Characteristics of Commercial Strawberry, Apricot and Sour Cherry Jams

Yıl 2012, Cilt: 10 Sayı: 4, 31 - 36, 01.12.2012

Cemal Kaya Arzu Kıvrak Yasemin Esin

Öz

The aims of this study were to investigate some of the physical and chemical properties of commercial strawberry, apricot and sour cherry jams produced by national companies and sold in Tokat, Turkey and to determine their compatibility to the “Turkish Food Codex TFC ”. Thirty jam samples of five various national jam manufacturers were obtained from different grocery stores in Tokat. Three of these manufacturers produce extra traditional jams while the rest produces traditional jams. All apricot and three strawberry jams were compatible with the TFC in terms of fruit rate. On the contrary, all sour cherry and two strawberry jam samples were incompatible with the TFC. Regarding fruit number with stem and leaf of all strawberry and in terms of the amount of crude and defective fruit three strawberry jams were compatible with the TFC. All apricot and sour cherry jams were compatible with the TFC in terms of the amount of core and parts. Total soluble solid TSS values of all samples of three different fruit jams were compatible with the TFC; however, only one apricot jam sample was incompatible with the TFC in terms of pH values

Anahtar Kelimeler

Jam, Strawberry, Sour cherry, Apricot, Turkish Food Codex

Ticari Çilek, Kayısı ve Vişne Reçellerinin Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, ulusal firmalar tarafından üretilen ve Tokat Bölgesi’nde de satışa sunulan çilek, kayısı ve vişne reçellerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi’ne uygunluklarının incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, Tokat ilindeki süpermarketlerden temin edilen iki farklı tarihte üretilmiş üçü ekstra geleneksel ikisi geleneksel reçel üreten firmalara ait 30 adet reçel örneği incelenmiş ve elde edilen bulgular istatistiksel olarak değerlendirilerek her iki döneme ait ortalamalar olarak verilmiştir. Meyve oranı bakımından, kayısı reçellerinin tamamı, çilek reçellerinin ise üçü tebliğe uygun bulunurken, vişne reçellerinin tamamı, çilek örneklerinin ise ikisi tebliğe uygun bulunmamıştır. Sap ve çanak yapraklı meyve sayısı bakımından çilek reçellerinin tamamı, ham ve kusurlu meyve sayısı bakımından ise aynı örneklerin üçünün tebliğe uygun olduğu belirlenmiştir. Kayısı ve vişne reçellerinin tamamının çekirdek ve parçaları bakımından tebliğe uygun olduğu bulunmuştur. SÇKM bakımından, incelenen her üç meyve çeşidine ait reçellerin tamamının tebliğe uygun olduğu belirlenirken, pH bakımından ise, sadece bir kayısı reçelinin tebliğe uygun olmadığı saptanmıştır

Anahtar Kelimeler

Reçel, Çilek, Vişne, Kayısı, Türk Gıda Kodeksi

Kaynakça

• Özel, F., 2006. Değişik Meyveler ve Bu Meyvelerden Yapılan Reçellerde NDF (Nötral Deterjan Lif), ADF (Asit Deterjan Lif) ve Hemiselüloz İçeriğinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Adana.
• Şahin, İ., Korukluoğlu, M., Uylaşeker, V., 1994. Taze çileklerde bozulma etkeni küfler. Gıda 19(6): 359-365.
• Cemeroğlu, B., Özkan, M., 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2, 613s, Ankara.
• Üstün, N.S., Tosun, İ., 1998. Çeşitli reçellerin bileşimi üzerine bir araştırma. Gıda 23(2): 125-131.
• Baysal, A., 2000. Genel Beslenme. Hatipoğlu Yayınları, No: 18, Ankara.
• Anonim, 2009. Unutulmaya Yüz Tutan Tatlar: Helva ve merkezleri/yeni-acilacak-avm/unutulmaya-yuz- tutan-tatlar-helva-ve-recel-1261750864h.html
• Anonim, 2007. 09.03.2007 Tarihli ve 26457 Mükerrer Sayılı Resmi Gazete’de Yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği, Ankara.
• Aras, B., Gürbüz, Ü., 2002. Gıda güvenliği açısından kritik kontrol noktaları ve risk analizleri sistemi. Gıda 27(5): 333- 341.
• Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34, 657 s, Ankara.
• Anonim, 1987. TS 3958. Vişne Reçeli Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim, 1989. TSE Çilek Reçeli Standardı (TS 4186). Ankara.
• Singleton, V.L., Rossi, J.L., 1965. Colorimetry of total phosphotungstic acid reagents. Amer. J. Enol. Vitic. 16: 144–158.
• Rada-Mendoza, with phosphomolybdic- M., 2004. Formation of hydroxymethyıfurfura l and furosine during the storage of jams and fruit-based infant foods. Food Chemistry 85: 605-609
• Shui, G., Leong, L.P., 2002. Separation and determination of organic acids and phenolic compounds in fruit juices and drinks by high- performance liquid chromatography. Journal of Chromatography A 977: 89-96.
• Bartolome, A.P., Ruperez, P., Fuster, C., 1995. Pineapple fruit: morphological characteristics, chemical composition and sensory analysis of red Spanish and smoot cayenne cultivars. Food Chemistry 53: 75-79.
• Yıldız, N., Bircan, H., 1994. Araştırma Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı Yayın No: 697, II. Baskı, Erzurum.
• Tosun,İ., 1991. Standardı Olan Bazı Reçel Çeşitlerinin Bileşimi Üzerine Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Samsun.
• Kaplan, B., 2006. Çukurova Bölgesinde Satışa Sunulan Bazı Reçellerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ile Türk Gıda Kodeksine Uygunluğu Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
• Sağlam, S., 2007. Antosiyanince Zengin Dut, Kiraz ve Antioksidan Kapasitesi Üzerine Reçel Yapım İşleminin Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Mühendisliği Anabilim Dalı Konya. Fenolikler ve Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda
• Zor, M., 2007. Depolamanın Ayva Reçelinin Bazı Fiziksel Ve Kimyasal Özellikleri İle Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, 2007.
• Tokbaş, H., 2009. Karadut Meyvesinin (Morus nigra L.) Reçel İle Marmelata İşlenmesi ve Ürünlerin Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tokat.
• Ekşi, A., Velioğlu, S., 1990. Hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı açısından ticari reçellerin durumu. Gıda Sanayii 3(5): 30-34.
• Mendoza, M. R., Olano, A., Villamiel, M., 2002. Determination commercial jams and in fruit-based infant foods. Food Chemistry 79(4): 513-516. in
• Mendoza, M. R., Sanz, M. L., Olano, A., Villamiel, M., 2003. Formation of hydroxymethyl-furfural and furosine during the storage of jams and fruit-based infant foods. Food Chemistry 85(4): 605-609.