Nar Suyu ve Yeşil Çay İlaveli Kalorisi Azaltılmış Fonksiyonel Geleneksel Karışık Meyve Marmelatı Üretimi

Yıl 2020, Cilt: 18 Sayı: 2, 143 - 155, 27.06.2020

Büşra Acoğlu Perihan Yolcı Ömeroğlu

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.758817

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmada, kalorisi azaltılmış karışık meyve (%22 armut, %16 elma, %16 ayva, %12 kivi, %12 çilek, %8 havuç, %8 siyah havuç, %4 yaban mersini ve %2 portakal kabuğu) marmelatının üretilme olanağının araştırılması, yeni fonksiyonel bir ürünün geliştirilmesi ve gelecekte bu konuda yapılacak çalışmalara baz teşkil edilmesi amaçlanmıştır. Geliştirilen ürünlerin fonksiyonelliğini artırmak için su yerine nar suyu ve yeşil çay infüzyonu kullanılmıştır. Ürünlerin kalorisini azaltmak için, şeker miktarının azaltılması hedeflenmiş ve kullanılan meyvelerin miktarlarının tüketiciye tatlılık hissi verecek oranlarda optimize edilmesi sağlanmıştır (Düşük şekerli form). Ayrıca, şeker yerine bal ve ticari stevia şekeri kullanılarak iki ayrı form daha geliştirilmiştir. Geliştirilen marmelatların bazı fizikokimyasal özellikleri, toplam antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde içerikleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ticari stevia şekeri ile tatlandırılmış marmelatın diğer marmelatlar arasında en yüksek toplam fenolik madde miktarı (876.34 mg gallik asit eşdeğeri /100 g (kuru madde: KM), CUPRAC (602.45 mg trolox eşdeğeri (TE)/100 g KM), DPPH (88.65 mg TE/100 g KM) ve FRAP (435.38 mg TE/100 g KM) değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Geliştirilen marmelatların duyusal özelliklerinin ortaya konulması için yapılan geniş katılımlı tüketici değerlendirmesinde geliştirilen karışık marmelatlardan “düşük şekerli” formun genel beğenisinin 8.28 puan (9: çok fazla beğendim; 1: hiç beğenmedim) ile en yüksek değeri elde ettiği gözlenmiştir. Diğer iki form da 7’nin üstünde puan ile değerlendirildiğinden genel olarak kabul edilebilir bulunmuştur. Düşük şeker içeren form, kontrol numunesi olarak ele alınıp mineral içeriği ve depolanma sırasındaki bir takım fizikokimyasal değişimleri de ayrıca ortaya konulmuştur. Bu çalışma ile nar suyu ve yeşil çay infüzyonunun marmelat üretiminde kullanılabileceği, kalorisi azaltılmış kahvaltılık ürünlerin geliştirilmesinde farklı meyve kombinasyonlarının, balın ve ticari stevia şekerinin kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Yeşil çay, Nar, Stevia, Bal, Marmelat, Fonksiyonel gıda

Teşekkür

Bu çalışma kapsamında geliştirilen ürün, 2019 TUBİTAK 2242 Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri İzmir Bölge Finaline kalmaya hak kazanmıştır. Çalışmalarından dolayı Furkan DEDEKOCA’ya ve katkılarından dolayı Elif KOÇ ALİBAŞOĞLU’na içten teşekkürlerimizi sunarız.

Production of Reduced Calorie Mixed Fruit Based Functional Marmalade with Addition of Green Tea and Pomegranate Juice

Öz

In this study, it was aimed to produce a reduced calorie mixed fruit (22% pear, 16% apple, 16% quince, 12% kiwi, 12% strawberry, 8% carrot, 8% black carrot, 4% blueberry and 2% orange peel) based marmalade as a new functional product, which can form a basis for future studies on this subject. To increase the functionality of the products developed, pomegranate juice and green tea infusion were used instead of water. In order to reduce the calories of the products, the amount of sugar was reduced by the optimization of each fruit ratio in the formulation in a way to give to the consumer a sense of sweetness (low sugar form). In addition, two different forms were developed by using honey and commercial stevia sugar instead of table sugar in the formulation. Some physicochemical properties, total antioxidant capacity, total phenolic content and sensory properties of the marmalades were determined. Marmalades sweetened with commercial stevia sugar had the highest total amount of phenolic substance (876.34 mg gallic acid equivalent/100 g (dry basis, DM), CUPRAC (602.45 mg Trolox® Equivalent (TE)/100 g DM), DPPH (88.65 mg TE/100 g DM), and FRAP (435.38 mg TE/100 g DM) values among other marmalades. According to extensive consumer test performed to determine the sensory acceptability of the marmalades, the overall acceptability of the “low sugar” form marmalade received 8.28 points on a scale from 9 (very liked) to 1 (not liked at all) from panelists. Since the other two forms obtained score above 7, they were evaluated as generally acceptable. The form containing low sugar, as a control sample, mineral content and some physicochemical changes during storage were also found. As a result of study, it was revealed that pomegranate juice and green tea infusion can be used in the production of marmalade, and different fruit combinations, and honey and commercial stevia sugar can be used in the development of breakfast products with reduced calorie.

