Chemical Properties of Some Commercial Liquid and Solid Grape Pekmez Products

Yıl 2012, Cilt: 10 Sayı: 3, 32 - 39, 01.09.2012

Cemal Kaya M Duygu Akaydın İyibil Yasemin Esin

Öz

The purposes of this study are to determine characteristics of some commercial liquid and solid grape pekmez juice concentrates and to investigate its conformity to the Turkish Food Codex Grape Pekmez Official Notification. In this study, 10 different companies’ liquid grape pekmez products purchased from the supermarkets in Çorum and Tokat cities, 3 different companies’ solid grape pekmez products and 2 liquid grape pekmez products manufactured by traditional methods at home were examined. The ranges were 0.53-0.94 for fructose/glucose ratio; 0.16-16.14 g/100g for sucrose, 69.1-74.4 for soluble dry matter, 4.40-5.78 for pH, 0.91-3.69 g/100g for total ash, 11.83-403.20 mg/kg for hydroxymethylfurfural HMF in liquid pekmez samples whereas in solid pekmez samples these were 0,63-0,70 for fructose/glucose ratio, 0.66-10.55 g/100g for sucrose, 80.50-83.47 for soluble dry matter, 5.19-5.41 for pH, 1.44-1.46 g/100g for total ash, 0.66-10.55 mg/kg for HMF. TSS values of all samples analyzed were compatible in terms of molasses accordance with the Turkish Codex Grape Pekmez Official Notification. On the contrary, in terms of pH values 2 commercial and 1 home-made liquid molasses, in terms of ash content of 3 commercial samples of liquid molasses, fructose/glucose for the one commercial and one instance of home-made liquid molasses, sucrose content, 5 commercial liquid and solid molasses in the instance of one trade, in terms of the amount of HMF, 2 commercial and 1 home-made liquid molasses samples were incompatible with the Turkish Codex Grape Pekmez Official Notification

Anahtar Kelimeler

Grape, Pekmez, Pekmez notification, Hydroxymethylfurfural

Bazı Ticari Sıvı ve Katı Üzüm Pekmezlerinin Özellikleri

Öz

Bu çalışmada ülkemizde ticari olarak üretilen bazı sıvı ve katı üzüm pekmezlerinin özelliklerinin incelenmesi ve Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’ne uygunluğunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada Tokat ve Çorum illerindeki süpermarketlerden temin edilen 2 farklı tarihte üretilmiş, 10 firmaya ait sıvı üzüm pekmezi, 3 firmaya ait katı üzüm pekmezi ile geleneksel yöntemle ev koşullarında üretilmiş 2 adet sıvı üzüm pekmezi örneği incelenmiştir. Çalışmada incelenen sıvı pekmez örneklerinde fruktoz/glukoz oranı 0.53-0.94, sakkaroz miktarı 0.16-16.14 g/100g, suda çözünür kuru madde miktarı 69.1-74.4°Briks, pH 4.40-5.78, toplam kül miktarı 0.91-3.69 g/100g, hidroksimetilfurfural HMF miktarı 11.83-403.20 mg/kg arasında bulunurken; katı pekmez örneklerinde ise fruktoz/glukoz oranı 0.63-0.70, sakkaroz miktarı 0.66-10.55 g/100g, suda çözünür kuru madde miktarı 80.5083.47°Briks, pH 5.19-5.41, toplam kül miktarı 1.44-1.46 g/100g, HMF miktarı 0.66-10.55 mg/kg aralığında belirlenmiştir. İncelenen tüm pekmez örnekleri SÇKM değerleri bakımından tebliğe uygun bulunurken, pH değerleri açısından 2 ticari ve 1 ev yapımı sıvı pekmez örneğinin, kül içeriği bakımından 3 adet ticari sıvı pekmez örneğinin, fruktoz/glikoz bakımından 1 ticari ve 1 ev yapımı sıvı pekmez örneğinin, sakaroz içeriği bakımından 5 ticari sıvı ve 1 ticari katı pekmez örneğinin, HMF miktarı açısından ise, 2 ticari ve 1 ev yapımı sıvı pekmez örneğinin tebliğe uygun olmadığı belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler

