls packaged in a modified atmosphere. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 8(5), 1188.
• [37] Szczesniak, A.S. (1963). Classification of textural characteristics a. Journal of Food Science, 28(4), 385-389.
• [38] Sanz, T., Salvador, A., Baixauli, R., Fiszman, S.M. (2009). Evaluation of four types of resistant starch in muffins. II. Effects in texture, colour and consumer response. European Food Research and Technology, 229(2), 197-204.
• [39] Rahman, R., Hiregoudar, S., Ramachandra, C.T., Mouneswari, K., Udaykumar, N., Roopa, R.S. (2015). Physico-chemical, textural and sensory properties of muffins fortified with wheat grass powder. Karnataka Journal Agricultural Science, 28(1), 79-82.
• [40] Singh, A., Geveke, D.J., Jones, D.R., Tilman, E.D. (2019). Can acceptable quality angel food cakes be made using pasteurized shell eggs? The effects of mixing factors on functional properties of angel food cakes. Food Science & Nutrition, 7(3), 987-996.