Beyaz Peynirde Nisini Tolere Eden Laktik Asit Bakteri Miktarı ve Çeşitliliği

Yıl 2014, Cilt: 12 Sayı: 4, 36 - 40, 01.12.2014

Ömer Şimşek Burcu Kördikanlıoğlu Gizem Yazıcı Halil İbrahim Kaya

Öz

Bu çalışmanın amacı, beyaz peynir florasından nisini tolere eden Laktik Asit Bakteri’nin LAB izolasyonu, takiben 16S rDNA dizi analizine göre tanımlanmasıdır. Denizli semt pazarlarından temin edilen beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin, çeşitli ulusal markalar altında ambalajlı olarak satılan peynirlerden oldukça düşük bulunmuştur. Bunun dışında beyaz peynirlerde M17 ve MRS ortamında gelişen LAB sayıları sırasıyla ortalama 8.38 ve 7.28 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Aynı peynirlerde 500 IU/mL nisin katkılı M17 ve MRS ortamlarında gelişen LAB sayısı ise sırasıyla ortalama 4.99 ve 2.92 log kob/g olarak belirlenmiştir. Seçilen 23 adet nisini tolere eden LAB izolat; Lactobacillus plantarum 4 , Lactobacillus casei 3 , Lactobacillus paracasei 3 , Lactobacillus pentosus 3 , Pediococcus acidilactici 3 , Enterococcus faecium 3 , Lactobacillus rhamnosus 2 , ve Lactobacillus fermentum 2 ile %97’nin üzerinde benzer bulunmuştur. Sonuç olarak, peynir florasında bulunan laktik suşlarının nisinden önemli seviyede etkilendikleri belirlenmiştir. Peynir üretimde nisin ile birlikte destek kültür olarak kullanılabilecek potansiyel laktik suşlar tanımlanmıştır

Anahtar Kelimeler

Beyaz peynir, Laktik asit bakteri, Nisin, Nisin dirençlilik

Amount and Diversity of Lactic Acid Bacteria Tolerating Nisin at White-brined Cheese

Öz

The aim of this study is the isolation of LAB tolerating nisin and identification within 16S rDNA sequencing ultimately. The microbiological quality of cheeses obtained from various Denizli local bazaars were found lower than the samples packaged and sold with commercial brands. The LAB counts grown in M17 and MRS were 8.38 and 7.29 log cfu/g, respectively. When 500 IU/mL nisin was inoculated to the M17 and MRS, the LAB counts in cheese samples were averagely 4.99 and 2.92 log cfu/g respectively. The 23 collected LAB tolerating nisin was found 97% similar within; Lactobacillus plantarum 4 , Lactobacillus casei 3 , Lactobacillus paracasei 3 , Enterococcus faceium 3 , Lactobacillus rhamnosus 2 and Lactobacillus fermentum 2 . In conclusion, lactic cultures existed in white-brined cheese flora was affected from nisin significantly and potential lactic cultures which would be useful for the production of White-brined cheese production together with nisin were collected and identified

Anahtar Kelimeler

White-brined cheese, Lactic acid bacteria, Nisin, Nisin resistance

Kaynakça

• Delves-Broughton, J., Blackburn, P., Evans, R.J., Hugenholtz, J, 1996. Applications of the bacteriocin nisin. Antonie van Leeuwenhoek 69: 193-202.
• Wandling, L.R., Sheldon, B.W., Foegeding, P.M. 1999. Nisin in milk sensitizes Bacillus spores to heat and prevents recovery of survivors. J. Food Prot. 62: 492-498.
• Davies, E.A., Milne, C.F., Bevis, H.E., Potter, R.W., Harris, J.M., Williams, G.C., Thomas, L.V., Delves- Broughton, J. 1999. Effective use of nisin to control lactic acid bacterial spoilage in vacuum-packed bologna-type sausage. J. Food Prot. 62: 1004- 1010.
• Cutter, C.N., Siragusa, G.R. 1998. Incorporation of nisin into a meat binding system to inhibit bacteria on beef surfaces. Lett. Appl. Microbiol. 27: 19-23.
• Choi, H.J., Cheigh, C.I., Kim, S.B., Pyun, Y.R. 2000. Production of a nisin-like bacteriocin by Lactococcus lactis subsp. lactis A164 isolated from Kimchi. J. Appl. Microbiol. 88: 563-71.
• Nykänen, A., Weckman, K., Lapveteläinen, A. 2000. Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes on cold-smoked rainbow trout by nisin and sodium lactate. Int. J. Food Microbiol. 61: 63-72.
• Gálvez, A., Abriouel, H., Lopez, R.L., Ben Omar, N. 2007. Bacteriocin-based strategies for food biopreservative. Int. J. Food Microbiol. 120(1-2): 51- 70.
• Collins, B., Curtis, N., Cotter, P.D., Hill, C., Ross, R.P. 2010. The ABC transporter AntAB contributed to the innate resistance of Listeria monocytogenes to nisin, bacitracin and various B-lactam antibiotics. Antimicrob. Agents Chemother. 54: 4416-4423.
• Zhou, H., Fang, J., Tian, Y., Yang, X., 2014. Mechanisms of nisin resistance in Gram-positive bacteria. Ann. Microbiol. 64: 413-420.
• Halkman, K. 2005. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, Başak Matbaacılık, Ekim, Ankara
• De Vuyst, L.D., Schrijvers, V., Paramithiotis, S., Hoste, Kalantzopoulos, G., Tsakalidou, E., Messens, W. 2002. The biodiversity of lactic acid bacteria in Greek traditional wheat sourdoughs Is reflected in both composition and metabolite formation. Appl. Environ. Microbiol. 68: 6059–6069. Swings, J.
• Şahan, N., Var, I., Akın, M.S. 1998. Taze Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması. V. Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu, MPM Yayınlar No: 621, 315-327.
• Çelik, Ş., Özdemir, C., Özdemir, S., Sert, S. 1998. Diyarbakır yöresinde tüketime sunulan salamura beyaz peynir örneklerinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, MPM Yayınlar No: 621, 351-360.
• Nizamlıoğlu, M.S. Yalçın, S., Tekinşen, O.C. 1989. Konya ve yöresindeki salamura beyaz peynirin kalitesi. Tr. Vet. ve Hay. Derg. 13: 136-142.
• Yalçın, S. 1987. Ankara ve yöresinde tüketime sunulan beyaz peynirlerin mikrobiyal ve kimyasal içerikleri ile duyusal nitelikleri arasındaki ilişki. Tr. Vet. ve Hay. Dergisi 11: 189-198.
• Gündüz, H.H., Dağlıoğlu, O. 1989. Tekirdağ ilinde tüketime sunulan beyaz peynirlerin duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve nitrat, nitrit aranması üzerine çalışmalar. Bursa I. Gıda Sempozyumu. 4-6 Nisan 314-320.
• Tayar, M. 1995. Beyaz peynirlerin olgunlaşma süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda 20: 97 107.
• Sun, Z., Zhang, J., Liang, X., Liu, J., Chen, X., Huan, L. 2009. Novel mechanisms for nisin resistance via proteolytic degradation of nisin by the nisin resistance protein NSR. Antimicrob. Agents Chemother. 53: 1964-1973.
• Kramer, N.E., van Hijum, S.A.F.T., Knol, J., Kok, J., Kuipers, O.P. 2006. Transcriptome analysis reveals mechanisms by which Lactococcus lactis acquires nisin resistance. Antimicrob. Agents Chemother. 50: 1753-1761.