Üzüm, Pekmez, Pekmez tebliği, Hidroksimetilfurfural

Kaynakça

• Kayahan, M., 1982. Üzüm Şırasının Pekmeze İşlenmesinde Meydana Gelen Terkip Değişmeleri Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 797, Bilimsel Araştırma ve İncelemeler: 472, Ankara, 75 s.
• Gökçe, K., ve Çizmeci, M., 1965. “Pekmez”. Tarım Bakanlığı Ziraat İşleri Genel Müdürlüğü Yayınları A- 109 Akın Matbaası Ankara, 19 s.
• Anonim, 2007. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği http://rega.basbakanlik.gov.tr/eskiler/2007/06/20070 615-6.htm No: 2007/27).
• Batu, A., Akbulut, M., Kırmacı, B., Elyıldırım, F., 2007. Üzüm pekmezi üretiminde yapılan taklit ve tağşişler ve belirleme yöntemleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2: 17-24.
• Aktan, R., 1940. Üzüm pekmezleri üzerinde teknik araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 12(1): 12-28.
• Tekeli, S. T., 1951. Ziraat Sanatları İkinci Cilt. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 32, Ders Kitabı: 15, Ankara, 406 s.
• Batu A., 2006. Klasik ve modern yönteme göre sıvı ve beyaz katı üzüm pekmezi (Zile pekmezi) üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2: 9-26.
• Yazıcıoğlu, T., Gökçen, J., 1976. Kuru Üzümlerden Diffüziyon Yolu ile Pekmez (Konsantre) Elde Edilmesi İçin Geliştirilen Bir Yöntem. TÜBİTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Ünitesi. Yayın No: 11, Gebze, 26 s.
• Akaydın (İyibil), M., 2009. Ticari Olarak Üretilen Bazı Sıvı Ve Katı Üzüm Pekmezlerinin Özelliklerinin Belirlenmesi.GOÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tokat, 52s
• Şimşek, A., 2000. Farklı Hammaddelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşimi Üzerine Araştırma (Yüksek lisans Tezi). Ankara Üniv., Fen Bilimleri Ens., Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 95s., Ankara.
• Üstün, N.Ş., Tosun, İ., 1997. Pekmezlerin bileşimi. Gıda 22(6): 417-423.
• Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34, Ankara, 535 s.
• Rada-Mendoza, M., Olano, A., Vilamiel, M., 2002. Determination commercial jams and fruit-based infrant foods. Food Chemistry 79(4): 513 - 516. in
• Shui, G., Leong, L.P., 2002. Separation and determination of organic acids and phenolic compounds in fruit juices and drinks by high- performance liquid chromatography. Journal of Chromatography A 977: 89-96.
• Bartolome, A.P., Ruperez, P., Fuster, C., 1995. Pineapple fruit: morphological characteristics, chemical composition and sensory analysis of red spanish and smoot Cayenne cultivars. Food Chemistry 53: 75-79.
• Yıldız, N. ve Bircan, H., 1994. Araştırma Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı Yayın No: 697, II. Baskı, Erzurum, 277s.
• Köylü, M.E., 1997. Pekmez Yapımında Kullanılan Farklı Araştırmalar. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü. Yayın No: 64. Proje No: TAGEM/GY/96/07/01/003. Üzerinde
• Koca, İ., Koca, A.F., Karadeniz, B.,Yolcu, H., 2007. Karadeniz bölgesinde üretilen bazı pekmez çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2: 1-6. [20] Zengin, S., 2006. Kahramanmaraş Gün Pekmezlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal, Organoleptik ve Mikrobiyolojik Özellikleri (Yüksek Lisans Tezi). Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniv., Fen Bilimleri Ens., Biyoloji Ana Bilim Dalı, 30s., Kahramanmaraş.
• Toker, A., ve Hayoğlu, İ., 2003. Şanlıurfa yöresi gün pekmezlerinin üretim tekniği ve bazı fiziksel- kimyasal özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 8(2): 67-73.
• Özkök, Z. 1989. İzmir İli Çevresinde Üretilen Pekmezlerin Karakterleri Üzerine Araştrmalar. Tarım Onarım ve Köyişleri Bakanlığı Müdürlüğü, Yayın No:30, İzmir. ve Analitik Koruma Kontrol Genel
• Kaya, C., 2002. Hardallı Vakum Pekmezi Üretim Olanaklarının Araştırılması ve Hardal’ın Ürün Nitelikleri (Doktora Tezi). Çukurova Üniv., Fen Bilimleri Ens., Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 107 say., Adana.
• Tosun, İ., ve Üstün, N.Ş., 2003. Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez, Food Chemistry 80:441-443.
• Karakaya, M., Artık, N., 1990. Zile pekmezi üretim tekniği ve bileşim unsurlarının belirlenmesi. Gıda 15 (3):151-154.
• Batu, A., ve Aktan, N., 1993. Üzüm pekmezlerinde asit ve pH değerleri üzerinde bir araştırma. Gıda ve Yem sayı:4
• Batu, A., 1991b. Pekmeze İşlenecek Kuru Üzüm Şıralarına Uygulanan Ön İşlemler Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi Cilt:7 Sayı:1 S:191-202.
• Haight, K.G., Gump, B.H., and Striegler, R.K., 1995. Evaluation and Characterization of Concord-type Grape Juice Concentrates from the San Joaquin Valley. Viticulture and Enology Research Center – Research Notes- CATI Publication # 951002, p.6.
• Gökçen, J., Ömeroğlu, S., Ceritoğlu, A., 1982. Üzümlerden Elde Edilen Pekmez, Bulama, Jöle Cevizli Sucuk gibi Tipik Türk Gıda Maddelerinin Yapım Yöntemlerinin Geliştirilmesi Olanaklarının Araştırılması. TÜBİTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Ens. Gebze Yay. No:65.
• Telatar, K.Y., 1985. Elma Suyu ve Konsantrelerinde Hidroksimetillfurfural (HMF), I. Farklı Elma Çeşitlerinin Elma Suyu ve Konsantresine İşlenmesi Süresinde HMF Oluşumu. Hacettepe Üniversitesi, Ankara. [31] Oral, R.A., 2006. Bazı Gıdalarda Hidroksimetilfurfural (HMF) İçeriğinin Saptanması, Depolanması Esnasındaki Değişimi ve Biyolojik Yöntemle Azaltılması. (Yüksek Lisans Tezi), Erciyes Üniversitesi, Kayseri.
• Çoklar, H., 2007. Aktif Kömür Uygulamasının Ticari Elma Suyu Konsantresindeki Hidroksimetilfurfural (HMF) ve Toplam Fenolik Madde Düzeyi Üzerine Etkisi. (Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi. Konya.