Determination of Acrylamide Levels of Light Biscuit by LC-MS/MS

Yıl 2013, Cilt: 11 Sayı: 3-4, 23 - 26, 01.09.2013

Esra Alpözen Gönül Güvena Ali Üren

Öz

Acrylamide, a neurotoxic compound, was classified by the International Agency for Research on Cancer IARC as probably carcinogenic to human. Acrylamide occurs naturally in starch based heated foods. A rapid and reliable liquid chromatography coupled to tandem mass spectrometry LC-MS/MS method was used for the determination of acrylamide in light biscuit cookie samples. The method was linear up to 750 µg/kg food. Recovery rate was found as 99.66% with the limit of detection and the limit of quantification values of 1.5 µg/kg and 5.0 µg/kg, respectively. Ten samples of light biscuits supplied from markets were analyzed to determine acrylamide levels by LC-MS/MS method. Acrylamide contents of light biscuit samples varied from 42.57 µg/kg to 877.57 µg/kg with an average content of 394.47 µg/kg. This work is the first survey study for the determination of acrylamide contents of different light biscuits by LC-MS/MS method

Anahtar Kelimeler

Acrylamide, Light biscuit, Liquid chromatography tandem mass spectrometry, LC-MS/MS

Light Bisküvilerde LC-MS/MS ile Akrilamid Düzeylerinin Belirlenmesi

Öz

Nörotoksik bir bileşik olan akrilamid Uluslararası Kanser Araştırma Örgütü IARC tarafından insanlarda kanser yapma olasılığı bulunan bileşikler grubunda sınıflandırılmıştır. Akrilamid nişasta içeren ısıl işlem görmüş gıdalarda kendiliğinden oluşmaktadır. Bu araştırmada, light bisküvilerdeki akrilamid düzeylerinin belirlenmesinde pratik ve doğru LC-MS/MS yöntemi kullanılmıştır. Yöntemin lineerliği 750 µg/kg’dır. Yöntemin geri kazanımı %99.66, saptama sınırı LOD 1.48 µg/kg, ölçme sınırı LOQ 4.93 µg/kg’dır. Marketlerden temin edilen 10 farklı light bisküvide akrilamid düzeyleri LC-MS/MS yöntemi ile belirlenmiştir. Light bisküvi örneklerinde akrilamid düzeyleri 42.57 µg/kg ile 877.57 µg/kg arasında değişirken, ortalaması da 394.47 µg/kg’dır. Bu çalışma ile light bisküvilerde akrilamid düzeyleri ilk kez LC-MS/MS yöntemi ile belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler

Akrilamid, Light bisküvi, Sıvı kromotografisi tandem kütle spektrometresi, LC-MS/MS

Kaynakça

• [1] Alpözen, E., Üren, A., 2013. Determination of acrylamide levels of “İzmir Gevreği” and effects of cooking parameters on acrylamide formation. Journal of Agricultural and Food Chemistry (in press).
• [2] Alpözen, E., Güven, G., Özdestan, Ö. Üren, A., 2013. Determination of acrylamide in three different bread types by an in-house validated LC-MS/MS method. Acta Alimentaria (in press)
• [3] Anon, 2014. İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik. Resmi Gazete Tarihi: 17.02.2005 Resmi Gazete Sayısı: 25730.
• [4] Barutçu, I., Şahın, S., Sumnu, G., 2009. Acrylamide formation in different batter formulations during microwave frying. LWT - Food Sci. Technol. 42: 17- 22.
• [5] Boobier, W.J., Baker, J.S., Davies, B., 2006. Development of a healthy biscuit: an alternative approach to biscuit manufacture. Nutrition Journal 5(7): 1-7.
• [6] Claeys, W.L., Vleeschouwer, K.D., Hendrickx, M.E., 2005. Quantifying the formation of carcinogens during food processing: Acrylamide. Trends Food Sci. Technol. 16: 181-193.
• [7] IARC, 1994. Acrylamide. In some industrial/chemicals; IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans; International Agency for research on cancer, Lyon, France, 60, 389.
• [8] Liu, J., Zhao, G., Yuan, Y., Chen, F., Hu, X., 2008. Quantitative analysis of acrylamide in tea by liquid chromatography coupled with electrospray ionization tandem mass spectrometry. Food Chem. 108: 760-767.
• [9] Pedreschi, F., Kaack, K., Granby, K., 2006. Acrylamide content and color development in fried potato strips. Food Res. Int. 39: 40-46.
• [10] Wenzl, T., Beatriz De La Calle, M., Anklam, E., 2003. Analytical methods for the determination of acrylamide in food products; a review. Food Add. Cont. 20(10): 885-902.