Anahtar Kelimeler

Green tea, Pomegranate, Stevia, Honey, Marmalade, Functional food

Kaynakça

• [1] Rababah, T.M., Al-Mahasneh, M.A., Kilani, I., Yang, W., Almamad, M.N., Ereifej, K., Al-U’datt, M. (2013). Effect of jam processing and storage on total phenolics, antioxidant activity, and anthocyanins of different fruits. Journal of the Science Food and Agriculture, 91(6), 1096-1102.
• [2] Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M. (2003). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Ankara: Gıda Teknolojisi Derneği.
• [3] Anonim. (2006). Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (2006/55). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 30 Aralık 2006 ve 26392 sayılı Resmî Gazete, Ankara. Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2006/12/20061230-41.htm (Erişim tarihi: 10.05.2020).
• [4] Karadeniz, F., Burdurlu, H.S., Koca, N., Soyer, Y. (2005). Antioxidant activity of selected fruits and vegetables grown in Turkey. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 29(4), 297–303.
• [5] Şengül, M., Topdaş, E.F., Doğan, H., Serencam, H. (2018). Artvin ilinde geleneksel olarak üretilen bazı marmelat çeşitlerinin çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan aktiviteleri ve fenolik profillerinin araştırılması. Akademik Gıda, 16(1), 51-59.
• [6] Anonim. (2020). Sanayi ürünleri yıllık üretim ve satış istatistikleri. Erişim adresi: http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1066 (Erişim Tarihi: 14.03.2020)
• [7] Tamer, C.E. (2012). A research on raspberry and blackberry marmalades produced from different cultivars. Journal of Food Processing and Preservation, 36(1), 74–80.
• [8] Özbey, A., Öncül, N., Tokatlı, K., Yıldırım, M. Yıldırım, Z. (2017). Kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Türk Tarım -Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(4), 358-365.
• [9] Kaya, C., Esin Yücel, E., Bayram, M., Meşe, C., Aybakan, E., Gizem Gökgöz, G., Sözer, T.T. (2016). Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47(2), 107-112.
• [10] Uçan-Türkmen, F., Bingöl, B.N., Şahin, E., Özkaraman, F., Tekin, Z. (2019). Erik (Prunus Domestica) bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi. Gıda, 44(4), 707-718.
• [11] Kamiloğlu, S., Paslı, A.A., Özçelik, B., Camp, J.V., Çapanoğlu, E. (2015). Influence of different processing and storage conditions on in vitro bioaccessibility of polyphenols in black carrot jams and marmalades. Food Chemistry, 186, 74-82.
• [12] Alasalvar, C., Grigor, J.M., Zhang, D., Quantick, P.C., Shahidi, F. (2001). Comparison of volatiles, phenolics, sugars, antioxidant vitamins and sensory quality of different colored carrot varieties, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 1410-1416.
• [13] Ercan, N., Özkarakaş, İ. (2005). Ege Bölgesinden toplanan bazı ayva (Cydonia Vulgaris Pers.) materyalinin adaptasyonu ve değerlendirilmesi. Anadolu, 15 (2), 27-42.
• [14] Zheng, Y., Wang, S.Y., Wang, C.Y., Zheng, W. (2007). Changes in strawberry phenolics, anthocyanins, and antioxidant capacity in response to high oxygen treatments. LWT–Food Science and Technology, 40(1), 49-57.
• [15] Ekşi, A., Özen, İ.T., (2012). Kivi meyvesinin kimyasal bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2(2), 54-67.
• [16] Özaydın, A.G., Özçelik, S. (2014). Ankara armudunun bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine fırında kurutma işleminin etkisi. Akademik Gıda, 12(4), 17-26.
• [17] Yıldız, S., Yavaş, H., Gürbüz, O., Değirmencioğlu, N. (2015). Türkiye’de yetişen yaban mersini meyvesinin fenolik bileşiklerinin karakterizasyonu. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi, 15, 9-18.
• [18] Güzel, M., Akpınar, Ö. (2017). Turunçgil kabuklarının biyoaktif bileşenleri ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi. Güfbed/Gustij, 7(2), 153-167.
• [19] Polat, M., Okatan, V., Güçlü, S.F., Çolak, A.M. (2018). Determination of some chemical characteristics and total antioxidant capacity in apple varieties grown in Posof/Ardahan region. International Journal of Agriculture, Environment and Food Sciences, 2(4), 131-134.
