Physicochemical and Microbiological Quality of Yoghurt and Ayran Samples Produced in Kırklareli, Turkey

Yıl 2014, Cilt: 12 Sayı: 2, 57 - 60, 01.06.2014

Bayram Çetin Azize Atik Salih Karasu

Öz

The conformity of 26 yoghurt and 20 ayran samples produced in Kırklareli region to the Turkish Food Codex were determined according to their physicochemical and microbiological properties. The ranges of pH and acidity values and fat content of yoghurt samples were 3.90-5.25, 0.10-1.88% and 1.0-3.8%, respectively. Starch was not detected in any of yoghurt samples. Mold/yeast, coliform and E.coli counts of the yoghurt sample were 0-2.3×105 cfu/g, 1100 MPN/g and 1100 MPN/g, respectively. The ranges of pH and acidity values and fat content of ayran samples were 3.60-4.70, 0.54-0.85% and 0.4-2.9%, respectively. Mold/yeast, coliform and E.coli counts of ayran samples were 2.3×101 -1.9×105 cfu/g, 1100 MPN/g and 1100 MPN/g, respectively. In conclusion, out of 46 samples, the percentages of samples which do not conform with the Turkish Food Codex Fermented Dairy Products Regulations were 17.4% for pH, 8.7% for acidity value, 41.3% for mold/yeast count, 26.1% for coliform bacteria and 32.6% for E.coli count

Anahtar Kelimeler

Kırklareli, Yoghurt, Ayran, Food Safety

Kırklareli’nde Üretilen Yoğurt ve Ayranların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi

Öz

Bu araştırmada Kırklareli ve civarında üretilen 26 adet yoğurt ve 20 adet ayran örneğinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenerek Türk Gıda Kodeksi’ne uygunluğu açısından değerlendirilmiştir. Yoğurt örneklerinin pH değeri 3.90-5.25, laktik asit cinsinden asitlik değeri %0.10-1.88, yağ içeriği %1.0-3.8 değerleri arasında bulunmuş ve nişasta belirlenmemiştir. Örneklerin maya ve küf sayısı, koliform grubu bakteri sayısı ve Escherichia coli sayısı sırasıyla 0-2.3×105 kob/g, 1100 EMS/g ve 1100 EMS/g değerleri arasında belirlenmiştir. Ayran örneklerinin ise pH değeri 3.60-4.70, laktik asit cinsinden asitlik değeri %0.54-0.85, yağ içeriği %0.4-2.9 değerleri arasında belirlenmiştir. Örneklerin maya ve küf sayısı, koliform grubu bakteri sayısı ve Escherichia coli sayısı sırasıyla 2.3×101 - 1.9×105 kob/g, 1100 EMS/g ve 1100 EMS/g değerleri arasında saptanmıştır. Sonuç olarak incelenen 46 örneğin % 17.4’ünün pH, %8.7’sinin asitlik, %41.3’ünün maya-küf, %26.1’inin koliform grubu bakteri ve % 32.6’sının E. coli yönünden Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne uygun olmadığı tespit edilmiştir

Anahtar Kelimeler

Kırklareli, Yoğurt, Ayran, Gıda güvenliği

Kaynakça

• Tayar, M., Anar, Ş., Şen, C., 1993. Bursa’da tüketilen yoğurtların kalitesi. Gıda 18(3): 203-205.
• Kırdar, S., Gün, İ., 2002. Burdur’da tüketilen süzme yoğurtların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda 27(19): 59-64.
• Demirkaya, A.K., Ceylan, Z.G., 2013. Bilecik’te tüketime mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 8(3): 202- 209. kimyasal ve
• Patır, B., Öksüztepe, G., Şeker, P., Dikici, A., 2006. Elazığ'da tüketime sunulan açık ayranlar ile orijinal ambalajlı ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi 20(5): 357-363.
• Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Ankara.
• Özünlü, B., T., Koçak C., 2010. Süte farklı homojenizasyon basınçları uygulamanın ayran kalitesine etkisi. Gıda 35(3): 189-195.
• Duru, S., Özgüneş, H., 1981. Ankara piyasasında satılan ayran ve yoğurt örneklerinin hijyenik kaliteleri üzerinde araştırmalar. Gıda 6(4): 19-23.
• Koçhisarlı, İ., ve Ergül, E., 1987. Ankara piyasasında satılan yoğurt örneklerinin bazı kaliteleri özellikleri üzerinde araştırmalar. Gıda 12(3): 175-177.
• Gülmez, M., Güven, A., Sezer, Ç., Duman, B., 2003. Evaluation of microbiological and chemical quality of ayran samples marketed in Kars and Ankara cities in Turkey. Kafkas Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 9(1): 49-52.
• Elmalı, M., Yaman, H., 2005. Microbiological quality of yoghurt consumed in Kars. İstanbul Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 31(1): 19-24.
• Biberoğlu, Ö., Ceylan, Z.,G., 2013. Geleneksel olarak üretilen yoğurtların bazı kimyasal özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 8(1): 43-51. [12] Halkman, K., 2005. Gıda Mikrobiyolojisi
• Uygulamaları, Başak Matbaacılık ve Tanıtım
• Hizmetleri Ltd. Şti., Ankara, s. 181-186.
• Özünlü B., T., ve Koçak C., 2010. Farklı ısıl işlem uygulamalarının ayran kalitesine etkisi. Gıda 35(5): 355-362.
• Sağdıç, O., Şişek, B., 2001. Isparta piyasasında tüketime sunulan plastik ambalajlı yoğurtların bazı kimyasal belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 5(2): 176-185. özelliklerinin
• Ertaş, N., Al, S., Karadal, F., Gönülalan, Z., 2014. Kayseri ilinde satışa sunulan manda yoğurtlarının mikrobiyolojik
• Veteriner Bilimleri Dergisi 40(1): 83-89. İstanbul Üniversitesi