Potential Use of Capsicum Pepper Powder and Natural Cheese Aroma in Turkish Delight (Lokum) Production

Yıl 2020, , 296 - 302, 29.10.2020

Hülya Gölcük Eda Karaalp Tuğba Yaman Hande Özge Güler Dal Yusuf Yılmaz

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.818143

Öz

Turkish delight, which is produced from sugar, starch and water as raw materials and can be enriched with different flavors and aromas, is a traditional dessert widely consumed around the world. Although there are many types of Turkish delight, capsicum pepper powder (CPP) and natural cheese aroma (NCA) added Turkish delights are not consumed in Turkey. In this study, the potential use of CPP and NCA in the production of flavored Turkish delights was studied to obtain a unique taste, flavor and color, and also the physical, chemical and sensorial properties of Turkish delights containing three different ratios of CPP and NCA were determined. For this purpose, capsicum pepper was dried and powdered, and commercial natural Cheddar cheese flavor was used to provide cheesy characteristic to Turkish delights. In capsicum pepper and cheese flavored Turkish delights, the ratios of CPP were 0.1, 0.3 and 0.5% (w/w) while the ratios of NCA were 6.5, 10.0 and 12.5% (w/w). The physicochemical properties such as color, dry matter and ash contents, total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC) and antioxidant activities and the sensory properties of Turkish delight samples were determined. The highest L* values were found in Turkish delights with 6.5% and 10.0% NCA concentrations (p<0.05), and L* values generally decreased with an increase in NCA concentration. As the ratio of CCP and NCA increased, the TPC values of samples increased. The highest TPC and antioxidant activity values were found as 27.59 mg GAE/100g dm and 6.11 μmol TE/100g dm for Turkish delights containing 0.5% CPP, respectively. There were statistically insignificant differences among TFC values (p>0.05). Sensory analysis results indicated that Turkish delights containing 12.5% NCA had a high acceptability score, and CPP added Turkish delights were equally liked by panelists. In conclusion, CPP and NCA flavorings could be used in the production of Turkish delights for the development of a novel dessert product with a high consumer acceptability, and might provide health beneficial functional components.

Anahtar Kelimeler

Lokum, Capsicum pepper, Antioxidant, Sensory, Phenolic

Destekleyen Kurum

The Scientific and Technological Research Council of Turkey (TUBITAK)

Teşekkür

This study was financially supported by the Scientific and Technological Research Council of Turkey (TUBITAK) under the 2209-A Program.

Çeşnili Lokum Üretiminde Kapsikum Biber Tozu ve Doğal Peynir Aromasının Kullanım Potansiyeli

Öz

Lokum, hammaddeleri olan şeker, nişasta ve suyun kullanımıyla üretilen, farklı tat ve aroma maddeleriyle zenginleştirilebilen, Türklere özgü bir tatlıdır. Lokumun birçok çeşidi olmasına rağmen ülkemizde kapsikum biber tozu (CPP) ve doğal peynir aroması (NCA) içeren lokum çeşitlerinin üretimi ve tüketimi mevcut değildir. Bu çalışmada, çeşnili lokum üretiminde CPP ve NCA’nın lokuma farklı bir tat, lezzet ve renk verilmesi amacıyla kullanım potansiyeli belirlenmiş; üç farklı oranda CPP ve NCA içeren lokumların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla, kapsikum cinsi acı kırmızıbiberler kurutularak toz hale getirilmiş ve peynir aromalı lokum üretimi için ise doğal Çedar peynir aroması temin edilmiştir. Kapsikum biber tozlu lokuma ağırlıkça %0.1, 0.3 ve 0.5 oranlarında CPP, peynir aromalı lokuma ise %6.5, 10.0 ve 12.5 oranlarında NCA ilave edilmiştir. Ardından, elde edilen lokumların renk (CIELAB), kuru madde, toplam fenolik madde içeriği (TPC) ve toplam flavonid içeriği (TFC) ile antioksidan aktivite gibi fizikokimyasal özellikleri ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. En yüksek açıklık-koyuluk (L*) değerleri %6.5 ve 10.0 oranında NCA içeren çeşnili lokum örneklerinde saptanmış (p<0.05), NCA çeşnili lokumlarda konsantrasyon artışı ile L* değerleri genel olarak azalmıştır. Peynir aromalı ve biber tozlu lokumlarda CPP ve NCA konsantrasyonu arttıkça TPC değerlerinin arttığı belirlenmiştir. En yüksek TPC ve antioksidan aktivite değerleri %0.5 CPP içeren lokum için sırasıyla 27.59 mg GAE/100g km ve 6.11μmol TE/100g km olarak bulunmuştur (p<0.05). TFC değerleri arasında istatistiksel olarak farklılık saptanmamıştır (p>0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, %12.5 NCA içeren lokumların kabul edilebilirlik skoru yüksek bulunmuş ve CPP çeşnili lokumlar ise panelistler tarafından eşit derecede beğenilmiştir. Sonuç olarak, CPP ve NCA çeşnilerinin, yüksek tüketici kabulüne sahip yeni bir tatlı ürününün geliştirilmesi için lokum üretiminde kullanılabileceği ve sağlığa yararlı fonksiyonel bileşenler sağlayabileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Lokum, Kırmızıbiber, Antioksidan, Duyusal, Fenolik

