Application of Moderate Electrical Treatment on Tomato Juice Production: 2. Its Effect on Juice Quality

Yıl 2013, Cilt: 11 Sayı: 2, 21 - 27, 01.06.2013

Taner Baysal Filiz İçier Ahsen Rayman Hasan Coşgun Murat Petek

Öz

In this research, the effects of moderate electrical treatment were investigated on the yield and quality of tomato juice. Voltage gradient and treatment time 10 V/cm-9.49 s was optimized with Response Surface Methodology. Production of tomato juice was carried out by using optimum conditions. Trials were done in four application groups; single electrical treatment group EP ; conventional thermal heating group PAS , combination group of electroplasmolysis and conventional thermal heating EP+PAS and control group Control . After productions, tomato juices were stored at +4°C for a month. At the beginning of the storage, yields in control and EP group were determined. After that PME activity, total pectin, soluble solid, pH, pulp content, turbidity, viscosity and color a*, b* values were determined. Finally the results indicated that juice yield and functional properties increased by the EP application. In addition, quality characteristics were better in EP+PAS group in comparison to the traditional pasteurized tomato juice during storage

Anahtar Kelimeler

Tomato juice, Electroplasmolysis, Yield, Quality

Domates Suyu Üretiminde Ilımlı Elektrik Uygulamasının Kullanımı: 2. Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada ılımlı elektrik uygulamasının elektroplazmoliz domates suyu eldesinde verim ve kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Cevap yüzey yöntemi kullanılarak belirlenen optimum işlem koşulunda 10 V/cm ve 9.5 s işlem süresi üretim gerçekleştirilmiştir. Elektroplazmoliz EP , ısısal işlem olarak geleneksel pastörizasyon PAS , EP işleminin ve ısısal işlemin bir arada kullanımları EP+PAS ve hiçbir işlem görmemiş kontrol grubu olarak 4 ayrı deneme grubu incelenmiştir. Üretimler sonrasında elde edilen domates suları 1 ay süreyle +4°C’ da depolanmış ve yapılan analizler sonucunda kalite değişimleri belirlenmeye çalışılmıştır. Depolama başlangıcında kontrol elektriksel işlem uygulanmamış ve EP uygulanmış domates sularında verim değerleri belirlenmiştir. Tüm üretim ve ısıl işlem gruplarında PME aktiviteleri, toplam pektin, suda çözünür kuru madde, pH, pulp oranı-bulanıklık, viskozite ve renk a*, b* değerleri incelenmiştir. Sonuç olarak domates suyu üretiminde EP uygulamasıyla verim artışının yanı sıra fonksiyonel özellikleri daha yüksek domates suyu elde edilebileceği belirlenmiştir. Ayrıca EP kombinasyonları ile geleneksel pastörizasyona kıyasla depolama süresince domates sularında kalite özeliklerinin daha iyi korunabileceği saptanmıştır