• [20] Gündoğdu, M., Yılmaz, H. (2013). Bazı standart nar (Punica granatum L.) çeşitleri ve genotiplerine ait meyvelerin C vitamini, şeker ve besin elementleri içeriklerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 23(3), 242-248.
• [21] Shirakami, Y., Shimizu, M. (2018). Possible mechanisms of green tea and its constituents against cancer. Molecules, 23(9), 2284.
• [22] Ulusoy, A., Tamer, C.E. (2019).Determination of suitability of black carrot (Daucus carota L. spp.sativus var.atrorubens Alef.) juice concentrate, cherry laurel (Prunus laurocerasus), blackthorn (Prunus spinosa) and red raspberry (Rubus ideaus) for kombucha beverage production.Journal of Food Measurement and Characterization, 13,1524-1536.
• [23] Aliyari, P., Kazaj, F. B., Barzegar, M., Gavlighi, H. A. (2020). Production of functional sausage using pomegranate peel and pistachio green hull extracts as natural preservatives. Journal of Agricultural Science Techonolgy 22(1), 159-172.
• [24] Anton, S., Martin, C., Han, H., Coulon, S., Cefalu, W., Geiselman, P., Williamson, D. (2010). Stevie in foods, aspartame and sucrose consumptıon, satiety, and postprandial effects on glucose and insulin levels, Appetite, 55(1), 37-43.
• [25] Toydemir, G., Capanoglu, E., Kamiloglu, S., Firatligil-Durmus, E., Sunay, A.E., Samanci, T., Boyacioglu, D. (2015). Effects of honey Addition on antioxidative properties of different herbal teas. Polish Journal of Food and Nutrition Science, 65(2), 127-135.
• [26] Aksu, İ.M., Özdemir, F., Nas, S. (1997). Ön ısıtma uygulanarak elde edilen kuşburnu pulplarından farklı pulp/şeker oranlarında üretilen marmelatların kalite özellikleri. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 3(1), 243-248.
• [27] TS 1201 EN ISO 1741 (1996). Dekstroz-Kurutmada kütle kaybının tayini-Vakumlu etüv metodu. Türk Standartlar Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
• [28] TS 4890 (1986). Meyve ve sebze mamulleri-Çözünür katı madde miktarı tayini-Refraktometrik metot. Türk Standartlar Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
• [29] TS 1728 ISO 1842 (2001). Meyve ve sebze ürünleri-pH tayini. Türk Standartlar Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
• [30] TS 1125 ISO 750 (2002). Meyve ve sebze ürünleri-Titrasyon asitliği tayini. Türk Standartlar Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
• [31] TS 1125 ISO 750 (2002). Meyve ve sebze ürünleri-Titrasyon asitliği tayini. Türk Standartlar Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
• [32] IHC (International Honey Commission) (2009). Harmonised Methods of the International Honey Commission, Determination of Hydroxymethyl furfural by HPLC. 1-63.
• [33] Nordic Committe on Food Analysis (NMKL). (2007). NMKL 186 Trace elements-As, Cd, Hg, Pb and other elements. Determination by ICP-MS after pressure digestion. NMKL Publications. Oslo: Nordic Committe on Food Analysis.
• [34] Vitali, D., Dragojević, V., Šebečić, B. (2009). Effects of incorporation of integral raw materials and dietary fibre on the selected nutritional and functional properties of biscuits. Food Chemistry, 114(4), 1462-1469.
• [35] Apak R., Güçlü K., Özyürek M., Karademir S.E. (2004). Novel total antioxidant capacity index for dietary polyphenols and vitamins C and E, using their cupricion reducing capability in the presence of neocuproine: CUPRAC Method, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(26), 7970-7981.
• [36] Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology, 20(1), 25–30.
• [37] Benzie, I.F.F., Strain, J.J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of ‘antioxidant power’: the FRAP Assay. Analytical Biochemistry, 239, 70-76.
• [38] Obando, M., Owuor, P.O. (1997). Flavanol composition and caffeine content of green leaf as quality potential indicators of Kenyan black teas. Journalf of Science Food and Agriculture, 74(2), 209-215.
• [39] Elmacı, Y., Altuğ T. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir.
• [40] Anonim. (2017). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği. Sayı: 29960 (Mükerrer). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/01/20170126M1-5.htm (Erişim tarihi: 10.05.2020).
• [41] Kaya, C., Topuz, S., Bayram, M., Kola, O. (2019). Alıç marmelatı üretiminde farklı tatlandırıcı kullanımının ürün özelliklerine etkisi. Gazi Osmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 8(3):180-192.
