Farklı Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Fiziksel, Kimyasal, Dokusal ve Duyusal Özelliklerindeki Değişimler

Yıl 2012, Cilt: 10 Sayı: 2, 31 - 39, 01.06.2012

Gözde Bayraktaroğlu Urun Selman Kasım Kadriye Ergün Filiz İçier

Öz

Geleneksel bir Türk şekerlemesi olan lokum şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması, amacına uygun olarak içine çeşniler eklenmesi, karışımın belirli sıcaklık ve sürede kazanda pişirilmesi ile elde edilen bir üründür. Çalışmada farklı çeşit lokumların sade, güllü, limonlu, portakallı ve mesirli bazı kimyasal ve duyusal özellikleri ve farklı ambalajlama koşullarında vakumlu ve normal 21 gün süre ile depolanan lokumların renk değerleri CIE Lab ve dokusal özelliklerinin tekstür profil analizi değişimi araştırılmıştır. Lokum örneklerinin pH ve toplam asitlikleri benzer, ancak kullanılan çeşniler nedeniyle indirgen şeker içeriklerinin istatistiksel olarak birbirinden farklı oldukları tespit edilmiştir. Esneklik duyusal olarak açısından lokum örnekleri arasında belirgin farklılıklar tespit edilmiştir. Lokumların renk değerleri farklı ambalajlama koşullarından ve depolama zamanından etkilenmemiştir. Depolama zamanının güllü lokumların sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini önemli derecede etkilediği, depolamanın 21. gününde mesirli lokumun sertlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve dirençlilik değerleri diğer lokumlardan oldukça farklı olmuştur. Lokum kalite özelliklerinin belirlenmesinde, lokum çeşidine bağlı olarak kullanılan çeşnilerin dikkate alınması gereklidir

Anahtar Kelimeler

Lokum, Depolama, Dokusal özellikler, Renk

Changes in Physical, Chemical, Textural and Sensorial Properties of Different Turkish Delight Types during Storage

Öz

Turkish delight, a traditional Turkish confectionery, is a product manufactured by mixing sugar, corn starch and water with different seasonings and heating the mixture in an open vessel. In this study, some chemical and sensory properties of different types of Turkish delights plain, rosy, lemon, orange, mesir and changes in the color values CIE Lab and textural properties Texture Profile Analysis of Turkish delights stored for 21 days at different packaging conditions vacuum and normal were determined. The pH and total acidity of different types of Turkish delight samples were similar but reducing sugar contents were statistically different, which was probably due to different seasonings used. There were significant differences in sensorial elasticity of Turkish delight samples. The color values of Turkish delights were not affected from packaging condition and storage time. Storage time significantly affected hardness and chewiness of rosy type; however, hardness, chewiness, gumminess and resilience values of Mesir type in the 21th days of the storage were significantly different than others. The seasonings used in Turkish delight must be taken into account in the determination of the quality characteristics of Turkish delight

Anahtar Kelimeler

Turkish delight, Storage, Textural properties, Color

Kaynakça

• Anon 2004. Türk Gıda Kodeksi. Lokum Tebliği (2004/24). 22 Mayıs 2004 tarih ve 25469 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Cemeroğlu, B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No: 34, Bizim Büro Basımevi. Ankara, 535 s.
• Güven, S., Doyuran, S.D., Gültekin, M., 2006. Geleneksel gıdalarımızdan lokumun üretimi ve özellikleri. Gıda Mühendisliği 10(23): 63-67.
• Batu, A., 2010. Lokum endüstrisindeki sorunlar ve çözüm yolları. 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempzoyumu, s. 99-101, Tekirdağ.
• Uslu, M.K., Erbaş, M., Turhan, İ., Tetik, N., 2010. Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. Gıda 35 (5):1-7
• Bor, Y., Dereli, Z., Gök, V., Şevik, R., 15-17 Nisan 2010, Geleneksel Türk Lokumu Üretiminde Bazı Doğal Meyve Konsantrelerinin Kullanımı, s. 891, 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempzoyumu, Tekirdağ.
• Sas User’s Guide Cary NC: Sas Institute, Inc. 2001.
• Artık, N. ve Poyrazoğlu, S.E., 15-17 Nisan 2010, Geleneksel Gıdalar ve Geleneksel Gıda Mevzuatı s.1-12, 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu, Tekirdağ.
• Batu A, Kırmacı B. 2009. Production of Turkish delight (lokum). Food Res. Int. 42(1):1-7.
• http://www.arilokum.com.tr/lokum.asp.