Kaynakça

• [1] Minifie, B.W. (1989). Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology. AVI Book, New York, USA.
• [2] Batu, A., Kırmacı, B. (2006) Lokum üretimi ve sorunları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 37-49.
• [3] Akbulut, M., Özen, G. (2008). Kayısı lokumu üretimi ve beslenmedeki önemi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 7-11.
• [4] Şalk, A., Arın, L., Deveci, M., Polat, S. (2008). Özel Sebzecilik. Sevil Cilt Evi ve Matbaası, Tekirdağ.
• [5] Yaşar, H., Melek, S. (2003). Besinler ve Beslenme. Nobel Yayınları, Ankara.
• [6] Nadeem, M., Anjum, F.M., Khan, M.R., Saeed, M., Riaz, A. (2011). Antioxidant potential of bell pepper (Capsicum annum L.)-A review. Pakistan Journal of Food Science, 21(1-4), 45-51.
• [7] Bilişli, A. (2013). Şeker ve Şekerli Ürünler, Özel Gıdalar, Sidas Medya, Çankaya, İzmir.
• [8] Çiçek, H., Yılmaz, N., Çelik, A., Ceylan, N.Ö., Meram, İ. (2005). Kapsaisinin (kırmızı biber) insan sağlığı üzerine etkileri, Anadolu Tıp Dergisi, 31.
• [9] Batu, A. (2006). Türk lokumu üretim tekniği ve kalitesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 35-46.
• [10] Gönül, M. (1985). Türk Lokumu Yapım Tekniği Üzerine Araştırmalar. Ege Mühendislik Fakültesi, Bornova, İzmir.
• [11] Baysal, T., Ersus, S. (1999). Karotenoidler ve insan sağlığı. Gıda, 24(3), 177-185.
• [12] Ağarcık, H. (1989). Cezerye Üretim Teknolojisi Üzerine Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara Üniversitesi, Ankara.
• [13] Cemeroğlu, B. (2013). Gıda Analizlerinde Genel Yöntemler, Gıda Analizleri, Bizim Grup Basımevi, Ankara.
• [14] Zhishen, J., Mengcheng, T., Jianming, W. (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry, 64(4), 555-559.
• [15] Miller, N.J., Rice-Evans, C., Davies, M.J., Gopinathan, V., Milner, A., (1993). A novel method for measuring antioxidant capacity and its application to monitoring the antioxidant status in premature neonates. Clinical Science, 84(4), 407-412.
• [16] Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya, Çankaya, İzmir.
• [17] Hayoğlu, İ., Başyiğit, B. Dirik, A. (2017). Tane nar ilaveli lokum üretimi ve vakum ambalajlamanın raf ömrü üzerine etkisi. Gıda, 42(5), 553-560.
• [18] Akpunar, E. (2015). Türk lokumu üretiminde kızılcık (ergen) meyvesinin doğal renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Afyon.
• [19] Batu, A., Arslan, A. (2014). Biochemical and sensory evaluations of Turkish delight (lokum) enriched with black grape and sour cherry syrups. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38(4), 561-569.
• [20] Ozen, G., Akbulut, M., Artik, N. (2011). Stability of black carrot anthocyanins in the Turkish delight (Lokum) during storage. Journal of Food Process Engineering, 34(4), 1282-1297.
• [21] Kaya, C., Güldane, M., Topuz, S., Bayram, M. (2018). Determination of some properties of Turkish delight produced by the addition of pomegranate juice. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 6(12), 1814-1819.
• [22] Doyuran, S.D., Gültekin, M., Güven, S. (2004). Geleneksel gıdalardan lokumun üretimi ve özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van, 334-342.