• [42] Altuğ, T., Ova, G., Demirağ, K., Elmacı, Y., Zorba, M., Bahar, B., Gür, E., Uysal, V. (2001). Asitliği Düzenleyiciler, Ed. Altuğ, T, Gıda Katkı Maddeleri, Meta Basım, İzmir, 41-43.
• [43] Koç, E., Yolcı-Ömeroğlu, P. (2019). Geleneksel anjelika (Melek Otu) reçelinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri. Akademik Gıda, 17(4), 485-496.
• [44] Carvalho, A.C.G., de Oliveira, R.C.G., Navacchi, M.F.P., da Costa, C.E.M., Mantovani, D., Dacôme, A.S., Seixas, V.A.F., da Costa, S.C. (2013). Evaluation of the potential use of rebaudioside-A as sweetener for diet jam. Food Science and Technology, 33(3), 555-560.
• [45] Başkaya-Sezer, D., Erdoğan-Tokatlı, K., Demirdöven, A. (2016). Çakal eriği ve yonuz eriği marmelatları. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(1), 125-131.
• [46] Anonim. (2020). USA Department of Agriculture Agricultural Research Service, FoodData Central Data. Erişim adresi: https://fdc.nal.usda.gov/about-us.html (Erişim Tarihi: 12.06.2020)
• [47] Awolu, O.O., Okele, G.O., Ojewumi, M.E., Oseyemi, F.G. (2018). Functional jam production fromblends of banana, pineapple and watermelon pulp. International Journal of Food Science and Biotechnology, 3(1), 7-14.
• [48] Turgut, D.Y., Gölükcü, M., Tokgöz, H. (2015). Kamkat (Fortunella margarita Swing.) meyvesi ve reçelinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Derim, 32(1), 71-80.
• [49] EFSA 2017. Dietary reference Values for nutrients summary report. Erişim adresi: https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2017_09_DRVs_summary_report.pdf. (Erişim Tarihi: 12.06.2020).
• [50] European Union (EU), (2011). Regulation (EU) No 1169/2011 of the European parliament and of the Council on the provision of food information to consumers. Official Journal of the European Union, L 304 p. 18-63.
• [51] Hussein, A., Kamil, M., Hegazy, N., Mahmoud, K., Ibrahim, M. (2015). Utilization of some fruits and vegetables by-products to produce high dietary fiber jam. Food Science and Quality Management, 37, 39-46.
• [52] Belovic, M., Torbica, A, M., Lijakovic, I., Mastilovic, J. (2017). Development of low calorie jams with increased content of natural dietary fibre made from tomato pomace. Food Chemistry, 237, 1226-1233.
• [53] Kamiloğlu, S. (2019). Endüstriyel Dondurma İşlemi ve in vitro gastrointestinal sindirim sırasında taze fasulyenin fenoliklerinde, flavonoidlerinde ve antioksidan kapasitesinde meydana gelen değişimler. Akademik Gıda, 17(2), 176-184.
• [54] Lafarga,T., Aguiló‐Aguayo, I., Bobo, G., Chung, A.V., Tiwari, B. K. (2018). Effect of storage on total phenolics, antioxidant capacity, and physicochemical properties of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) jam. Journal of Food Processing and Preservation,. 42(7),13666.
• [55] Turkmen, N., Sari, F., Poyrazoğlu, E.S., Velioğlu, Y.S. (2006). Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey. Food Chemistry, 95(4), 653-657.
• [56] Shivanna N, Naika M, Khanum F, Kaul, F.K. (2013). Antioxidant, anti-diabetic and renal protective properties of Stevia Rebaudiana. Journal of Diabetes and Its Complications, 27(2), 103-113.
• [57] Zaiter, A., Becker, L., Karam, M. C., Dicko, A. (2016). Effect of particle size on antioxidant activity and catechin content of green tea powders. Journal of Food Science and Technology, 53(4), 2025-2032.
• [58] Güldiken, B., Toydemir, G., Memiş, K.N., Okur, S., Boyacıoğlu, D., Çapanoğlu, E. (2016). Home-processed red beetroot (Beta vulgaris L.) products: Changes in antioxidant properties and bioaccessibility. International Journal Molecular Sciences, 17(6), 858.
• [59] Baroni, M.V., Gastaminza, J., Podio, N.S., Lingua, M.S., Wunderlin, D.A., Rovasio, J.L., Dotti, R., Rosso, J.C., Ghione, S., Ribotta, P.D. (2018). Changes in the antioxidant properties of quince fruit (Cydoniaoblonga Miller) during jam production at industrial scale. Hindawi Journal of Food Quality, https://doi.org/10.1155/2018/1460758.
• [60] Poiana, M.A., Munteanu, M.F., Bordean, D.M., Gligor, R., Alexa, E. (2013). Assessing the effects of different pectins addition on color quality and antioxidant properties of blackberry jam. Chemistry Central Journal, 7(1), 121.