Anahtar Kelimeler

Domates suyu, Elektroplazmoliz, Verim, Kalite

Kaynakça

• [1] Lazerenko, B.R., Fursov, S.P, Seglov, Yu, A., Bordyan, V.V., Çebanu, V.G., 1977. Elektroplazmoliz, 51: 79.
• [2] Aybak, H.Ç, Kaygısız, H., 2004. Domates. Hasad Yayıncılık Ltd. Şti., 280 s., İstanbul.
• [3] Acar, J., 1990, Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi, 9-265.
• [4] Baysal, T., İçier, F. Yıldız, H., Demirdöven, A., 2007. Nar ve Vişne Suyu Üretiminde Elektroplazmoliz Uygulamasının Verim ve Kalite Özellikleri İle Durultma Koşulları Üzerine Etkileri. Ege Üniversitesi, Bilimsel Araştırmalar Projesi (Proje No: 07 BİL 027), İzmir.
• [5] İçier, F., Baysal, T., Rayman, A., Özkan, G., Eroğlu, S., Aydın, A., 2013. Domates suyu üretiminde ılımlı elektrik uygulamasının kullanımı-1. İşlem koşullarının belirlemesi. Akademik Gıda 11(2): 6-11.
• [6] Yemenicioğlu, A., Cemeroğlu, B., 1998. Isı uygulamada indikatör olarak kullanılan bazı enzimlerin aktivitelerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojisi 9: 76-80.
• [7] Yıldız, H., 2004, Domates Salçası Üretiminde Elektroplazmoliz Uygulamasının Salça Kalitesi Ve Verimi Üzerine Etkilerinin Araştırılması. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bornova, İzmir.
• [8] Anonymous, 1968. IFJU, Methods of Analyses. Method-26. International Federation of Fruit Juice Producers, 10, Rue De Liege, Paris, France.
• [9] Anonymous, 1995. AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International (16th Ed.).
• [10] Anonymous, 1990. AOAC. In: (15th Ed.), Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
• [11] Anonymous, 2000. FMC Food Tech. Laboratory Manual. Procedures for Analysis of Citrus Products. Manual No. 054R11990. 100, Lakeland, FL, U.S.A.
• [12] Luo, W., Zhang, R.B., Wang, L.M., Guan, Z.C., Jia, Z.D., Liao, X., J., 2008 Investigation on shelf life of carrot juice processed by pulse electric field International Conference on High Voltage Engineering and Application. ICHVE735-741.
• [13] Rodrigo, D., Barbosa-Canovas, G. V., Martinez, A., Rodrigo, M., 2003. Pectin methyl esterase and natural microbial flora of fresh mixed orange and carrot juice treated with pulsed electric fields. Journal of Food Protection 66: 2336–2342.
• [14] Min, S., Jin, Z. T., Yeom, H., Min, S. K., Zhang, Q. H., 2003. Commercial-scale pulsed electric field processing of orange juice. Food Chemistry and Toxicology 68(4): 1265–1271.
• [15] Yeom, H. W., Chism, C., Zhang, Q. H., 2002. Inactivation of pectinmethylesterase in orange juice by pulsed electric field. Food Engineering and Physical Properties 67(6): 2154–2159.
• [16] Zhang, Q., Qin, B. L., A., Barbosa-Canovas, G. V., Swanson, B. G., 1996. Inactivation of E.coli for food pasteurization by high strength PEF. Journal of food Processing and Preservation 19(2): 103-118.
• [17] Demirdöven, A., 2009. Portakal Suyu Üretiminde Bazı Elektriksel Yöntemlerin Verim Ve Kalite Üzerine Etkileri. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Bornova, İzmir.
• [18] Rayman A. 2010., Havuç Suyu Üretiminde Elektroplazmoliz ve Mikrodalga Uygulamalarının Verim Ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bornova, İzmir.
• [19] Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A., Özkan, M., 2001. Meyve ve Sebzelerini Bileşimi ve Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:24, Ankara.
• [20] Rayman, A., Baysal T., 2011. Yield and quality effects of electroplasmolysis and microwave applications on carrot juice production and storage. Journal of Food Science. 76(4): 598-605.
• [21] Rivas, A., Rodrigo, D., Martinez, A., BarbosaCanovas, G.V., Rodrigo, M., 2006. Effect of PEF and heat pasteurization on the physical– chemical characteristics of blended orange and carrot juice. LWT 39:1163–1170.
• [22] Demir, N., Savas Bahçeci, K., Acar, J. 2007. The effect of Processing Method on the Characteristics of carrot juice. Journal of Food Quality 30: 813-822.
• [23] Demir, N., Acar, J. Savas Bahçeci, K. 2004. Effects of storage on quality of carrot juices produced with lactofermentation and acidification. Eur Food Res Technol. 218:465–468
• [24] Hepçimen, A.Z., 1996, Geleneksel ve Elektroplazmoliz Yöntemleriyle İşlenmiş Ayva Pulplarının Marmelata İşlenmesi Sırasında Kaliteye Etkiyen Unsurların Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir.
• [25] Liao H., Sun Y., Ni, Y., Liao, X., Hu, X., Wu, J., Chen, F., 2007. The effect of enzymatic mash treatment, pressing, centrifugation, homogenization, dearation, sterilization, and storage on carrot juice. Journal of Food Process Engineering 30: 421–435.
• [26] Mclellan, M.R., Kime, R., L., Lind, L., R., 1991. Electroplasmolysis and other treatment to improve apple juice yield. Journal of the Science of Food and Agriculture 57: 303-306.
• [27] Luh,B. S. Daoud, H.N., 1971. Effect of break temperature and holding time on pectin small pectic enzymes in tomato pulp. Journal of Food Science 36(7): 1039-1043.
• [28] Porretta, S. Poli, G., 1997, Tomato puree quality from transgenic processing tomatoes. International Food Science and Technology 32(6): 527-534.
• [29] Hsua, K., Tan, F., Chia, H., 2008. Evaluation of microbial inactivation and physicochemical properties of pressurized tomato juice during refrigerated storage. LWT 41: 367–375.