Effect of Some Food Additives on Sensory Quality of Reduced Calorie Grapefruit Peel Jam

Yıl 2012, Cilt: 10 Sayı: 3, 6 - 13, 01.09.2012

Kemal Demirağ Rukiye Şahin

Öz

In this study, the effects of some food additives on the sensory quality of reduced calorie grapefruit peel jam production were determined. Boiling the peels for 5 minutes two times in 6% brine solution was determined to be the most effective debittering method. Four different jam formulations were developed and the most preferred P

Anahtar Kelimeler

Grapefruit peel jam, Reduced calorie grapefruit peel jam, Sweetener

Bazı Katkı Maddelerinin Düşük Kalorili Greyfurt Kabuğu Reçelinin Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada düşük kalorili greyfurt kabuğu reçeli üretiminde bazı katkı maddelerinin duyusal kaliteye etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Kabuklarda acılığın giderilmesinde, kabukları %6’lık tuzlu suda iki defa 5 dakika haşlamanın daha etkin olduğu saptanmıştır. Dört standart reçel formülasyonu geliştirilerek en çok beğenilen P

Anahtar Kelimeler

Greyfurt kabuğu reçeli, Düşük kalorili greyfurt kabuğu reçeli, Tatlandırıcı

Kaynakça

• www.tagem.gov.tr. Erişim: Haziran 2012
• Morton, J.,1987. Fruits of Warm Climates (grapefruit). Florida Flair Boks. Miami. 505p.
• www.yenigungida.com. Erişim: Haziran 2012
• Cemeroğlu, B.,1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayını, 524s.
• Türk Standartları Enstitüsü,1992. TS 10035: Reçel Yapım Kuralları. Ankara, 7s.
• Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, 2006. Reçel Jöle Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği. Tebliğ No:2006/55, Resmi Gazete 26392, Ankara.
• Ronda, F., Gomez, M., Blanco, C.A., Caballero, P.A., 2005. Effects of poliols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry 90: 549-555.
• Portmann, M.O., Kilcast, D., 1998. Descriptive profiles of synergistic mixtures of bulk and intense sweeteners. Food Quality and Preference 9(4): 221-229.
• Wetzel, C.R., Bell, L.N., 1998. Chemical stability of encapsulated aspartame in cakes without added sugar. Food Chemistry 63(1): 33-38.
• Abdullah, A., Cheng, T.C., 2001. Optimization of reduced calorie tropical mixed fruits jam. Food Quality and Preference 12: 63-68.
• Altuğ, T., Elmacı, Y., 2001. Tatlandırıcılar (Sayfa: 209-232). Gıda Katkı Maddeleri, Altug, T.(Ed.), Meta Basım, İzmir, 286s.
• Güzeler, N., Kaçar, A., Say, D., 2011. Effect of milk powder, maltodextrin and polydextrose use on physical and sensory properties of low calorie ice cream during storage. Akademik Gıda 9(2): 6-12.
• Tarım ve Köy işleri Bakanlığı, 1997. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Tebliği. Tebliğ No: 2002/34, Resmi Gazete 25125, Ankara.
• Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, 2011. Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği, Tebliğ No:2006/45, Resmi Gazete 27808, Ankara.
• Türk Standartları Enstitüsü, 1974. TS 1728: Meyve ve Sebze Mamullerinde pH Tayini, Ankara.
• Türk Standartları Enstitüsü, 1986. TS 4890: Meyve ve Sebze Mamulleri Çözünür Katı Madde Miktarı Tayini-Refraktometrik Metot Ankara.
• Türk Standartları Enstitüsü, 2010. TS 3958: Vişne Reçeli, Ankara.
• Robinson, C.H., Lawler, M.R., Chenoweth, W.I, Garwick, A.E., 1986. Normal and Therapeutic Nutrition. MacMilan Publishing Company, New York, 759p.
• Altuğ, T., Elmacı, Y., 2005. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Meta Basım, İzmir, 130s.
• Kramer, A., Twigg, B.A., 1984. Quality Control for the Food Industry (Volume 1). The Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut,120-508p.
• Rouseff, R.I.,1990, Bitterness in Food Products. In: Bitterness in Foods and Beverages. Elsevier Science Ltd., 293p.
• Chandler, B.V., Nicol, K.J., 1975. Debittering citrus products with enzymes. CSIRO Food Res. Q., 35: 79-88.
• Shaw, P.E., 1990. Cyclodextrin polymers in the removal of bitter components from citrus juice. In: Bitterness in Foods and Beverages, Rouseff, R.L.(Ed.), 493p.
• Ribeiro, M.H.L., Silveira, D., Ebert, C., Dias, S.F., 2003. Response surface modelling of the consumption of bitter compounds from orange juice by Acinatobacter calcoaceticus. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic 21: 81-88.
• Suh, H.J., Bae, S.H., Noh, D.O., 2000. Debittering of corn gluten hydrolisate with active carbon. Journal of the Science of Food and Agriculture 80: 614-618.
• Jansz, E.R., Nikawela, J.K., Gooneratne, J., 1994. Studies on the bitter principle and debittering of palmyrah fruit pulp. Journal Science Food Agriculture 65: 185-189.
• Prakash, S., Singhal, R.S., Kurkarni, P.R., 2002. Enzymic debittering of Indian grapefruit juice. Journal of the Science of Food and Agriculture 82: 394-397.
• Bender, A.E., 1973. Nutrition and Dietetic Foods. Chemical Publishing Co. Inc., New York, 298p.
• Krizhanovskii, I.S., 1987. Jam for diabetics. Khlebopekarnaya: Konditerskaya Promyshlennost, No:10, 26p.
• Morton, J., 1987. Fruits of Warm Climates (grapefruit). Florida Flair Books, Miami, 505p.
• Birch, G.G., Lindley, M.G., 1988. Low Calorie Products. Elsevier Applied Science Publishers, New York, 287p.
• Hyvönen, L., Törma, R., 1983. Examination of sugars, sugar alcohols and artificial sweeteners as substitutes for sucrose in strawberry jam product development. Journal of Food Science 48: 183-192.
• Abdullah, A., Cheng, T.C., 2001. Optimization of reduced calorie tropical mixed fruits jam. Food Quality and Preference 12: 63-68.