An Overviev of Mass Feeding System

Yıl 2014, Cilt: 12 Sayı: 1, 124 - 128, 01.03.2014

Aybuke Ceyhun Sezgin Fügen Durlu Özkaya

Öz

Technological developments affecting our world together with the transition from agricultural society to industrial society, with people eating food prepared by others outside the home to reveal the concept of public supply systems and thus catering system that has taken place in daily life. Hotels, restaurants, fast food restaurants and catering companies catering services organizations that are in our country. This offering catering organizations; consumers timely, relevant, adequate and balanced diet will provide you need to satisfy them by providing food. In addition, these organizations gain the trust of consumers by producing safe food to food safety and quality management systems is made possible by setting up and implementation. Collective catering, the kitchen prepared hot meals delivered to the consumers stages, the important issue of providing safe food consists of critical control points. This study has examined the overall structure of public supply systems

Anahtar Kelimeler

Mass feeding, Catering, Nutrition systems, Food safety

Toplu Beslenme Sistemlerine Genel Bir Bakış

Öz

Dünyamızı etkileyen teknolojik gelişmelerle beraber tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş sürecinde, insanların ev dışında başkaları tarafından hazırlanmış yemeklerle beslenmesi toplu beslenme sistemleri kavramını ortaya çıkarmış ve böylece toplu beslenme sistemi günlük hayatta yerini almıştır. Oteller, restoranlar, fast food restoranlar ve catering firmaları ülkemizde toplu beslenme hizmeti veren kuruluşlardır. Bu hizmeti sunan toplu beslenme kuruluşlarının; tüketicilere zamanında, uygun, yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlayacak yemekler sunarak onları memnun etmesi gerekir. Ayrıca bu kuruluşların güvenilir gıda üreterek tüketici güvenini kazanması, gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemlerini kurması ve uygulaması ile mümkün olmaktadır. Toplu yemek hizmetlerinde, mutfakta hazırlanan sıcak yemeklerin tüketiciye ulaştırılma aşamaları, güvenli gıda sağlama hususunda önemli kritik kontrol noktalarından oluşmaktadır. Bu çalışmada ile toplu beslenme sistemlerinin genel yapısı incelenmiştir

