Yoghurt Types, Defects in Yoghurts and Solutions

Yıl 2012, Cilt: 10 Sayı: 2, 115 - 120, 01.06.2012

Birsen Bulut-solak Nihat Akın

Öz

Yoghurt, an important food item among other foods, consists of milk fermented by lactic acid bacteria. It is fermented milk with some properties, different consistency, unique structure and excellent flavor. In recent years, the consumption of different types of yoghurt has increased throughout the world. Quality of yoghurt manufactured with non-standard production methods may be poor, and structural as well as sensorial defects may present in these types of yoghurts. This review presents yoghurt production and yoghurt types briefly, and explains some defects in yoghurts and solutions

Anahtar Kelimeler

Yoghurt, Fermentation, Fermented milk product, Defects

Yoğurt Çeşitleri, Yoğurtlarda Görülen Bazı Kusurlar ve Çözüm Önerileri

Öz

İnsanların tükettiği gıdalar arasında önemli bir yeri olan yoğurt, laktik asit bakterileri yardımıyla sütün laktik asit fermantasyona uğratılması sonucu oluşan farklı kıvamlarda, kendine özgü yapı ve kusursuz lezzet gibi özelliklere sahip fermente bir süt ürünüdür. Son yıllarda dünyada tüketilen yoğurt çeşitleri artmıştır. Yoğurt üretiminde kimi zaman standart olmayan üretim yöntemlerinin uygulanmasıyla kalitesi düşük yoğurtlar üretilmekte ve bu yoğurtlarda bazı kusurlar görülmektedir. Bu derlemede yoğurt üretimi ve yoğurt çeşitlerinden kısaca bahsedilip, yoğurtlarda görülen bazı kusurlar ve bunlara yönelik çözüm önerilerine yer verilmiştir

Anahtar Kelimeler

Yoğurt, Fermentasyon, Fermente süt ürünü, Kusurlar

Kaynakça

• Bylund, G., 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden, 75–278p.
• Akın, N., 2006. Modern Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Damla Ofset, Konya, 3-116p.
• Tamime, A.Y., Deeth, H.C., 1980. Yogurt: technology and biochemistry. Journal of Food Protection 43: 939–977.
• Code of Federal Regulations, 2001. Title 21. Section 131.200. Yogurt. from the U.S. Government Printing 21CFR131.200]: http://frwebgate.access.gpo.gov/cgibin/multidb.cgi, accessed 10/15/2002. Washington, D.C: Office of the Federal Register National Archives and Records Administration, 304–305. Access [CITE
• Plants: Cultured Products Category, Dairy Field, April: 1, 22– 30p.
• Anonymous, 2001. Dannon.comlaCreme
• http://www.dannon.com/pages/dannon
• browser.cfm?mode=article and jid=11 and aid=227
• accessed 11/16/2001.
• Anonymous, 2001. Dairy Market Trends: Innovation is A Cultural Thing, Dairy Foods.
• McCoy, D.R., 1997. Yogurt: in cultures for the manufacture of dairy products. Milwaukee, WI: Chr.Hansen, Inc, 117-122p.
• Frank, P., 2002a. Catering to individual tastes. Dairy Field, August: 66–72.
• Anonymous, 2002. Horizon Organic web site. http://www.horizonorganic.com/about/farming.html, accessed 9/11/2002.
• Frank, P., 2002b. Organic foods on the move. Dairy Field. July: 65–67.
• Kosikowski, F.V., Mistry V.V., 1997. Cheese and Fermented Milk Foods (3rd ed.). Volume set (Volume I). Westport, CT: F.V., Kosikowski, L.L.C., 26–108p.
• Clark, S., 2002. http://av.fshn.wsu.edu/faculty/ clark/DaPrDev.html.
• Sezgin, E., Atamer, M., Koçak, C., Yetişemeyen, A., Gürsel, A., Gürsoy, A., 2007. Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 101-122p.