Anahtar Kelimeler

Toplu beslenme, Catering, Beslenme sistemleri, Gıda güvenliği

Kaynakça

• Kutluay Merdol, T., Baş, M., Kızıltan, G., Şensoy, F., Şeker, E., Dağ, A., Acar Tek, N., 2013. Genel Beslenme. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 2768; Açıköğretim Fakültesi Yayını No: 1726. ISBN 978- 975-06-1432-3, 1. Baskı. Eskişehir.
• Gürsoy, D., 1995. Yemek ve Yemekçilik Devrimi. Sofra Yemek Üretim ve Hizmet A.Ş., İstanbul.
• Baysal, A., 1985. Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşların Önemi ve Bu Kuruluşlarda Yemek Planlama İlkeleri. Toplu Gıda Tüketimi Yapılan Kuruluşlarda İnsan Gücü Verimliliğini Artırmaya Yönelik Beslenme Teknikleri. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları. Yayın No:325, 54-69. Ankara.
• Üstel, Ö., 2005. Gazi Hastanesi’nde Toplu Beslenme Hizmetlerinden Yararlanan Personelin Memnuniyet Durumlarının Belirlenmesi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 142 sayfa.
• Jones, P., 1993. Food Service Operations. London: Cassell Educational Ltd. 6-25. [6] Birer, S.,1985. Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşların Tanımı, Özellikleri ve Beslenme Servisi Örgütünde Çalışacak Personelin Seçimi, Eğitimi ve Kontrolü. Ankara: MPM Yayınları No:325,70-89.
• Bilici, S., 2008. Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları için Hijyen El Kitabı. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara, 48 sayfa.
• Anonymous, 2012. Hazır Yemek Sektörü Sektörel Bilgiler. http://sektorlernedurumda.blogspot.com.tr/2012/09/ hazr-yemek-sektoru.html. (Erişim tarihi:01.04.2014).
• Anonymous, 2012. Yiyecek ve İçecek Hizmetleri. Halkla İlişkiler ve Organizasyon Hizmetleri Millî Eğitim Bakanlığı Yayınları, Ankara.
• Türksoy, A., 2002. Yiyecek - İçecek Hizmetleri Yönetimi. Turhan Kitapevi. Ankara
• Beyhan, Y., 1995. Çalışma Hayatında Toplu Beslenme Yayınları,189, Ankara. Yönetimi. Türk-İş
• Baysal, A., 1999. Beslenme (8. baskı). Hatipoğlu Yayınevi, Ankara.
• Baysal, A. ve Kutluay, M., 1986. Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar İçin Yemek Planlama Kuralları ve Yıllık Yemek Listeleri. Milli Prodüktivite Merkezi. Ankara.
• Beyhan, Y., 1998. Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Yönetim ve Organizasyon: Toplu Beslenme Sistemlerinde Menü Yönetim ve Denetimi. Hizmet İçi Eğitim Seminerleri: 5-9 Ekim 1998-Ankara. Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını, 11:72-80.
• Gisslen, W., 2004. Essentials of Professional Cooking. New Jersey: John Wiley & Sons Incorporated.
• Ediz, A., Yağdıran, Y., 2009. Hedef programlama tekniği ile menü planlaması. Gazi Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi 11(1): 45- 74.
• Wood, R.C., 2000. Strategic Questions in Food and Beverage Management. Reed Educational and Professional Publishing Ltd. London.
• Kutluay Merdol, T., Beyhan, Y., Ciğerim, N., Sağlam, F., Tayfur, M., Baş, M.,ve Dağ, A., 2003. Sanitasyon- Hijyen Eğitimi Rehberi. Hatipoğlu Yayıncılık. Ankara.
• Anonymous, 2002.FAO/WHO.Pan European Conference Quality,February,2002, http://www.fao.org (Erişim tarihi: 01.04.2014). Safety and
• Tauxe, R.V., 2002. Surveillance and investigation of foodborne diseases; roles for public health in meeting objectives for food safety. Food Control 13:363-369.
• Walker, E., Pritchard, C., Forsythe, S., 2003. Hazard analysis critical control point and rerequisite programme implementation in small and medium size food businesses. Food Control 14:169-174.
• Anonymous, 2006. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Çalışma Yıllığı. http://www.saglik.gov.tr/TR/belge/1-5250/temel- saglik-hizmetleri-genel-mudurlugu-calisma-yilligi- .html, (Erişim tarihi: 01.04.2014).
• Bilgin, B., Erkan, Ü.C., 2008. Bir hazır yemek işletmesinde Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 5(3):267-281.
• Griffith, C., 2000. Food Safety in Catering Establishments. In: Farber, J.M, Todd, E.C. (Eds.), Safe Handling of Foods. Marcel Dekker, New York, 235-256.
• Manask, A.M., 2002. The Complete Guide to Food Service in Cultural Institutions. New York: John Wiley & Sons, pp. 5–35.
• Troler, J.A., 1998. Çev. Ali Çevik. Gıda Kaynaklı Zehirlenmeler. Hasat Yayınevi.
• Baş, M., 2004. Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1. Baskı, Ankara.
• Adams, M., Motarjemi, Y., 1999. Basic Food Safety for Health Workers. World Health Organisation, Geneva. 116 pp.
• Adams, A., Cockett, R., 1988. Catering Technology. London: BT Bots-ford Limited,15-26.
• Turantaş, F., Ünlütürk, A., 1998. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları. İzmir, Mengi Tan Basımevi, 483-516
• Erol, İ., 2007. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Pozitif Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara.
• McSwane, D.,Rue, N., Linton, R., 2003. Essentials of Food Safety and Sanitation (3rd ed.). New Jersey: Pearson Education, p 169-196.
• Rivituso, C.P., Snyder, O.P., 1981. Bacteria growth at foodservice operating temperature. Journal of Food Protection 44:770-775.
• Loken, J.K. 1995. The HACCP Food Safety Manual, John Wiley&Sons. Inc., Newyork.
• Marriott, N.G., 1999. Principles of Food Sanitation. 3rd Ed., Aspen Publisher Inc., Gaithersburg.
• Moterjemi, Y., Mortimore, S., 2005. Industry’s Need and Expections to Meet Food Safety. 5th International Meeting: Noordwijk Food Safety and HACCP Forum. Food Control 16:523-529
• Topal, Ş.R., 2001. Gıda Endüstrisinde Risk Yönetim Sistemleri ve HACCP Uygulamaları. Taç Ofset Matbaacılık, İstanbul.
• Ulca, A., 2000. Kalite güvenliği geleneksel kalite kontrollerinin yerini alıyor. Dünya Gıda 1(3): 30.
• Erkan, Ü., 2006. Bir Hazır Yemek Üretim Tesisinde HACCP Gıda Güvenliği Sisteminin Kurulması Üzerine Bir Araştırma.Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi. 47 sayfa.
• Gökmogol, M. Ruhi, 1999. Ankara Garnizonu’nda Kara Kuvvetleri Komutanlığı’na Bağlı Birimlerin Depolama, Dağıtım ve Mutfak İşlemlerinde Toplam Kalite Yönetimine Geçişle İlgili Sorunları ve Çözüm Önerileri. Hayvancılık İşletme Ekonomisi Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara.